Mammoth Tusk

Depuis que j’ai acheté le livre Minimalist tiki, je n’arrête pas d’y revenir pour tester les différentes recettes. Il y a en effet beaucoup de cocktails qui demandent un certain nombre d’ingrédients – comme tous les cocktails tiki – mais des ingrédients que je possède depuis longtemps. C’est le but premier du livre d’ailleurs: montrer qu’il suffit une vingtaine d’ingrédients pour pouvoir préparer toute une palette de cocktails. Et même si quelques recette contemporaines de barmans actuels sont plus compliquées, il y en a d’autres qui sont très réalisables à la maison, comme ce Mammoth Tusk de Chad Austin, un barman vivant à Hollywood, Californie.

• 3 traits de bitters Peychaud’s
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus d’ananas
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• 1,5 cl (0,5 oz) de falernum (maison)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Chartreuse verte
• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (Bologne)

Mettre tous les ingrédients (sauf les bitters) dans un shaker avec de la glace pilée et secouer – ou mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer quelques secondes. Verser dans un grand verre tulipe ou à cognac. Ajouter de la glace pilée et verser les bitters. Décorer d’un brin de menthe et d’un parasol en papier (ceux que j’ai sont fort laids, je me suis donc abstenue).

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients, dont quelques-uns uniquement disponibles chez des cavistes, mais comme je disais plus haut, des ingrédients indispensables pour des cocktails tiki, sauf peut-être la Chartreuse (qui est souvent utilisée dans des cocktails plus classiques).

Goût: avant que la dilution ne se mette en place, le cocktail est fort sucré, mais cela s’améliore au fil du temps. Il est aussi épicé – on y retrouve les notes herbacées de la Chartreuse – et frais. Un cocktail qui possède une certaine originalité.

Big Bamboo

Mon ami Sylvain fait de la céramique depuis deux ou trois ans maintenant et crée des mugs tiki. En discutant avec lui, j’ai dit que je cherchais un mug en forme de bambou et du coup, il en a réalisé un que j’ai reçu en échange d’une bouteille de rhum. Mais du coup, il me fallait une recette appropriée et c’est comme ça que je suis tombée sur le Big Bamboo, une recette de Mario Licudine datant de 1958 (environ). Ce cocktail était servi au Mai-Kai, mais uniquement aux membres de la Okole Maluna Society, qui pouvait être rejointe quand on avait commandé et dégusté tous les 48 cocktails de la carte.

Cette recette est publiée dans Sippin’ safari, à partir des archives personnelles de Licudine. J’ai doublé les quantités pour remplir le mug:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange frais
• 1 oz (3 cl) de jus de pamplemousse blanc frais
• 1 oz (3 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Smith & Cross)
• 2 oz (6cl) de rhum cubain ambré (Brugal añejo superior – un Havana Club convient aussi)
• 4 traits de bitters Angostura
• 1 cup (1 tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant cinq secondes (pas plus). Verser dans un mug bambou ou un grand verre.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de bien compliqué, à part les pamplemousses blancs qui sont plus rares. Quand j’en vois au supermarché, j’en achète quelques-uns, sachant qu’il conserveront plusieurs semaines au frigo. Cela vaut la peine de les chercher car ils sont moins sucrés que les pamplemousses roses et changent le goût du cocktail.

Goût: à vrai dire, un peu décevant. Même si c’est une belle combinaison de fruits, le goût reste assez simple, fruité et sucré. Mais il est possible que je sois influencée par les nombreuses créations tiki modernes qui ont beaucoup plus de dimensions différentes.

 

 

Demerara Dry Float

Le Demerara Dry Float est un cocktail de Don The Beachcomber créé aux alentours de 1941. J’ai choisi ici la recette adaptée par Martin Cate et publiée dans Smuggler’s Cove pour les proportions, tout en gardant à l’esprit les ingrédients de l’originale (publiée dans Intoxica de Jeff Berry). Elle est quasi similaire mais diminue de 1,5 cl la quantité de jus de citron vert et augmente le rhum overproof de plus de 3 cl.

