PJ Dry Gin

Je compte faire de temps en temps des portraits de différents gins que j’ai essayé, sans ordre particulier, et je parlerai certainement des gins belges. Depuis quelques années, le monde des gins est de plus en plus varié, avec de nouvelles marques qui sortent toutes les semaines. Comme c’est un alcool qui ne demande pas de vieillissement, il est rapide et facile à produire. Idéalement, je vous décrirai comment les associer pour créer de bons gins tonic mais aussi leur utilisation dans d’autres cocktails.  Pour ce premier article, je n’y suis pas vraiment arrivée… la bouteille était vide avant !
Gin belge, du Brabant Flamand (Lubbeek), le PJ Dry Gin a été créé par Pieter-Jan Frooninckx, déjà connu pour la vodka Obey et la liqueur Frozen, de même que l’Elderflower Gin dont la bouteille porte une étiquette blanche. L’un et l’autre, noir et blanc, visent les publics masculins et féminins. Ce gin est assez sec, avec une belle dose de genièvre (on est même proche d’un genièvre en tant que tel) mais les zestes d’orange utilisés lors de la distillation ressortent en note finale. Simple, sans ingrédients superflus, mais non sans goût. J’ai expérimenté beaucoup d’associations avec des tonics et jamais noté mes conclusions. Entre temps, comme je le disais plus haut, la bouteille est vide ! Mon dernier essai n’était pas du tout concluant: j’avais marié ce gin avec du Fever Tree Indian Tonic et un zeste d’orange. Je pense que l’orange est une bonne idée, mais pas ce tonic qui fait très fort ressortir l’amertume du gin. Il est certainement très bon dans d’autres cocktails, comme un martini. Je ne rachèterai pas dans l’immédiat une nouvelle bouteille pour tester de nouvelles possibilités mais si on m’en offre une, je me ferai un plaisir de chercher le cocktail idéal pour ce gin.

Tortuga

Créé vers 1939 par Trader Vic, un des grands maîtres du cocktail tiki avec Donn The Beachcomber, le Tortuga est une boisson exotique s’inspirant clairement du La Florida Cocktail de Constante. Il contient tout comme celui-ci un mélange de vermouth – cacao – curaçao – grenadine, mais Trader Vic y a rajouté des agrumes et du rhum overproof. Sur son menu de 1940, il propose ce cocktail comme une alternative au Zombie de Donn The Beachcomber.

• 1 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 1 oz de rhum Havana Club 123 proof (un rhum qui n’existe plus, Beachbum Berry – la recette se trouve dans deux de ses livres – propose de le remplacer par soit 1 1/4 oz de Havana Club Seleccion de Maestros, soit 3/4 oz de Bacardi 151 proof. Je n’ai aucun des deux à ma disposition et je l’ai donc remplacé par 1 1/4 oz de Havana Club Especial)
• 1 oz de vermouth italien (Martini blanc)
• 1/2 oz de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1/2 oz de crème de cacao blanc (Monin)
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/4 oz de grenadine

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker, verser dans un verre à long drink et compléter avec de la glace pilée. Décorer le verre avec des tranches de citron vert et un brin de menthe.

Difficulté: *** (différents ingrédients sont peu courants, mais libre à vous de jouer avec les rhums)

Goût: un La Florida Cocktail en long drink, avec une belle dose d’alcool, les notes amères du vermouth, le goût puissant du rhum Lemon Hart, un peu de sucre en équilibre avec une certaine acidité. Parfait pour l’été avec beaucoup de glace pilée.

J’ai refait des photos un peu plus tard, quand j’avais déjà goûté le Tortuga, entre temps le verre s’est recouvert de givre:

 

Images du passé (I)

Dans le billet d’hier, je parlais du Twentieth Century Cocktail, un nom qui rend hommage au train qui reliait New York à Chicago, le Twentieth Century Limited. Alfred Hitchcock a tourné certaines scènes de North by Northwest dans ce train. Cary Grant y rencontre une femme fatale jouée par Eva Marie Saint; ils partagent une table dans le wagon restaurant et Grant boit un cocktail, un Gibson (un martini avec un oignon au vinaigre).

