Verlaine’s Parisian Cocktail

Il y a quelques mois, je cherchais des cocktails à la crème de cassis pour vider une bouteille dont la couleur était défraîchie. D’un bordeaux profond, elle était passé à un brun pas très appétissant mais elle avait conservé son goût fruité de cassis. C’est le souci avec certaines liqueurs, ici, il s’agissait du Supercassis de Bourgogne de Védrenne (qui se vend en supermarché, au Delhaize en tous cas).

Je suis tombée sur cette recette d’un bar américain de Los Angeles, le Verlaine’s Parisian Cocktail, qui est très facile à réaliser. Le barman, Aaron Melendrez est parti d’une recette classique, publiée à l’origine dans divers recueils de cocktails du début des années 1930 et dont la recette était composée de parts égales. Il augmenté fortement la dose de gin, diminuant le côté sucré de la boisson.

Voici la recette, publiée sur Imbibe:

• 7,5 cl (2,5 oz) de Plymouth gin (Bombay Sapphire)
• 2,2 cl (0,75 oz) de vermouth dry (Noily Prat)
• 1,5 cl (0,5 oz) de crème de cassis (pour faire une jolie photo, j’ai acheté une mini bouteille de crème de cassis Cartron)
• 4 traits de bitters à la lavande (Scrappy’s)
• un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour refroidir. Verser dans un verre à cocktail refroidi. Exprimer le zeste de citron sur le verre puis le jeter.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché, sauf les bitters à la lavande. Comme c’est devenu une recette que je prépare très fréquemment en rentrant du travail, j’omets souvent les bitters et cela fonctionne très bien aussi.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais qui marie des goûts très divers: fruité, épicé, amer et floral à la fois (les bitters à la lavande accentuent ce côté).

 

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Claridge Cocktail

Mes inspirations varient de semaine en semaine, mais ça faisait longtemps que je n’avais plus publié de recette ancienne. Le Claridge Cocktail apparaît pour la première fois dans Barflies and cocktail, un livre édité en 1927 par Harry MacElhone. L’auteur attribue le cocktail à un barman nommé Léon qui travaillait à l’hôtel Claridge de Paris. Il y a une ressemblance certaine avec un martini, mais avec une touche fruitée.

J’ai préparé la recette qui a été adaptée par Paul Clarke pour The cocktail chronicles:

• 3 cl (1 oz) de gin (Beefeater)
• 3 cl (1 oz) de vermouth sec (Noilly Prat)
• 0,7 cl (0,25 oz) de liqueur d’abricot (Lune d’Abricot de Merlet)
• 0,7 cl (0,25 oz) de Cointreau (Trois Citrus de Merlet)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer pour refroidir. Verser dans un verre à cocktail. Pas de décoration.

Difficulté: ** quatre ingrédients faciles à trouver mais il est important qu’ils soient de bonne qualité. Les liqueurs d’abricot sont très différentes selon les marques. J’en ai goûté plusieurs au fil du temps: on oublie Bols qui est chimique, The Bitter Truth n’est pas à mon goût (pas assez fruitée, trop d’amande), Lune d’Abricot de Merlet est très bonne mais je préfère Abricot du Roussillon dans la gamme premium de Giffard, qui est la plus fruitée de toutes, au goût le plus proche d’un abricot mûr et sans trop de notes de l’amande du noyau.

Goût: le Claridge Cocktail est un genre de martini détourné, aux arômes d’abricot et d’orange, et plutôt sucré. Je suis assez mitigée, et je n’ose pas imaginer ce qu’il goûtait dans la recette initiale où les quantités de liqueurs étaient bien plus importantes. Il faut sans doute se mettre dans une perspective du passé: les alcools comme le gin ou le rhum avaient des goûts bien plus prononcés qu’il fallait souvent masquer.

 

Income Tax Cocktail

Après ces quelques cocktails publiés pendant que j’étais en vacances et plusieurs semaines d’interruption, me voici de retour avec un nouvelle recette et des photos à nouveau prises à l’intérieur. Je suis retournée aux classiques – j’ai eu l’impression de me perdre un peu dans des recettes contemporaines pas toujours très réussies. Mais ce n’est pas pour ça que j’ai beaucoup à raconter sur l’Income Tax Cocktail. C’est est une variation du Bronx, créé au plus tard dans les années 1920, avec moins de jus d’orange et plus d’Angostura, rendant le cocktail moins fade (le jus d’orange n’est pas l’ingrédient qui donne le plus de goût). N’empêche, les différences entre les deux cocktails sont minimes.

Il existe de nombreuses variations de la recette mais j’ai suivi celle proposée par Ted Haigh dans Vintage spirits and forgotten cocktails:

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 2,2 cl de vermouth doux/rouge (Martini Rosso)
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• le jus du quart d’une orange, pressée à même le shaker – moins d’un centilitre suffit en fait
• 2 traits de bitters Angostura
• une rondelle d’orange pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une rondelle d’orange.