• 2,2 cl de rhum demerara (idéalement, un Eldorado – ce que je n’avais plus et j’ai donc pris l’Original Dark de Plantation)
• 6 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune
• 4,5 cl de sirop de fruit de la passion
• 0,7 cl de sirop de sucre demerara (je n’en ai pas ajouté dans mon cocktail, aimant les boissons un peu moins sucrées)
• 0,7 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 4,5 cl de rhum demerara overproof (a priori, un Lemon Hart 151 – dans mon cas, un Compagnie des Indes Guyana, 13 ans, Port Mourant)

Verser le rhum overproof dans un verre à goutte séparé. Mettre tous les autres ingrédients dans un blender avec 12 oz de glace pilée (ce qui fait 37,5 cl ou une tasse et demie) et quelques glaçons plus gros. Mixer pendant quelques secondes et verser dans un verre old fashioned. Servir accompagnée du rhum overproof qui peut être versé à son goût dans le cocktail.

Difficulté: **** Il faut des rhums précis (mais il y a quand même une certaine marge d’adaptation) et il faut du matériel: un blender.

Goût: un cocktail très fruité qui met en avant les épices du rhum et une légère touche fumée venant du marasquin. J’ai choisi le rhum Guyana de la Compagnie des Indes comme float parce qu’il ne me plaît que moyennement pur. Dans ce cocktail par contre, il révèle toute sa force: comme il est très sec, il coupe le côté trop sucré et fruité, et comme il ne s’infiltre que progressivement entre la glace pilée, cela crée une boisson au goût changeant. Une réussite donc !

Chief Lapu Lapu

Le Chef Lapu Lapu est un personnage historique un peu oublié mais d’une certaine importance: il a envoyé la flèche empoisonnée qui a tué l’explorateur portugais Fernand de Magellan à Mactan (Philippines) en 1521. Heureusement, son équipage a pu terminer le premier tour du monde et nous raconter cette histoire.

Personne ne connaît l’origine de ce cocktail, ni même qui a décidé un jour de choisir le nom de ce chef sanguinaire, mais il apparaît pour la première fois sur les menus des restaurants polynésiens dans les années 1950. Il était quasiment toujours servi dans un verre à partager par deux personnes. Il a connu de nombreuses variations, en voici une, telle qu’elle est décrite dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 9 cl de jus d’orange pressé
• 6 cl de jus de citron
• 3 cl de sirop de sucre
• 3 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 4,5 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 4,5 cl de rhum blanc portoricain (Havana Club 3 años)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout dans un grand verre. Ajouter de la glace pour remplir. La photo dans le livre montre que le cocktail est décoré avec un grand zeste de citron. A vrai dire, je ne comptais pas faire de photo de ma réalisation et donc je n’ai pas pensé à la décoration. C’est en sortant le joli verre que je me suis dit que ce serait trop bête de ne pas documenter ça.

Difficulté: ** aucun ingrédient n’est très difficile à trouver. Le Smith & Cross est un peu le rhum jamaïcain idéal mais il existe aujourd’hui beaucoup d’autres marques. L’Appleton n’aura peut-être pas le goût typique désiré mais le Plantation Jamaïque conviendra très bien.

Goût: comme vous le voyez, j’ai barré le sirop de sucre de la recette, me disant que le cocktail serait trop sucré. Même sans celui-ci, le résultat est très doux, un peu trop même, ce qui peut être un peu compensé par une très grande quantité de glaçons. Ou peut-être qu’une purée de fruits de la passion serait plus appropriée ? A part ça, il s’agit d’un cocktail typiquement exotique, mélangeant orange et fruit de la passion. Heureusement que mon choix de rhum ajoute un peu de corps !

Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

• 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
• 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0.7 cl de jus de citron
• 0.7 cl de jus de citron vert
• 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

Novara

C’est à Novara que Gaspare Campari a créé son bitter rouge si caractéristique en 1860. Et c’est ce qui a inspiré Jamie Boudreau pour le nom du cocktail qu’il a conçu quelque part dans les années 2000. L’association des ingrédients peut paraître bizarre, mais le goût est délicieux.

J’ai trouvé la recette dans The Canon Cocktail book de Jamie Boudreau:

• 4,5 cl de Plymouth gin
• 1,5 cl de Campari
• 1,5 cl de sirop de fruits de la passion (Monin)
• 1,5 cl de jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: j’ai utilisé du Plymouth gin parce que j’en avais mais un gin de base comme du Bombay (Sapphire), du Beefeater ou du Tanqueray feront l’affaire. Pour le reste, aucun souci de trouver les ingrédients en supermarché (le Delhaize vend maintenant de petites bouteilles de divers sirops Monin, dont celui aux fruits de la passion).