 

The Twentieth Century Cocktail

Encore un cocktail avec de la crème de cacao ? Ou comment rentabiliser votre achat ! Le Twentieth Century Cocktail est très différent du La Florida Cocktail. Il se prépare à base de gin et intègre du Lillet, un vin blanc fortifié d’origine bordelaise. Il a été créé dans les années 1930 par un barman britannique, C.A. Tuck, et publié pour la première fois en 1937 dans le Café Royal Bar Book (facsimile) compilé par William J. Tarling, président du United Kingdom Bartenders’ Guild et barman au Café Royal, situé Regent Street à Londres (aujourd’hui transformé en hôtel). Son nom est un hommage au Twentieth Century Limited, un train qui reliait New York à Chicago entre 1902 et 1967.

La recette est issue du livre de Ted Haigh, Vintage spirits & forgotten cocktails, un livre passionnant sur les cocktails anciens et avec de nombreux commentaires de l’auteur sur la manière de les exécuter aujourd’hui et avec quels ingrédients de remplacement si besoin.

• 4,5cl de gin (du Beefeater, mais tout autre London Dry Gin de base fait l’affaire – Tanqueray, Bokers…)
• 2cl de Lillet blanc
• 2cl de jus de citron fraîchement pressé
• 1,5 cl de crème de cacao (crème de cacao blanc de Monin. Ted Haigh conseille d’en mettre moins si le goût de cacao dérange – je trouve qu’1,5 cl convient parfaitement mais cela dépend également de la marque de liqueur utilisée.)

Mélanger touts les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, filtrer et servir dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi. Garnir d’un zeste de citron qui a été découpé au-dessus du verre pour que les huiles essentielles parfument le cocktail.

Difficulté: ** Le seul ingrédient plus compliqué à trouver est la crème de cacao, mais votre caviste peut en commander pour vous. Le Lillet blanc connaît un regain de popularité et est maintenant vendu en grande surface, au Delhaize notamment.

Goût: aussi bizarre que cela puisse paraître, le cacao et le citron se marient bien et rendent ce cocktail très équilibré. Le premier goût est citronné et acidulé, le Lillet offre une touche d’amertume, le cacao ne venant qu’en note finale, offrant une finale sucrée.

Banane du Brésil Giffard

Il existe sur le marché de nombreuses liqueurs de banane, très souvent de couleur jaune, très souvent au goût chimique, et parfois même de couleur verte comme le célèbre (dans les années 1980 et 90) Pisang Ambon. Ma bouteille de liqueur Bols étant vide, j’ai cherché sur le net une meilleure alternative. De nombreuses sites vantaient les mérites de celle de la gamme premium de Giffard, Banane du Brésil.

Le site du fabricant la décrit comme une « liqueur élaborée à partir de macération de bananes du Brésil, d’esprit de banane, renforcé par une pointe de Cognac. De couleur jaune serin aux nuances or. » C’est une liqueur au goût très nuancé, dans laquelle la banane ressort bien, une banane caramélisée dans du beurre et de la vanille. Pure, elle est évidemment très sucrée mais ce n’est pas le but de la boire comme ça, à moins d’aimer ce genre de liqueurs aux fruits.

L’ingrédient se retrouve essentiellement dans des cocktails tropicaux et tiki (le Planet of the Apes par exemple), ajoutant un goût exotique au rhum et aux jus de fruits. J’ai été tentée par une recette plutôt expérimentale, le Mane’o Keke Martini mais même si je n’avais ni les bitters demandés ni le vermouth Dolin, j’ai trouvé le résultat assez peu réussi. Bref, le martini à la banane n’est pas une bonne idée, j’aurais dû m’en douter avant de tenter la recette.