Difficulté: ** rien de bien compliqué à obtenir

Goût: un cocktail sec qui marie amertume, épices et fruits (orange)

Cobble Hill

Le Cobble Hill est une création de Sam Ross du bar new-yorkais Milk & Honey, datant de 2009. A l’époque, Sasha Petraske et Sam Ross utilisaient souvent du concombre et ont imaginé une version estivale du Manhattan.

Une recette trouvée dans Regarding cocktails de Sasha Petraske:

• 3 fines tranches de concombre
• 6 cl de rye whiskey (Rittenhouse 100 proof)
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de vermouth sec (Dolin)

Mettre deux tranches de concombre dans un verre à mélanger et écraser doucement avec un pilon. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et remuer pendant 30 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec la troisième tranche de concombre.

Difficulté: **(*) rye et amaro ne se vendent pas en supermarché (en général) mais se trouvent assez facilement ailleurs. La référence en vermouth sec est évidemment le Dolin mais le Noily Pratt est tout autant utilisé.

Goût: un cocktail sec, fort et amer mais en même temps frais, fruité et floral grâce au concombre. Délicieux !

Verlaine’s Parisian Cocktail

Cette semaine, je vous présente le Verlaine’s Parisian Cocktail, inspiré par le Parisian Cocktail qui est proposé dans Harry’s ABC of mixing cocktails de Harry McElhone (1929). La recette originale met en avant le vermouth, avec 3 cl, et complète avec 2 cl de gin et 2 cl de crème de cassis. Je n’ai pas goûté cette version mais je suis sûre que celle créée par Aaron Melendez du bar Verlaine à Los Angeles est bien meilleure, mettant le gin au premier plan.

J’ai trouvé la recette via Imbibe:

• 7,5 cl de Plymouth gin
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 1,5 cl de crème de cassis (Supercassis Védrenne)
• 4 traits de bitters à la lavande (Scrappy’s)

Combiner tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer pour refroidir. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Pincer un zeste de citron au-dessus du verre pour exprimer les huiles essentielles puis le jeter (ou décorer le verre avec le zeste).

Difficulté: *(*) rien de très compliqué à trouver, à part peut-être les bitters à la lavande qui pourraient être remplacés par un autre bitter très aromatique. Le vermouth Dolin Dry peut être substitué par du Noily Prat et le Plymouth gin par un gin classique type Beefeater ou Bombay Sapphire.

Goût: le goût fruité du cassis s’associe très bien avec le genièvre du gin et les épices du vermouth tandis que le zeste de citron et la lavande ajoutent des arômes très légers mais bienvenus, ce qui transforme ce cocktail ancien en boisson contemporaine.

Fairbank cocktail

un cocktail réalisé lorsqu’il faisait encore beau dehors

Un cocktail en l’honneur de l’acteur Douglas Fairbanks ? Mais où est passé le « s » ? Son histoire n’est pas très claire: il apparaît pour la première fois dans le livre d’Harry McElhone, ABC of mixing cocktails, publié en 1922, à une époque où l’acteur était au sommet de sa popularité mais sans aucune annotation de l’auteur. Robert Vermeire qui a publié Cocktails: how to mix them la même année raconte que ce cocktail serait nommé en l’honneur du sénateur Fairbank, un ami de Président Roosevelt. Celui-ci serait en fait Charles Fairbanks, vice-président de Roosevelt et écrit avec le « s » en question. Est-il plausible qu’un cocktail ait été nommé en l’honneur d’un homme politique à une période où les gouvernants prônaient l’abstinence et la Prohibition ?

En 1930, le cocktail apparaît à nouveau dans le livre de Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book sous le nom de Fairbanks Cocktail n°2, avec « s » et avec un référence à « Doug ». Sauf que Douglas Fairbanks ne buvait pas d’alcool !

J’ai réalisé la recette que j’ai trouvée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.

• 5 cl de gin (Tanqueray Bloomsbury)
• 2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 2 traits de bitters à l’orange (Regan’s)
• 2 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 1 cerise au marasquin (maison)

Mélanger tous le ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre à cocktail. Décorer avec une cerise.

Difficulté: *** La crème de noyaux est devenue assez difficile à trouver même si certains producteurs en fabriquent encore / à nouveau. Dans ce cocktail, elle pourrait être remplacée par de l’Amaretto mais vous n’obtiendrez pas les reflets rosés.

Goût: une variation de martini aromatisé à l’amande et à l’orange dont le goût se mélange au gin et au vermouth, à l’aspect légèrement rosé. La cerise au fond du verre est un joli contrepoint à l’ensemble. Pour les amateurs de martini qui voudraient légèrement modifier le goût de base.