Goût: un cocktail qui marie bien sucré, fruité et amer, sur une base de gin qui donne de la consistance à l’ensemble. Pour mon goût personnel, je diminuerais un tout petit peu la quantité de sirop mais vous savez déjà que je n’aime pas les cocktails sucrés !

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

• 1 oz (3 cl) de Campari
• 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
• 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
• 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
• 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
• un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Bali Bali

Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange
• 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
• 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
• 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Puka Punch

Le Puka Punch est un cocktail tiki créé par Ray Buhen du Tiki-Ti à Los Angeles aux alentours de 1960. Ce bar existe toujours et appartient aujourd’hui à son fils Mike et son petit-fils Mike Jr. Ray Buhen, d’origine philippine, a commencé sa carrière de barman chez Don The Beachcomber et a travaillé dans différents endroits légendaires du monde tiki de L.A.  avant d’ouvrir le Tiki-Ti en 1961. Il connaissait tout le répertoire de Don mais a aussi créé de nombreux autres cocktails.

La recette a été publiée dans Beachbum Berry Remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 3/4 oz de jus d’orange
• 3/4 oz de jus d’ananas (Delhaize)
• 3/4 oz de sirop de fruits de la passion (fait maison)
• 3/4 oz de « honey mix » (parts égales de miel et d’eau)
• 1/4 oz de falernum (fait maison)
• 1 oz de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 Años)
• 1 oz de rhum ambré des Iles Vierges (remplacé par un autre rhum ambré mais je ne sais plus lequel)
• 3/4 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Extra 12 ans)
• 3/4 oz de rhum demerara Lemon Hart 151-proof (ne pas mélanger avec le reste)
• 1 trait de bitters Angostura
• 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le Lemon Hart dans un blender et mixer pendant cinq secondes à grande vitesse. Verser sans filtrer dans un grand verre et ajouter le Lemon Hart par dessus. Garnir d’une cerise piquée dans un bout d’ananas et d’orange.

Difficulté: **** J’ai déjà beaucoup d’ingrédients chez moi mais toujours pas de rhum des Iles Vierges (Cruzan) que j’ai remplacé si je me souviens bien par un rhum de la Barbade, voire de Trinidad. Je constate maintenant que j’aurais pu le remplacer par un rhum cubain.

Goût: le Puka Punch est un cocktail au goût assez complexe, avec une dominante de miel et de rhum demerara mais il ne fait pas partie de mes favoris. Et vu la quantité d’alcool, mieux vaut prendre son temps pour le boire !

Velo

Auteur du livre Tiki Road Trip, James Teitelbaum a aussi créé des cocktails. Travaillant avec des groupes jazz et rock entre 1994 et 2008, il a eu l’occasion de visiter de nombreux endroits dans le monde et il a toujours cherché les bars tiki locaux. Une première version du cocktail Velo à base de rhum a été présentée lors de la finale d’un concours autour de la liqueur de sureau St Germain en 2009. Mais autant cette liqueur fonctionne avec beaucoup d’ingrédients, autant le rhum n’en fait pas partie.  Teitelbaum a alors changé sa recette, s’inspirant de cocktails tiki à base de gin comme le Suffering Bastard ou le Polynesian Spell et y ajoutant du sirop de fruits de la passion et des bitters Peychaud.

J’ai trouvé la recette dans Beachbum Berry Remixed:

• 3/4 oz de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz de sirop de fruit de la passion (de fabrication maison)
• 1 oz de liqueur de sureau St Germain
• 1 1/4 oz de gin (Bombay Sapphire – la recette préconise du Beefeater)
• 4 traits de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et bien secouer. Filtrer dans une coupe à cocktail ou un verre à vin. J’ai décoré mon cocktail avec des feuilles de sauge ananas qui ont coulé plus vite que prévu dans mon verre.

Difficulté: *** James Teitelbaum précise que le cocktail est le meilleur avec des bitters Peychaud, après avoir essayé avec de l’Angostura et des bitters à l’orange. Pour le reste, rien de bien compliqué à trouver.

Goût: excellent ! Un cocktail sucré mais pas trop, qui laisse une belle place au sureau et au fruit de la passion tout en étant un peu acidulé. Bref, un cocktail tropical mais à base de gin. Et il a une jolie couleur rose.