Fiore di Francia

Ezra Star, Américaine travaillant au bar Drink de Boston, a créé le Fiore di Francia en collaboration avec la liqueur Saint-Germain. Elle s’est inspirée de la cuisine  italo-française, combinant des ingrédients des deux côtés de la frontière. C’est un cocktail qui rappelle le printemps et qui est donc tout à fait de saison.

La recette se trouve sur le site Punch:

• 3,7 cl de whisky (Famous Grouse)
• 3 cl de liqueur de sureau Saint-Germain
• 2,2 cl de Cynar
• 1 trait de bitters Angostura
• 1 zeste de citron pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un coupe à cocktail, pincer le zeste de citron au-dessus du verre pour qu’il exprime ses huiles essentielles et décorer avec un nouveau zeste.

Difficulté: ** Tous les ingrédients se trouvent en supermarché, même si le Cynar fait partie de ces alcools un peu oubliés. Fabriqué à base d’artichaut et d’une collection d’herbes aromatiques, il fait partie de la famille des amers, une catégorie d’alcools (souvent italiens) qui ont retrouvé une certaine popularité ces derniers temps.

Goût: un cocktail printanier sucré (un peu trop au début mais cela s’atténue) et légèrement amer, associant très bien la liqueur de sureau et le Cynar sur une base de whisky. Le zeste de citron ajoute de la fraîcheur au cocktail.

 

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Smokey & Soggy

Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

• 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
• 2 cl Bulleit Bourbon
• 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
• 1,5 cl de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.

Vauvert Slim

En feuilletant le PDT Cocktail Book, une recette m’a intriguée: le Vauvert Slim. J’avais tous les ingrédients sauf le whisky nécessaire pour rincer le verre, ce qui n’était finalement pas trop un problème grâce à un ami amateur de whisky qui m’a donné un échantillon. La recette est signée Ryan Noreiks (Brisbane, 2009) et fait référence à l’ancien monastère des Chartreux de Vauvert à Paris.

• 6-8 feuilles de menthe, dont 1-2 pour décorer
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 2 oz de jus de pamplemousse pressé
• 1 oz de Chartreuse verte
• 1 blanc d’œuf (j’ai omis cet ingrédient – il sert à faire une jolie mousse sur le cocktail)
• quelques gouttes de Laphroaig 10-Year-Old Single Malt Scotch (du Laphroaig QA – Quercus Alba)

Écraser les feuilles de menthe avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter des glaçons et les autres ingrédients sauf le whisky et mélanger le tout. Rincer une coupe au Laphroaig et jeter (ou boire !) l’excédent et verser le cocktail filtré, sans les glaçons et la menthe. Décorer d’une feuille de menthe.

Difficulté: *** Tout le monde n’a pas sous la main ce whisky précis mais un whisky bien tourbé fera l’affaire. Pour le reste, ce cocktail  n’est pas si compliqué, la Chartreuse se vendant en supermarché.

Goût: complexe et équilibré – on a clairement affaire ici à une recette d’un barman expérimenté, qui connaît ses ingrédients. Le rinçage du verre au whisky est essentiel pour ajouter un goût fumé et tourbé à la Chartreuse très aromatique et à la fraîcheur de la menthe. Le pamplemousse ajoute l’amertume nécessaire.