Kelly watch the stars

Créé par Julien Escot, ce cocktail m’a rappelé le Missionary’s Downfall qui associe également liqueur de pêche et menthe.

• 4 cl de gin (Bulldog)
• 1 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• 1,5 cl de crème de pêche de vigne (liqueur de pêche Monin)
• 2 cl de jus de citron
• 1 jet de Suze Red Aromatic Bitters (Angostura Bitters)
• 8/10 feuilles de menthe et un brin pour décorer

Verser tous les ingrédients, y compris la menthe, dans un shaker rempli de glaçons et secouer fortement. Filtrer (avec une passoire très fine) dans le verre de service (le livre le présente dans une petite flûte à champagne). Décorer avec le brin de menthe.

Difficulté: *** Gin et vermouth sont des ingrédients usuels. La liqueur de pêche de Monin a un goût très naturel – je pense l’avoir achetée au Delhaize mais j’ai l’impression qu’elle n’y est plus vendue. Je n’ai pas de bitters Suze, développés par Julien Escot lui-même. Je n’ai d’ailleurs pas trop prêté attention à cet ingrédient en préparant le cocktail et c’est la raison pour laquelle il est moins rose que sur la photo. Les Red Bitters sont composés de gentiane, muscade et anis et pourraient être remplacés par des bitters Peychaud.

Goût: un cocktail d’été au léger goût sucré et de pêche, ainsi que de menthe qui apparaît timidement.

A déguster en écoutant:

Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.

Cabaret

Il existe un Cabaret Cocktail dans le Savoy Cocktail Book, la bible des années 30 compilée par Harry Craddock mais il ne s’agit ici pas de la même version. Mais de quand date cette recette alors ? Robert Hess qui a filmé la préparation de cette recette précise qu’elle apparaît dans le Jones Complete Bar Guide qui date de 1977. Pour le reste, je n’en sais pas plus mais je peux vous assurer qu’il s’agit d’un cocktail qui permet de découvrir et la Bénédictine sans que son goût fort ne fasse peur.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred:

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s London Dry Gin)
• 3/4 oz de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1/4 oz de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Versez dans une coupe et décorer d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *(*) Trois ingrédients faciles à trouver ! Le Dolin Dry peut être remplacé par du Martini Dry (les bouteilles vertes) ou du Noily Pratt. Pour le gin, il y aura des variations de goût selon la marque, je recommande un gin plutôt neutre (pas un des nouveaux gin fortement aromatisés – quoique – certains devraient donner des résultats étonnants) et donc le Bishop’s Gin est un bon choix.

Goût: les herbes aromatiques et les épices prédominent dans ce cocktail mais avec un certaine douceur.

Bamboo Cocktail

Avec son nom évoquant le bambou, on pourrait croire à un cocktail tiki, mais ce n’est pas le cas. Son nom exotique a sans doute été inspiré par le vie de son créateur. Louis Eppinger, d’origine allemande, arrive en 1889 au Grand Hotel de Yokohama, après un détour par San Francisco, La Nouvelle-Orléans, Portland et sans doute encore ailleurs. Contemporain de Jerry Thomas (le premier barman à écrire un recueil de recettes – toute cette histoire est très bien racontée dans Imbibe de David Wondrich), il a travaillé dans de nombreux bars. Le Japon était alors dans une période d’ouverture à l’Occident et engager un barman européen ou américain avait pour but d’attirer un public mélangé d’officiers de la marine et de voyageurs divers navigant sur les mers du monde. Eppinger planifiait les menus, parcourait les marchés à la recherche de délicatesses locales, accueillait les touristes et concevait des cocktails. Est-ce que le Bamboo Cocktail a vraiment été créé au Japon ? David Wondrich pense que ce n’est pas le cas. Il date probablement du début des années 1880 quand Eppinger tenait un bar sur Halleck Street à San Francisco. En 1886, il apparaît dans les pages d’un journal local de Saint-Paul, avec des proportions différentes. L’association de vermouth et de sherry n’est pas étonnante pour l’époque, ces deux alcools étaient assez populaires et répandus aux Etats-Unis.

Cette recette est présente dans divers livres.

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1,5 oz (4,5 cl) de sherry fino, manzanilla ou amontillado (Osborne Fino)
• 1 trait de bitters (Angostura)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre style martini. Décorer d’un zeste d’orange (ou d’une olive).

Difficulté: ** des ingrédients relativement faciles à trouver, à part peut-être les bitters à l’orange (je conseille le mini-coffret de The Bitter Truth qui contient celui à l’orange et qui se vend dans les grands Delhaize).

Goût: un cocktail peu alcoolisé, idéal quand on n’a pas envie de quelque chose de fort. Des goûts qui se marient bien mais sans que cela produise quelque chose de surprenant. Un cocktail tout en douceur plutôt.

Le Grand Hotel de Yokohama (source)