La liqueur est en vente sur le site de Giffard mais peut également s’obtenir dans des magasins d’alcools sur commande. N’hésitez pas à demander au vendeur. Si vous préférez préparer la liqueur vous-même, voici une recette (que je n’ai pas testée).

UPDATE: je ne suis pas la seule à parler de liqueur de banane !

Planet of the Apes

Cela vous arrive-t-il aussi d’avoir envie de banane ? C’est mon cas de temps en temps. J’ai donc cherché un cocktail avec ce goût-là et j’ai trouvé mon bonheur dans les cocktails tiki, avec le Planet of the Apes, une création de Jeff Berry dans son livre Beachbum Berry Remixed. Il s’est inspiré pour la recette du West Indian Punch, un cocktail dont il existe apparemment diverses recettes très différentes mais dont une datant des années 1950 inclut les ingrédients principaux.

Le mélange orange – banane (- rhum) est une valeur sûre mais dont le rendu est souvent très banal. Vous souvenez-vous du Pisang orange si populaire dans les années 80 ? Utiliser un rhum au goût puissant et fort est une bonne manière de transcender ce cocktail et de le rendre intéressant. La liqueur de banane a également son importance: il est possible de passer d’un cocktail très bonbon chimique à quelque chose de bien plus naturel et équilibré. Bref, c’est une recette qui implique des ingrédients de première qualité et qui demandent quelque peu de recherches. Mais peu importe, voici la recette (1oz = environ 3cl = très souvent le petit côté d’une dosette):

• 1 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Estate V/X – honte à moi, c’est du « gold rum » et non du « dark rum » ! J’aurais dû mettre du Appleton Extra, ou du Myers, ou du Coruba)
• 1/2 oz de jus de citron vert
• 1 oz de jus d’ananas
• 1 oz de jus d’orange (fraîchement pressé)
• 3/4 oz de liqueur de banane (Banane du Brésil Giffard, dans mon cas, réputée comme une des meilleures sur le marché, j’en reparlerai)
• 1/2 oz de rhum ambré overproof (la recette propose du Cruzan ou du Lemon Hart, pour ma part, j’utilise le Plantation Original Dark Overproof à 73°)

Mélanger le tout avec beaucoup de glaçons dans un shaker et verser dans un verre pas trop grand. Décorer avec de la banane et une cerise au marasquin.

C’est un exemple typique d’un cocktail tiki, tropical à souhait, un peu sucré mais pas trop. Le jus de citron vert contrebalance le sucre et le caramel de la liqueur de banane, tandis que le rhum overproof ajoute de nombreuses dimensions au cocktail, lui donnant un goût complexe.

Et si vous aimez le verre, il vient de chez Maisons du Monde.

Difficulté: **** (pour trouver les ingrédients, pas pour la réalisation)

Goût: tropical, banane, sucré (mais pas trop), caramel, assez complexe

Gin and Tonic

Le gin tonic est un cocktail très simple (gin, tonic et une tranche de citron dans sa version de base) et très rafraîchissant. Pas étonnant donc qu’il soit devenu à nouveau très populaire ces dernières années et que de nombreux nouveaux gins et tonics remplissent les rayons des magasins.

Un peu d’histoire:

Créé au milieu du 19e siècle, le gin and tonic est un cocktail né du bon sens et du goût pour l’alcool des Britanniques. En effet, la malaria sévissait dans de nombreuses colonies et la quinine était utilisée comme médicament pour prévenir et traiter la maladie. Extrêmement amère, son goût était fort déplaisant. Les officiers britanniques en Inde l’ont donc mélangée avec de l’eau, du sucre, du citron vert et du gin (qui faisait de toutes façons partie des rations des soldats). Le gin and tonic était né !

