Palmetto

Cette semaine, j’ai voulu vous proposer un cocktail vraiment simple, contenant juste trois ingrédients, dont deux sont facilement trouvables dans tous les supermarchés, et avec une variante possible pour le troisième. Il s’agit du Palmetto, un cocktail classique qui apparaît pour la première fois dans le Savoy Cocktail Book dans les années 1930. Composé de rhum et de vermouth, il s’apparente à un Manhattan (rye et vermouth) et a un petit air tiki avant l’heure.

La recette originale proposait d’utiliser du rhum de Sainte-Croix, une des îles Vierges Américaines. La marque la plus connue est le rhum Cruzan, qui existe sous diverses formes, mais qui ne se trouve pas facilement en Europe. Et donc, je vous propose d’utiliser un rhum ambré (pas agricole, quoique, ça vaudrait la peine d’essayer) de qualité raisonnable (pas le moins cher – le Negrita ou les produits blancs c’est uniquement pour la pâtisserie – mais pas forcément le plus cher non plus). Pour rester dans ce qui est disponible en supermarché, je vous proposerais un Havana Club ambré (ou un Bacardi ambré). De mon côté, je souhaite diminuer un peu mon stock de bouteilles et donc j’essaie d’en vider quelques-unes. Mon choix s’est donc porté sur un rhum de Madère, un « Rum velho » de chez J. Faria, assez basique donc.

Si votre stock de rhums est un peu plus complet, vous pourriez utiliser des rhums de chez Plantation, des rhums de la Barbade, de Trinidad, même de la Jamaïque (peut-être en le coupant avec un rhum un peu moins funky)… Bref, c’est un cocktail qui se prête à de nombreuses variantes.

Quant au vermouth, il doit être rouge (ou ambré foncé, tous ne sont pas aussi rouges que le Martini Rosso). Là encore, il y a pas mal de choix en supermarché: Martini (classique ou Riserva), Cinzano, parfois même d’autres marques. J’ai utilisé le vermouth qui est ouvert pour le moment, du Petroni ramené de Galice.

Le dernier ingrédient, c’est du bitter à l’orange. Soit vous en possédez déjà et c’est très bien (ce n’est pas le bitter de base, mais le second à avoir quand on commence à faire des cocktails). A un moment, mon supermarché en a vendu, mais je pense qu’il n’y en a plus. Je vous propose donc de mettre de l’Angostura mais de ne surtout pas oublier le zeste d’orange que vous pouvez d’ailleurs exprimer (ou pincer) au dessus du verre avant de le mettre dedans.

Racontez-moi dans les commentaires quels ingrédients vous avez utilisé !

La recette:

• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum ambré ou brun (Rum velho de J. Faria, Madère)
• 4,5 cl (1,5 oz) de vermouth rouge (Petroni)
• 1 trait de bitter à l’orange (Bittermens)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail. Décorer d’un zeste d’orange.

Difficulté: * Tous les ingrédients sont faciles à trouver (voir plus haut).

Goût: un cocktail simple mais efficace, au goût légèrement épice et plus complexe qu’il n’y paraît.

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The Erin

Souvent, quand je choisis une recette, c’est un ingrédient particulier qui me guide. Cela faisait plusieurs mois que j’étais tentée par le China China de Bigallet. Il s’agit d’une liqueur française assez ancienne, datant de 1875, et élaborée à partir de distillation et de macération d’écorces d’oranges douces et amères. Elle n’est que légèrement amère mais surtout très parfumée par l’orange et quand je l’ai goûtée, j’ai immédiatement eu un coup de cœur.

En cherchant sur le web, j’ai trouvée cette recette nommée The Erin, créée par Toby Cecchini du Long Island Bar de Brooklyn aux Etats-Unis et relayée par le New York Times.

• 6 cl de bourbon (Cecchini suggère de l’Evan Williams Single Barrel, j’ai utilisé du Bulleit)
• 1,5 cl de China China Bigallet
• 1,5 cl de vermouth rouge (Cecchini suggère du Cinzano, j’ai utilisé du Carpano Antica)
• 1,5 cl de Suze
• 3 traits de bitters Angostura
• 3 traits de bitters pimento (offerts par Harouna du LIB)
• un zeste d’orange en garniture

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre rocks ou old fashioned, ajouter des glaçons (j’aime beaucoup les gros glaçons sphériques) et décorer avec un zeste d’orange.

