Wicked Wahine

Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

  • 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
  • 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0.7 cl de jus de citron
  • 0.7 cl de jus de citron vert
  • 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
  • 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

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Novara

Novara

C’est à Novara que Gaspare Campari a créé son bitter rouge si caractéristique en 1860. Et c’est ce qui a inspiré Jamie Boudreau pour le nom du cocktail qu’il a conçu quelque part dans les années 2000. L’association des ingrédients peut paraître bizarre, mais le goût est délicieux.

J’ai trouvé la recette dans The Canon Cocktail book de Jamie Boudreau:

  • 4,5 cl de Plymouth gin
  • 1,5 cl de Campari
  • 1,5 cl de sirop de fruits de la passion (Monin)
  • 1,5 cl de jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: j’ai utilisé du Plymouth gin parce que j’en avais mais un gin de base comme du Bombay (Sapphire), du Beefeater ou du Tanqueray feront l’affaire. Pour le reste, aucun souci de trouver les ingrédients en supermarché (le Delhaize vend maintenant de petites bouteilles de divers sirops Monin, dont celui aux fruits de la passion).

Goût: un cocktail qui marie bien sucré, fruité et amer, sur une base de gin qui donne de la consistance à l’ensemble. Pour mon goût personnel, je diminuerais un tout petit peu la quantité de sirop mais vous savez déjà que je n’aime pas les cocktails sucrés !

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Bali Bali

Bali Bali
Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert
  • 1 oz (3 cl) de jus d’orange
  • 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
  • 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
  • 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
  • 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
  • 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
  • 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Puka Punch

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Le Puka Punch est un cocktail tiki créé par Ray Buhen du Tiki-Ti à Los Angeles aux alentours de 1960. Ce bar existe toujours et appartient aujourd’hui à son fils Mike et son petit-fils Mike Jr. Ray Buhen, d’origine philippine, a commencé sa carrière de barman chez Don The Beachcomber et a travaillé dans différents endroits légendaires du monde tiki de L.A.  avant d’ouvrir le Tiki-Ti en 1961. Il connaissait tout le répertoire de Don mais a aussi créé de nombreux autres cocktails.

La recette a été publiée dans Beachbum Berry Remixed:

  • 1 oz de jus de citron vert
  • 3/4 oz de jus d’orange
  • 3/4 oz de jus d’ananas (Delhaize)
  • 3/4 oz de sirop de fruits de la passion (fait maison)
  • 3/4 oz de « honey mix » (parts égales de miel et d’eau)
  • 1/4 oz de falernum (fait maison)
  • 1 oz de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 Años)
  • 1 oz de rhum ambré des Iles Vierges (remplacé par un autre rhum ambré mais je ne sais plus lequel)
  • 3/4 oz de rhum jamaïcain brun (Appleton Extra 12 ans)
  • 3/4 oz de rhum demerara Lemon Hart 151-proof (ne pas mélanger avec le reste)
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le Lemon Hart dans un blender et mixer pendant cinq secondes à grande vitesse. Verser sans filtrer dans un grand verre et ajouter le Lemon Hart par dessus. Garnir d’une cerise piquée dans un bout d’ananas et d’orange.

Difficulté: **** J’ai déjà beaucoup d’ingrédients chez moi mais toujours pas de rhum des Iles Vierges (Cruzan) que j’ai remplacé si je me souviens bien par un rhum de la Barbade, voire de Trinidad. Je constate maintenant que j’aurais pu le remplacer par un rhum cubain.

Goût: le Puka Punch est un cocktail au goût assez complexe, avec une dominante de miel et de rhum demerara mais il ne fait pas partie de mes favoris. Et vu la quantité d’alcool, mieux vaut prendre son temps pour le boire !

Velo

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Auteur du livre Tiki Road Trip, James Teitelbaum a aussi créé des cocktails. Travaillant avec des groupes jazz et rock entre 1994 et 2008, il a eu l’occasion de visiter de nombreux endroits dans le monde et il a toujours cherché les bars tiki locaux. Une première version du cocktail Velo à base de rhum a été présentée lors de la finale d’un concours autour de la liqueur de sureau St Germain en 2009. Mais autant cette liqueur fonctionne avec beaucoup d’ingrédients, autant le rhum n’en fait pas partie.  Teitelbaum a alors changé sa recette, s’inspirant de cocktails tiki à base de gin comme le Suffering Bastard ou le Polynesian Spell et y ajoutant du sirop de fruits de la passion et des bitters Peychaud.

J’ai trouvé la recette dans Beachbum Berry Remixed:

  • 3/4 oz de jus de citron vert pressé
  • 1/2 oz de sirop de fruit de la passion (de fabrication maison)
  • 1 oz de liqueur de sureau St Germain
  • 1 1/4 oz de gin (Bombay Sapphire – la recette préconise du Beefeater)
  • 4 traits de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et bien secouer. Filtrer dans une coupe à cocktail ou un verre à vin. J’ai décoré mon cocktail avec des feuilles de sauge ananas qui ont coulé plus vite que prévu dans mon verre.

Difficulté: *** James Teitelbaum précise que le cocktail est le meilleur avec des bitters Peychaud, après avoir essayé avec de l’Angostura et des bitters à l’orange. Pour le reste, rien de bien compliqué à trouver.

Goût: excellent ! Un cocktail sucré mais pas trop, qui laisse une belle place au sureau et au fruit de la passion tout en étant un peu acidulé. Bref, un cocktail tropical mais à base de gin. Et il a une jolie couleur rose.