Populaire pendant de nombreuses années, il est quelque peu tombé en désuétude pendant la période creuse de l’histoire des cocktails, les années 1970 et 1980 mais sa facilité de préparation lui a cependant permis de rester sur toutes les cartes des cafés et des restaurants. (Même dans des restaurants populaires, cela reste une valeur sûre, comme cocktail – je peux en témoigner: j’en ai bu dans des restaurants grecs, belges, dans des cafés basiques… sans jamais recevoir d’horreur indigeste).

En 2000 se tient à San Sebastian en Espagne un premier congrès annuel de gastronomie rassemblant les grands noms du milieu culinaire. Des chefs comme Ferran Adrià  et José Andrés (El Bulli) se rendaient en fin de journée au bar Dickens pour découvrir les nouvelles recettes du barman Joaquín Fernández qui avait gagné l’année précédente le concours du meilleur gin tonic espagnol. Il s’intéressait en effet aux qualités aromatiques du gin et cherchait une garniture qui se mariait bien avec celles-ci. De cette manière, il a remis ce cocktail au goût du jour, le sortant de la tristesse d’un Gordons – Schweppes – tranche de citron. Le verre a été changé au passage: fini le long verre étroit highball, bienvenue au verre à pied qui permet de mieux sentir les arômes du cocktail. Très vite, des barmen de Barcelone, du bar Xix notamment, le servent dans de grandes coupes que l’on peut remplir de glaçons et dans lesquelles il fait bon de humer son breuvage. Le succès a été immédiat, et bientôt de nouveaux gins ont été créés, ainsi que de nouveaux tonics. Les associations sont devenues infinies et on n’y met plus uniquement une tranche de citron. Tout est possible dans le choix du « botanical » (le mot anglais englobe bien les différents produits possibles, fruits, épices, herbes…) mais évitez cependant l’effet « salade de fruits » en voulant en faire trop.

Aujourd’hui, même la Belgique est atteinte par la mode du gin tonic. De nombreux magasins et bars proposent une très belle sélection de produits. Je citerai par exemple à Bruxelles De Haus, un bar situé à la Place Fernand Cocq à Bruxelles.

La recette de base:

• 5cl de gin
• 10 cl de tonic (un rapport qui permet de bien goûter les deux éléments, mais rien n’empêche de rajouter du tonic par la suite).
• une tranche de citron (vert) ou toute autre plante ou épice qui peut convenir

Verser le gin dans le verre rempli de glaçons, rajouter le tonic et le citron, remuer délicatement (un tour de cuillère suffit).

Pour la version de la photo, j’ai expérimenté en utilisant du gin belge Uppercut, du Schweppes Ginger & Cardamon et j’ai complété avec une tranche de gingembre. Une excellente combinaison !

Difficulté: * (trois ingrédients qui s’achètent partout)

Goût: amer et frais, mais avec de nombreuses nuances selon le gin, le tonic et le botanical choisis. Je proposerai de temps en temps des combinaisons qui me plaisent, en présentant les différents gins de ma collection toujours changeante.

Et vous ? Quels sont vos combinaisons favorites ?

 

Crème de cacao Monin

La crème de cacao est un ingrédient qui a fait son apparition dans les cocktails au début du 20e siècle à New York, notamment dans l’Alexander qui mêle gin, liqueur de cacao et crème. Elle est citée pour la première fois en 1915 dans le livre de Hugo Ensslin mais personne ne sait qui l’a créée. Il y a déjà des mentions de liqueurs au chocolat dès le 17e siècle en France. Elle s’utilise dans différents cocktails comme La Florida Cocktail ou le Twentieth Century Cocktail. En général, elle se marie très bien avec d’autres ingrédients et il ne faut pas avoir peur de boire un cocktail au chocolat.

Il existe deux versions, une blanche et une brune dont le goût est plus fort. La liqueur blanche provient de la distillation de fèves de cacao tandis que la brune vient de l’infusion des fèves. Souvent les producteurs y rajoutent des arômes de vanille.