J’en ai profité pour enfin utiliser ce verre tant recherché, avec un petit Mont Fuji dans la base. Lors de mon premier voyage au Japon, j’ai cru que cela se vendait dans des magasins pour touristes autour du Mont Fuji mais c’était déjà trop tard pour moi dans mon circuit et je n’ai pas trouvé. En novembre passé, je cherchais toujours, et puis par le plus grand des hasards, Yen Pham (Yi Chan) postait sur Instagram une photo de ce verre acheté récemment. Il m’a très gentiment donné une adresse à Kyoto où j’ai trouvé « my precious ». Et contrairement à mon idée première, il ne s’agit pas d’un verre souvenir mais bien de cristal japonais « Edo », créé par une compagnie qu’on pourrait comparer à Val Saint Lambert en Belgique. Le prix était donc en conséquence mais j’étais prête à tout pour avoir ce verre !

Difficulté: *** Il est clair que le China China n’est pas un ingrédient courant, même s’il est aujourd’hui distribué par les liqueurs Giffard. J’ai trouvé ma bouteille sur le site hollandais Drankgigant (immense choix, livraison le lendemain). Quant aux bitters, je pense qu’il y a moyen de jouer avec ce qu’on possède mais le magasin LIB en vend de toutes sortes.

Goût: un cocktail délicat et équilibré, mélangeant les épices et l’orange tout en ayant une certaine amertume mais aussi de la douceur.

Perra por favor !

A base de mezcal, un alcool mexicain distillé à partir du jus d’agave, le Perra por favor ! est un cocktail créé par Sean Johnson et publié dans The Canon cocktail book.

• 4,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
• 2,2 cl de Cocchi Vermouth di Torino (vermouth rouge Carpano Antico)
• 1,5 cl de crème de mûre (Joseph Cartron)
• 2 traits de bitters Angostura
• 1 pincée de sel
• un quartier de citron vert pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons pour refroidir. Verser dans une coupe refroidie et décorer avec le quartier de citron vert

Difficulté: **(*) les ingrédients sont relativement faciles à trouver chez les cavistes et détaillants en spiritueux.

Goût: un cocktail qui marie parfaitement bien divers éléments: le fumé du mezcal, l’amertume du vermouth et de l’Angostura, le sucré et fruité de la crème de mûre, le salé du sel, tout en ayant une touche de fraîcheur grâce à l’apport du quartier de citron vert.

Income Tax Cocktail

Après ces quelques cocktails publiés pendant que j’étais en vacances et plusieurs semaines d’interruption, me voici de retour avec un nouvelle recette et des photos à nouveau prises à l’intérieur. Je suis retournée aux classiques – j’ai eu l’impression de me perdre un peu dans des recettes contemporaines pas toujours très réussies. Mais ce n’est pas pour ça que j’ai beaucoup à raconter sur l’Income Tax Cocktail. C’est est une variation du Bronx, créé au plus tard dans les années 1920, avec moins de jus d’orange et plus d’Angostura, rendant le cocktail moins fade (le jus d’orange n’est pas l’ingrédient qui donne le plus de goût). N’empêche, les différences entre les deux cocktails sont minimes.

Il existe de nombreuses variations de la recette mais j’ai suivi celle proposée par Ted Haigh dans Vintage spirits and forgotten cocktails:

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 2,2 cl de vermouth doux/rouge (Martini Rosso)
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• le jus du quart d’une orange, pressée à même le shaker – moins d’un centilitre suffit en fait
• 2 traits de bitters Angostura
• une rondelle d’orange pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une rondelle d’orange.

Difficulté: ** rien de bien compliqué à obtenir

Goût: un cocktail sec qui marie amertume, épices et fruits (orange)

Colonial

Dans les années 1930, alors que les Etats-Unis s’enthousiasmaient pour le daiquiri, les Cubains revisitaient les recettes américaines. Le Vermouth Cocktail, jugé trop simple (un mélange de vermouth et de bitters), est complexifié et devient le Colonial grâce à l’ajout de picon, de curaçao et d’un brin de menthe.

J’ai trouvé la recette dans El gran libro del vermout de François Monti:

• 6 cl de vermouth doux rouge (Lacuesta)
• 1 cl de Picon (Amer Picon)
• 0,5 cl de curaçao (Cointreau)
• 0,5 cl de sirop de sucre
• 1 trait de bitters Angostura
• un brin de menthe pour la décoration de même qu’un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre et décorer avec un brin de menthe et un zeste de citron.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais l’Amer Picon ne fait pas partie des ingrédients les plus utilisés en cocktail. A moins que vous n’aimiez le Picon-vin blanc ou le Picon-bière. Le vermouth Lacuesta est d’origine espagnole et je l’ai choisi tout simplement parce que la bouteille est ouverte pour le moment (et conservée au frigo pour retarder l’oxydation).

Goût: ce cocktail très léger (idéal pour les jours où on préfère ne pas boire trop d’alcool) est une bonne manière d’améliorer un vermouth, en lui donnant de nouvelles dimensions, notamment un peu plus d’amertume et une note orangée.

