Daiquiri d’Ananas Cocktail

Le Daiquiri d’Ananas est un cocktail qui m’a accompagné tout l’été. Je l’ai préparé plusieurs fois parce que je voulais vider diverses bouteilles de rhum agricole blanc exotique (elles ne sont toujours pas vidées aujourd’hui – j’ai bu d’autres choses aussi !). Je l’ai découvert en faisant une recherche sur le site d’Imbibe, toujours pratique pour trouver de nouvelles recettes à partir d’un ingrédient particulier. Il a été créé par Erik Hakkinen qui travaille à Seattle aux Etats-Unis.

• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (voir plus bas)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Caribbean Pineapple Liqueur de Giffard
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
• 0,7 cl (0,25 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• une tranche de citron vert pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’une rondelle de citron vert.

Difficulté: *** des ingrédients qui s’achètent dans des magasins spécialisés, cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail fruité et sucré au goût d’ananas se mariant avec le côté herbacé du rhum. S’il est trop sucré à votre goût, il suffit d’augmenter très légèrement la quantité de jus de citron vert. Comme je l’ai testé plusieurs fois, j’ai pu expérimenter avec plusieurs rhums agricoles. La Cuvée de l’Océan de Trois Rivières se perd un peu dans le mélange – je pense qu’un rhum agricole de 50° plutôt que 40° se comporterait mieux, comme par exemple un Neisson ou un Bologne. Par contre deux autres rhums « exotiques » ont donné de bons résultats: du Cor Cor à étiquette verte, un rhum agricole d’Okinawa et de l’Issan, de Thaïlande. Malgré leur degré d’alcool tournant autour des 40, ils sont tous deux un goût assez fort et caractéristique qui se marie bien à l’ananas.

Stiggins’ Daiquiri #2

Il y a deux ans, je vous présentais le Pineapple daiquiri; cette année, je vous propose une version un peu plus complexe qui a été créée par Jamie Boudreau pour son bar, le Canon, situé à Seattle. La recette vient de son livre, The Canon Cocktail book: recipes from the award-winning bar.

• 6 cl de Pineapple Rum de Plantation
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Chartreuse jaune
• 2 traits d’Angostura
• pour décorer: des feuilles de sauge ananas ou une tranche de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer.

Difficulté: *** les ingrédients se trouvent chez les cavistes.

Goût: ce cocktail omet le sucre, et bien que le rhum à l’ananas et la Chartreuse soient doux, le résultat final reste un peu acide. A part cela, les herbes de la liqueur se mélangent bien à l’ananas du rhum et complexifient le goût.

Hemingway in Europe

J’ai choisi ce cocktail parce qu’il permet d’utiliser de l’arrack, ce rhum indonésien qui a une longue histoire (David Wondrich en parle très bien dans cet article). Il a été créé par Patrick Williams, barman au Punch Bowl Social de Denver et j’ai trouvé comme souvent la recette sur le site Punch.

• 4,5 cl de Batavia arrack (By the Dutch)
• 0,7 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 2,2 cl de sirop de pamplemousse (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• décoration: brin de thym et zeste de pamplemousse

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, secouer et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec le thym et le zeste de pamplemousse.

Difficulté: autant l’arrack a pendant longtemps été difficile à se procurer, autant aujourd’hui ce n’est plus le cas: en effet, l’Indonesian Rum du Delhaize fera tout à fait l’affaire ou vous pouvez vous procurer l’arrack By the Dutch via leur page fb ou chez Drankgigant.

Goût: un cocktail qui ressemble fort à l’Hemingway daiquiri dont il est inspiré mais qui possède un goût plus fort, plus fumé, plus épicé à cause de l’utilisation d’arrack. Par contre, je l’ai trouvé trop sucré, un peu moins de sirop pourrait rééquilibrer le cocktail.

Girl from Jerez

En créant le Girl from Jerez au printemps 2009, Jim Meehan s’est inspiré des douces sonorités du saxophone de Stan Getz dans Girl from Ipanema. Ce cocktail, clairement dérivé d’un daiquiri, mélange cachaça et rhum, mais ajoute du sherry pour atténuer l’acidité du citron.

J’ai trouvé la recette dans le livre de Jim Meehan, The PDT Cocktail Book:

• 3 cl de rhum Clément VSOP (Dillon très vieux)
• 3 cl de cachaça Mãe de Ouro (Sagatiba)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Pedro Ximénez Lustau (Manzanilla Osborne)
• 1 cuillère de bar de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir avec de la noix de muscade moulue.

Difficulté: *** les ingrédients ne sont pas extrêmement compliqués à trouver mais il faudra aller plus loin que le supermarché pour le pimento dram.

