Port au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

• 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
• 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
• 2,2 cl de falernum (falernum maison)
• 1,5 cl de jus d’ananas
• 0,7 cl de grenadine (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
• pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

Super East Side

Créé pour l’Experimental Cocktail Club d’Ibiza, le Super East Side est une variation du East Side: le sureau, sous forme de liqueur et de cordial, remplacent le sucre et la teinture de piment ajoute de la complexité. C’est le cocktail idéal pour les chaudes journées d’été, comme en juillet passé quand je l’ai préparé.

La recette vient du livre Experimental Cocktail Club:

• 4 cl d gin Citadelle (Tanqueray)
• 2 cl de liqueur de sureau St Germain
• 2 traits de teinture de piment (maison)
• 3 tranches de concombre
• 1 feuille de menthe
• 2 cl de cordial de sureau (Belvoir)
• 2 cl de jus de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un blender (sans glaçons) et mixer jusqu’à ce de la mousse se forme. Mettre de la glace pilée dans un grand verre à vin et verser le mélange par dessus. Décorer avec une tranche de concombre.

Difficulté: *** la plupart des ingrédients se trouvent au supermarché, sauf peut-être le cordial de sureau. Quant à la teinture de piment, rien de plus simple: placer des piments forts dans une dizaine de centilitres de vodka ou de rhum blanc (overproof ou pas) et laisser macérer pendant un jour ou deux, puis filtrer.

Goût: un cocktail frais et fruité, légèrement piquant, parfait pour les fortes chaleurs.

Punch

David Wondrich, Punch. The delights (and dangers) of the flowing bowl: avant le cocktail, il y avait le punch ! David Wondrich raconte l’histoire de ces breuvages mêlant alcool, sucre, eau et agrumes, inventés probablement par les marins de la Compagnie des Indes Orientales au début du 17e siècle. Ces grands bols de boisson alcoolisée trouvent vite du succès dans les tavernes britanniques, puis traversent l’océan et deviennent tout aussi populaires dans les Etats-Unis naissants. L’auteur se base sur des sources historiques, des coupures de journaux et des extraits de livres, romans et récits et propose une quarantaine de recettes originales de l’époque, avec des explications pour les recréer aujourd’hui. Un livre passionnant qui raconte une dimension oubliée du passé.

Electric Circus

Quand j’ai commencé à préparer des cocktails, certains de mes livres proposaient des recettes au Midori, une liqueur au melon d’origine japonaise. J’ai cherché et trouvé où en acheter à l’époque (chez Mig’s World Wines) mais ma bouteille était vide depuis longtemps. J’ai été au Japon à l’automne et dans un supermarché, j’ai acheté une petite bouteille de 20cl. Je n’avais plus envie de faire les recettes du passé, un peu trop chimiques, et j’ai cherché de nouvelles recettes mais il faut bien avouer qu’il n’y en a pas beaucoup !

Sur Punch, j’ai trouvé l’Electric Circus, un cocktail créé par Chall Gray, copropriétaire du bar Little Jumbo d’Ashville en Caroline du Nord. Il s’est inspiré du Last Word, un cocktail à quatre parts égales pour sa création.

• 2 cl de gin, de préférence du Botanist (Beefeater)
• 2 cl de Midori
• 2 cl de jus de citron
• 2 cl de génépi (Génépi des Pères Chartreux)
• 1 trait de Bar Keep Chinese Bitters (bitter maison)
• un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail. Décorer avec le zeste de citron.

Difficulté: **** Le Midori n’est pas courant, il faut bien l’avouer, mais ça se trouve, même sans aller au Japon. Le génépi est en vente chez certains cavistes. Les Bar Keep Chinese Bitters sont inspirés par le mélange de cinq épices chinois (clou de girofle, anis étoilé, cannelle, fenouil et poivre du Sichuan) – ils peuvent se remplacer par un bitter qui va dans ce sens.

Goût: ce cocktail est étonnamment équilibré malgré le Midori, qui, il faut bien l’avouer, a quelque chose d’un peu chimique. Fruité et acide, il possède également des notes des plantes aromatiques du génépi. Et puis, il marque surtout les esprits par sa superbe couleur verte !