 

Hakam

Ce cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
• 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Bittersweet symphony

Jusqu’à présent, j’ai toujours retardé l’écriture d’un billet sur le célèbre negroni, un délicieux cocktail très facile à réaliser (gin, Campari et vermouth rouge en quantités égales). Et tant que je n’avais pas écrit son histoire et sa recette, je ne souhaitais pas publier de cocktail dérivé. Ce qui est un peu stupide de ma part. J’ai décidé de passer outre ma propre règle suite à un commentaire sur la page FB me demandant de réaliser une recette du livre The Negroni dont je viens de parler. Pour faire mon choix, je me suis laissé guider par un ingrédient que je souhaitais utiliser, le Punt e Mes, un vermouth italien plus amer que la moyenne. C’est le Bittersweet symphony qui a gagné et malgré sa simplicité, je ne suis pas mécontente de ce choix comme premier dérivé de negroni. Il a été inventé par Jeffrey Morgenthaler pour le Clyde Common, un bar situé à Portland aux Etats-Unis.

La recette:

• 1,5 oz (4,5 cl) de London dry gin (N°3 London dry gin)
• 0,75 oz (2,2 cl) de Punt e Mes
• 0,75 oz (2,2 cl) d’Aperol
• ainsi qu’un citron pour découper un zeste

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un généreux zeste de citron (j’ai encore des efforts à faire à ce niveau-là !).

Difficulté: **(*) Si vous n’avez pas les ingrédients exacts, ce cocktail n’a pas d’intérêt – ou si, mais il porte un autre nom. Aperol et London dry gin se trouvent en supermarchés, le Punt e Mes chez des cavistes ou chez Rob.

Goût: c’est assez proche du negroni original mais comme son nom l’indique, c’est une variation douce-amère. Le côté sucré de l’Aperol se marie parfaitement avec l’amertume du Punt e Mes. Une belle découverte !

Corpse Reviver #1

Les cocktails présentées ici sont en général choisis pour leur recette ou leur histoire, selon mes envies du moment, mais parfois c’est un ingrédient qui dicte mon choix. Pour cette fin d’année, les supermarchés Delhaize, la Distillerie de Biercée et le vignole du Domaine du Ry d’Argent se sont associés pour créer un vermouth à base de vin rosé et d’ingrédients typiquement belges. Ils lui ont donné le nom de Belmouth, combinant Belgique et vermouth. Ce vermouth utilise du vin rosé alors que ceux d’Italie ou de France se limitent au vin blanc ou rouge. Le cépage est le cabernet jura, plutôt rare, cultivé dans la région de Namur (Bovesse) au Domaine du Ry d’Argent. A côté de la fraîcheur de ce vin, d’autres ingrédients belges apportent des notes diverses: l’aspérule odorante (utilisée dans le maitrank) donne un goût floral, le houblon des notes herbacées et la racine de chicorée l’amertume. D’autres ingrédients sont le citron primo fiori déjà utilisé dans l’Eau de Villée, l’orange, des épices (baies de genévrier, clou de girofle), des plantes (camomille, thé vert, vanille) et bien sûr l’absinthe (artemisia absinthium) indispensable à la fabrication du vermouth. A la dégustation, j’ai été frappée par un fort goût de pain d’épices alors que la cannelle n’est pas présent dans le mélange ! Je dois bien avouer que je ne suis pas très friande de cette épice et que cela a joué dans mon choix de cocktail, même si j’ai moins de problèmes avec le pain d’épices ou le spéculoos. J’ai tenté de trouver deux recettes qui, quelque part, atténueraient un peu ce goût.

Pour la première, j’ai pensé « pomme », parce que pomme et cannelle sont une association qui fonctionne (à tel point qu’elle est devenue cliché). Ce qui m’a renvoyée vers ce Corpse Reviver #1. Moins connu que le #2, il fait partie de cette famille de cocktails censés être bus pour soigner la gueule de bois. Vu ses ingrédients, j’ai comme un doute ! La recette a été publiée dans le The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock qui fait le commentaire suivant: « To be taken before 11am, or whenever steam and energy are needed ».

• 4,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 2,2 cl de Calvados (Père Magloire)
• 2,2 cl de vermouth rouge (Belmouth*)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Remuer et filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail.

Difficulté: * trois ingrédients faciles à trouver, mais ne pas choisir les premiers prix, le goût s’en ressentira.

Goût: comme prévu, cette impression de cannelle du Belmouth s’associe parfaitement bien avec le calvados, le cognac apportant de la profondeur et un peu d’amertume (déjà présente dans le vermouth). Un cocktail fort à boire avec modération, sauf si on veut réveiller les morts.

*Le Belmouth m’a été offert par Delhaize – je me suis inspirée du communiqué de presse pour écrire mon billet mais la recette est tout à fait personnelle. Vous pourrez l’acheter au prix de 14,99€ dans ce supermarché uniquement. C’est une édition limitée à 5000 bouteilles.

Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.