El Puente

Parfois, il faut revenir vers des livres abandonnés depuis un certain temps. C’est en effet dans le livre du bar new-yorkais PDT que j’ai trouvé cette recette créée par Jim Meehan pendant l’été 2007 pour marier deux alcools à base d’agave, la tequila et le mezcal.

La recette se trouve dans The PDT Cocktail Book:

• 4,5 cl de tequila José Cuervo Platino (El Domador Silver)
• 2,2 cl de jus de pamplemousse frais
• 1,5 cl de vermouth Martini Bianco (Cinzano)
• 1,5 cl de liqueur de sureau Saint Germain
• du mezcal pour rincer le verre (Los Siete Misterios)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf le mezcal) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et rincée au mezcal. Décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *** à part le mezcal, tous les ingrédients se trouvent en supermarché.

Goût: un cocktail floral et fumé, légèrement épicé. Le mariage entre le vermouth et le Saint-Germain est particulièrement réussi.

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Ephemeral

L’Ephemeral est un de ces cocktails qui donne envie d’expérimenter… pour finalement revenir à la recette d’origine. Créé par David Shenaut du Teardrop Lounge à Portland en 2009, l’Ephemeral inclut des bitters au céleri. Ceux-ci avaient été apportés au bar par un ami et client régulier, Matthew Schuler. La base du cocktail est un martini (vermouth + gin) mais il est transformé par deux ingrédients: le bitter au céleri et la liqueur de sureau. Les doses sont minimes et j’ai voulu savoir comment ces deux éléments influaient sur le goût du cocktail en forçant les doses au fur et à mesure de ma dégustation. C’est une manière intéressante de goûter un cocktail et de se dire que finalement la recette d’origine est la meilleure, la plus subtile surtout. Car c’est de subtilité qu’il s’agit ici.

La recette, trouvée dans le PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

• 2 oz de Ransom Old Tom Gin (un gin à l’ancienne, du Hayman’s dans mon cas)
• 1 oz de vermouth blanc Dolin (le vermouth que Martini a copié en créant son Bianco, mais pas aussi bien)
• 1 cuillère de bar de liqueur de sureau Saint-Germain
• 1 trait (dash) de bitter au céléri The Bitter Truth

Mélanger le tout dans un verre avec des glaçons, verser dans un coupe refroidie, garnir avec un zeste de pamplemousse (que j’ai oublié en dernière minute – dommage !)

Difficulté: *** une recette à essayer avec les ingrédients exacts pour avoir ce goût précis. Des expérimentations sont possibles par la suite. (En fin de billet, je vous indique où j’ai trouvé mes ingrédients.)

Goût: un martini adouci par le gin old tom et le vermouth Dolin, avec une touche florale venant du sureau et une touche venant du potager avec le bitter au céleri. Très subtil et équilibré.

J’aime beaucoup expérimenter avec les effets d’Hipstamatic pour mes photos. Je vous propose donc deux autres photos parce que j’ai eu du mal à choisir cette fois-ci !

Pour la Belgique, la liqueur Saint-Germain se vend au Delhaize, le Hayman’s Old Tom Gin vient du Chemin des Vignes (Stockel et Uccle), le vermouth Dolin et les bitters (qui sont inclus dans un coffret contenant cinq mini-bouteilles) viennent de Bier en Wijnhuis (Bertem). Ces deux magasins ont un site en ligne.

Mojito Caballito

Je ne sais pas si je parlerai un jour ici du mojito, ce cocktail au rhum, au citron vert et à la menthe devenu si populaire qu’on a l’impression qu’il n’existe aucun autre cocktail. Et pourtant c’est lui qui m’a amenée à m’intéresser aux cocktails. Il est si facile à faire qu’au lieu de le boire dans des cafés, j’ai commencé à le fabriquer moi-même à la maison. Et puis, j’ai cherché la variété, j’ai découvert les cocktails tiki mais aussi les cocktails classiques, d’avant la Prohibition américaine. Et je n’ai plus jamais arrêté d’en préparer, élargissant tous les jours mes horizons.

Je ne prépare presque plus jamais de mojitos mais quand il fait chaud, je les trouve très rafraîchissants. Je vous présente donc une variante, le Mojito Caballito, découvert sur le site du magazine américain Imbibe qui lui-même a été chercher la recette auprès du bar et restaurant Fairweather de San Francisco. Il est à peine plus compliqué à préparer qu’un mojito normal mais fait beaucoup plus d’effet.

• • 1½ oz de rhum blanc (Havana Club Añejo 3 años)
  • ½ oz de vermouth blanc sec (Noilly Prat)
  • ¾ oz de jus de citron vert pressé
  • ¾ oz de sirop de sucre (j’ai diminué la quantité à 1/2 oz, n’aimant pas les cocktails trop sucrés – du sucre fin peut faire l’affaire et est même sans doute préférable)
  • 6-8 feuilles de menthe fraîche (j’ai mis trois variétés différentes: menthe poivrée, menthe marocaine et menthe asiatique, cueillies dans mon jardin)
  • 4-5 oz d’eau pétillante
  • du bitter Angostura

Dans un verre haut et fin de type Collins, écraser légèrement la menthe avec un pilon en compagnie du jus de citron et du sirop de sucre, ajouter le rhum et le vermouth, ajouter ensuite de la glace pilée jusqu’aux trois quarts du verre, puis l’eau pétillante. Terminer par les bitters. En théorie, cela devrait provoquer un joli effet tricolore, qui n’a pas été tout à fait réussi dans ma version: je n’ai pas mis assez de glace pilée qui aurait permis à la menthe de rester au fond du verre ou j’ai versé l’eau trop vite. Peu importe, quand on le boit, on mélange tout !

Difficulté: ** Tous les ingrédients se trouvent facilement en grande surface, c’est juste un peu moins basique qu’un mojito traditionnel.

Goût: le vermouth donne un peu plus de complexité au mojito et les bitters, une touche d’amertume intéressante.

Tortuga

Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

• 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
• 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
• 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre:

 

La Florida Cocktail

Le bar restaurant La Florida, souvent nommé « La Floridita », était un endroit populaire à La Havane, notamment fréquenté par Ernest Hemingway. Constantino Ribalaigua Vert ou « Constante », un immigré catalan, a commencé à y travailler comme serveur mais dès 1918, il était co-propriétaire du bar et il a créé de nombreux cocktails célèbres. Spécialiste du daiquiri, il a composé diverses versions à base du trio rhum, lime et sucre. Le cocktail La Florida est un exemple parmi d’autres, datant de 1938 environ. Il mêle judicieusement ces trois ingrédients (le sucre est ici remplacé par la grenadine et le curaçao) avec de la liqueur de cacao et du vermouth. Le goût est équilibré et frais, le citron est assez présent. Le cacao et le vermouth se goûtent mais ne dominent pas, ils ajoutent de la complexité au cocktail. Si vous trouvez que le cacao domine, diminuez les quantités.  Le zeste d’orange complète bien le curaçao et développe ses arômes en cours de dégustation.

• 1 oz (ou 3cl) de rhum blanc cubain (j’ai choisi pour ma version le Plantation 3 Stars mais un Havana Club fonctionne aussi, évidemment)
• 1/2 oz de vermouth italien blanc (Martini Bianco)
• 1/4 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• une cuillère à thé de curaçao orange (Cointreau)
• une cuillère à thé de grenadine (Monin)

Mélanger le tout dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans une coupe et garnir d’un zeste d’orange.

Difficulté: ** (le plus difficile est de trouver de la crème de cacao blanc)

Goût: citronné, puis chocolaté. Très estival.