Il existe sur le marché différentes marques de liqueur ou crème de cacao. Pour l’instant, je n’ai goûté que celle de Monin. Elle sent clairement le cacao et son goût est assez subtil, floral et très sucré (comme toutes les liqueurs), avec de la vanille.

World Gin Day

Ce samedi 13 juin, c’est World Gin Day. Organisé sur une initiative britannique, l’événement est mondial. En Belgique, c’est à Anvers que cela se passe essentiellement. Au Cargo Zomerbaar (Park Spoor Noord) se rejoindront tous les amateurs pour profiter de dégustations d’au moins une centaine de gins différents. Il y aura également des workshop, des foodtruck et des DJ pour animer la journée et la soirée. C’est de 12h à 22h et toutes les infos sont sur la page facebook.

A Turnhout, il y a également des festivités autour du gin: facebook.

Si vous avez connaissance d’autres événements, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires.

De mon côté, je resterai à Bruxelles pour fêter les 20 ans de Mig’s World Wines qui propose une grande dégustation de vins et de spiritueux. Il y aura certainement des gins à découvrir.

Et pourquoi ne pas préparer un cocktail au gin chez vous ? Certains sont très faciles et ne demandent pas beaucoup d’ingrédients différents: gin tonic, martini (gin et vermouth), gin fizz (gin, jus de citron, eau pétillante)…

The Pegu Club

C’est le nom de ce cocktail qui m’a attirée. Le Pegu Club était en effet un « Gentlemen’s club » de l’époque coloniale, situé à Rangoon et il servait un cocktail du même nom, créé au début des années 1920. Construit en 1880, ce club était l’un des plus célèbres d’Asie du Sud-Est. Après le départ des Britanniques, c’est devenu un mess pour les officiers de l’armée birmane. Le bâtiment existe toujours aujourd’hui mais est en bien piteux état. Un bar new-yorkais du même nom lui rend hommage et un blog sur les cocktails porte également ce nom, blog qui explore d’ailleurs les différentes recettes et en crée de nouvelles.

Le cocktail est devenu populaire, comme le précise Harry Craddock, barman du Savoy dans les années 30: [the Pegu Club Cocktail] « has travelled, and is asked for, around the world. »

J’ai fait plusieurs tentatives mais aucune ne m’a entièrement convaincue. Il faut sans doute aimer la liqueur d’orange qui est très présente dans le mélange. Ce n’est pas mon cas, je la trouve trop sucrée.

Première version, adaptée par Gary Regan (The joy of mixology) à partir de celle d’Harry Craddock:

• 6cl de gin
• 3cl de triple sec (une première version au triple sec Trois Citrus Merlet, une seconde à la liqueur au yuzu de Gervin)
• 1,5cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura
• quelques gouttes de bitter à l’orange (Angostura Orange dans mon cas)

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

J’ai trouvé ça très moyen, le goût du triple sec étant trop présent à mon goût. La version au yuzu était meilleure.

Deuxième version, celle renseignée par Ted Haig dans Vintage Spirits and forgotten cocktails, d’après Daniel Reichert de vintagecocktails.com, un site aujourd’hui disparu.

• 4,5cl de gin
• 1,5cl de Cointreau
• 2cl de jus de citron vert pressé
• quelques gouttes d’Angostura

Mélangez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Cette version qui diminue la quantité de triple sec me plaît déjà plus, mais le Cointreau n’est vraiment pas mon alcool favori. Je devrais la réessayer avec la liqueur de yuzu.

Troisième version, une version tiki créée par Doug du Pegu Blog, le Pegu-Pegu. J’ai dû adapter la recette n’ayant pas de Creole Shrubb de Clément ni de bitters de Regan. J’ai donc mis du simple triple sec et de l’Angostura Orange et j’ai passé les ingrédients au shaker plutôt qu’au blender. Et bien, franchement, c’était la meilleure de toutes les versions que j’ai testées (jusqu’à présent). Evidemment, le falernum maison y est pour beaucoup !