Goût: je ne l’avais pas remarqué en préparant le cocktail mais il n’y a pas de sucre comme dans un daiquiri, ce qui rend ce Girl from Jerez très sec et acide. Ceci est probablement causé par mon choix de sherry – il semblerait que le Pedro Ximénez est sucré, ce qui n’est pas le cas de la Manzanilla (ce qui prouve également que je ne pas grand chose au sherry). Je me plains en général des cocktails trop sucrés, celui-ci est le contraire et aurait mérité une toute petite touche de sirop. A part ça, le mélange est épicé et boisé grâce à l’ajout de sherry et de pimento dram.

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
• 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
• 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !

Royal daiquiri

Mélange de rhum, citron vert et sucre, le daiquiri est une base solide pour créer de nombreuses déclinaisons. Don The Beachcomber a concocté diverses versions, dont ce Royal Daiquiri à base de Parfait Amour datant des alentours de 1950. Parfait Amour ? c’est une liqueur qui est passée de mode et qui ne se retrouve plus jamais dans les cocktails contemporains mais elle se trouve encore relativement facilement dans des magasins spécialisés. Des grandes marques comme Bols, Giffard ou Marie Brizard la proposent dans leur gamme. Elle se fait remarquer par sa couleur violette. C’est en fait un curaçao à l’orange auquel ont été rajoutés des arômes de rose, de vanille et d’amande. Le goût peut varier selon la marque choisie.

J’ai traduit la recette trouvée dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de parfait amour (Marie Brizard)
• 1/4 de cuillère à thé de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum léger de Porto Rico (Havana Club añejo 3 anos)
• 4 oz (1/2 tasse) de glace pilée

La recette préconise de mettre tous les ingrédients dans un blender et de mixer pendant 5 secondes, puis de filtrer dans un verre à cocktail refroidi. J’avoue que j’ai été prise de paresse et que j’ai réalisé ce cocktail au shaker, avec des glaçons. Est-ce que cela fait une grande différence ? pas sûr !

Difficulté: **(*) le parfait amour se trouve en magasins spécialisés et n’est pas souvent utilisé dans les cocktails. Pour le reste, que du basique.

Goût: un daiquiri sucré et parfumé, mettant en avant les caractéristiques florales et orangées du parfait amour.

Pineapple daiquiri

En présentant le daiquiri, je disais qu’il s’agissait d’un cocktail très versatile et qu’il existait de nombreuses déclinaisons. En voici une qui utilise le rhum Plantation Pineapple. Celui-ci a fait beaucoup parler de lui et a longuement été attendu. En fait, je n’aurais jamais dû avoir une bouteille: il a été créé en petite quantité pour le Tales of the Cocktails 2014 à la demande de David Wondrich (Imbibe). Le public a immédiatement été conquis, si bien qu’Alexandre Gabriel de Plantation a décider d’ajouter ce rhum à son catalogue. Il aura fallu attendu le printemps 2016 pour qu’il soit disponible sur le marché européen où il a également fait fureur (le stock du magasin Tasttoe où je l’ai acheté a été épuisé en un samedi).

Alexandre Gabriel et David Wondrich se sont inspirés de recettes datant de la première moitié du 19e siècle, une époque où le rhum était souvent aromatisé pour masquer son goût peu avenant. Le nom de Stiggins’ Fancy est une référence au révérend Stiggins du roman de Charles Dickens, Aventures de Monsieur Pickwick, dont c’est la boisson préférée. Ce rhum est fabriqué à partir d’ananas victoria (de la Réunion) pelés à la main, et ces pelures sont infusées pendant une semaine dans du rhum 3 stars blanc puis le tout est distillé. La chair est quant à elle infusée pendant trois mois dans le rhum Original Dark, beaucoup plus riche. Les deux liquides sont ensuite rassemblés et mis en fûts où ils reposent pendant trois mois. Contrairement à d’autres rhums aromatisés, le goût est très naturel, offrant des notes d’ananas sucré tout en laissant le rhum se développer. Une réussite !

• 6 cl de rhum Plantation Pineapple
• 2 cl de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: ** tentez de trouver un bouteille de ce rhum chez un caviste, vous ne le regretterez pas !

Goût: des arômes d’ananas, évidemment mais également le rappel du daiquiri classique.

Daiquiri

Comment raconter l’histoire de ce cocktail ? Ses origines se perdent dans la nuit des temps – enfin pas tout fait quand même: il remonte probablement à l’époque de la distillation des premiers rhums au 17e siècle. Sucre et citrons (verts) étaient largement répandus dans les Caraïbes et le ti-punch antillais est un exemple de boisson similaire, de même que la caipirinha brésilienne. Peut-être devrais-je plutôt raconter comment le daiquiri a obtenu son nom ? Il y a plusieurs histoires; en voici une. En 1898, après la guerre hispano-américaine et la victoire de Roosevelt, un ingénieur des mines vivant dans le village de Daiquiri (situé près de Santiago de Cuba) Jennings S. Cox, voulait organiser une soirée mais n’avait plus de gin. Il a dû trouver dans l’urgence une solution de rechange et s’est procuré au marché local un alcool du cru, du rhum donc, probablement du Bacardi dont la distillation avait commencé dans les années 1860. Pour rendre la boisson meilleure au palais peu habitué de ses invités américains, il y a ajouté sucre et citron (limon en espagnol – donc des citrons verts). Et il a donné le nom de son village, Daiquiri, à son cocktail nouvellement « inventé ».

La popularité n’a pas été immédiate; sa diffusion a même été plutôt lente. William A. Chanler, membre du Congrès américain, pourrait l’avoir introduit à New York en 1902 mais sans grand succès. En 1909, le Contre-Amiral Lucius W. Johnson rencontre pour la première fois le cocktail à Cuba et est séduit. Il l’introduit à Washington D.C. dans les clubs de l’armée et de la marine. F. Scott Fitzgerald en parle dans son roman L’envers du paradis en 1920 et Ernest Hemingway en boit des litres à La Havane. Ce dernier étant diabétique, le barman de la Floridita, Constantino Ribalaigua, crée spécialement pour lui de nouvelles versions sans sucre, y compris un cocktail à son nom, le Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Il crée aussi le Frozen Daiquiri. C’est cette version qui aura le plus de succès pendant les années 1940 et 1950 aux Etats-Unis, grande période de la mode des cocktails tropicaux et tiki.

Avec le revival des dernières années, le cocktail est revenu sur le devant de la scène, surtout grâce à sa facilité de préparation mais aussi (en Europe) grâce à l’abondance de bon rhum cubain sur le marché.

J’ai pris la recette dans le livre de Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc cubain (Havana Club Añejo 3 años)
• 3/4 oz (2 cl) de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à thé de sucre blanc fin

Dans le fond du shaker, dissoudre le sucre dans le jus de lime. Ajouter le rhum et remplir de glaçons, puis secouer comme si votre vie en dépendait. Filtrer dans un verre à cocktail.

Difficulté: * rhum blanc cubain, sucre et citron vert – juste trois ingrédients trouvables partout

Goût: ma première version a été préparée avec du rhum Plantation 3 Stars, ma seconde avec du Havana Club Añejo 3 Años. Et c’est de loin ce rhum qui l’emporte au niveau du goût. La qualité du rhum est vraiment essentielle pour ce cocktail. A l’origine, il était préparé avec du Bacardi Superior Carta Blanca mais le Bacardi actuel (fabriqué à Porto-Rico, au Mexique ou en Inde et plus proche d’une vodka) ne correspond plus en rien à ce rhum historique.

Après vous avoir présenté la version originale du daiquiri, je publierai quelques recettes qui s’en inspirent. Sans doute pas dans l’immédiat, mais les bases sont là !

Lychee nut daiquiri

En décembre et janvier, c’est la saison des litchis. Ce fruit tropical existe évidemment en conserve mais frais, il est encore meilleur. J’en ai profité pour réaliser quelques recettes, notamment une de Julien Escot dont je parlerai plus tard. Il me semblait évident de me tourner vers le monde du cocktail tiki. Et j’ai trouvé une recette qui prend comme base le daiquiri (rhum, citron, sucre). Ce Lychee nut daiquiri a été créé par Trader’s Vic dans les années 1960 mais a été adapté par Beachbum Berry pour la publication de son livre Beachbum Berry Remixed.

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert pressé
• 1 oz  (3cl) de purée de litchi, obtenue en passant des litchis dénoyautés au mixer, puis en filtrant le mélange à travers une passoire
• 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 2 oz (6cl) de rhum blanc des Iles Vierges (que j’ai substitué par du Havana Club añejo 3 años)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser en filtrant dans un verre à cocktail refroidi (en y laissant quelques glaçons avant le service).

Difficulté: ** rien de très compliqué à part que c’est une cocktail saisonnier.

Goût: cocktail très frais et très crémeux dans lequel le marasquin domine alors que le litchi arrive en fin.

West Indies

Imaginé par Julien Lopez pour le Papa Doble en 2011, le West Indies a été construit à partir d’un daiquiri mais est beaucoup plus explosif en bouche et les arômes persistent plus longuement.

La recette vient de Cocktails. Leçons de dégustation de Julien Escot.

• 50 ml de spiced rhum (Captain Morgan)
• 20 ml de jus de citron vert frais
• 20 ml de sirop de vanille (Monin)
• 3 gouttes de créole bitters The Bitter Truth
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 pincée de noix de muscade

Mettre tous les ingrédients sauf la muscade dans un shaker avec des glaçons et secouer vigoureusement. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons. Décorer d’une pincée de noix de muscade.

Difficulté: *** pas très compliqué mais demande des ingrédients précis.

Goût: un cocktail sucré, vanillé, citronné et épicé qui mérite une bonne dose de bitters pour contrecarrer le côté très sucré.