Bamboo Cocktail

Avec son nom évoquant le bambou, on pourrait croire à un cocktail tiki, mais ce n’est pas le cas. Son nom exotique a sans doute été inspiré par le vie de son créateur. Louis Eppinger, d’origine allemande, arrive en 1889 au Grand Hotel de Yokohama, après un détour par San Francisco, La Nouvelle-Orléans, Portland et sans doute encore ailleurs. Contemporain de Jerry Thomas (le premier barman à écrire un recueil de recettes – toute cette histoire est très bien racontée dans Imbibe de David Wondrich), il a travaillé dans de nombreux bars. Le Japon était alors dans une période d’ouverture à l’Occident et engager un barman européen ou américain avait pour but d’attirer un public mélangé d’officiers de la marine et de voyageurs divers navigant sur les mers du monde. Eppinger planifiait les menus, parcourait les marchés à la recherche de délicatesses locales, accueillait les touristes et concevait des cocktails. Est-ce que le Bamboo Cocktail a vraiment été créé au Japon ? David Wondrich pense que ce n’est pas le cas. Il date probablement du début des années 1880 quand Eppinger tenait un bar sur Halleck Street à San Francisco. En 1886, il apparaît dans les pages d’un journal local de Saint-Paul, avec des proportions différentes. L’association de vermouth et de sherry n’est pas étonnante pour l’époque, ces deux alcools étaient assez populaires et répandus aux Etats-Unis.

Cette recette est présente dans divers livres.

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1,5 oz (4,5 cl) de sherry fino, manzanilla ou amontillado (Osborne Fino)
• 1 trait de bitters (Angostura)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre style martini. Décorer d’un zeste d’orange (ou d’une olive).

Difficulté: ** des ingrédients relativement faciles à trouver, à part peut-être les bitters à l’orange (je conseille le mini-coffret de The Bitter Truth qui contient celui à l’orange et qui se vend dans les grands Delhaize).

Goût: un cocktail peu alcoolisé, idéal quand on n’a pas envie de quelque chose de fort. Des goûts qui se marient bien mais sans que cela produise quelque chose de surprenant. Un cocktail tout en douceur plutôt.

Le Grand Hotel de Yokohama (source)

Rhubarb Sidecar

Profitant du cordial à la rhubarbe fraîchement préparé, j’ai sélectionné une deuxième recette de Cocktail now, le Rhubarb Sidecar, présenté pour la première fois en 2013 par le magazine Serious Eats et qui utilise du shrub à la rhubarbe, donc avec du vinaigre. Ce qui doit ajouter un côté acidulé par rapport à la recette proposée par Julien Escot.

• 4 cl d’eau-de-vie de poire (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise achetée à l’aéroport de Budapest)
• 1,5 cl de Cointreau
• 2 cl de cordial à la rhubarbe
• 2 cl de jus de citron frais

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Pour faire plus joli (ce que je n’ai pas fait), givrer le bord du verre avec du sucre.

Difficulté: *** pas tant pour les ingrédients qui se trouvent partout mais pour la préparation du cordial.

Goût: encore une réussite ! La combinaison de la poire et du citron rendent ce cocktail très doux, avec juste la bonne touche d’acidité, et très fruité. Poire, orange, rhubarbe: un excellent mélange.

Chinese Cocktail

Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

• 1 cuillère de bar de sucre fin
• un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

• 2 traits de bitters Angostura
• 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
• 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de cognac (Gautier)
• 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.

Vauvert Slim

En feuilletant le PDT Cocktail Book, une recette m’a intriguée: le Vauvert Slim. J’avais tous les ingrédients sauf le whisky nécessaire pour rincer le verre, ce qui n’était finalement pas trop un problème grâce à un ami amateur de whisky qui m’a donné un échantillon. La recette est signée Ryan Noreiks (Brisbane, 2009) et fait référence à l’ancien monastère des Chartreux de Vauvert à Paris.

• 6-8 feuilles de menthe, dont 1-2 pour décorer
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 2 oz de jus de pamplemousse pressé
• 1 oz de Chartreuse verte
• 1 blanc d’œuf (j’ai omis cet ingrédient – il sert à faire une jolie mousse sur le cocktail)
• quelques gouttes de Laphroaig 10-Year-Old Single Malt Scotch (du Laphroaig QA – Quercus Alba)

Écraser les feuilles de menthe avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter des glaçons et les autres ingrédients sauf le whisky et mélanger le tout. Rincer une coupe au Laphroaig et jeter (ou boire !) l’excédent et verser le cocktail filtré, sans les glaçons et la menthe. Décorer d’une feuille de menthe.

Difficulté: *** Tout le monde n’a pas sous la main ce whisky précis mais un whisky bien tourbé fera l’affaire. Pour le reste, ce cocktail  n’est pas si compliqué, la Chartreuse se vendant en supermarché.

Goût: complexe et équilibré – on a clairement affaire ici à une recette d’un barman expérimenté, qui connaît ses ingrédients. Le rinçage du verre au whisky est essentiel pour ajouter un goût fumé et tourbé à la Chartreuse très aromatique et à la fraîcheur de la menthe. Le pamplemousse ajoute l’amertume nécessaire.

Calvados Cocktail

Le Calvados Cocktail est un de ces cocktails anciens qui a probablement vu le jour dans les années 1920/30. Il est publié pour la première fois (probablement) dans le Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock édité à Londres en 1930. Ce livre a été diffusé en même temps aux Etats-Unis, alors en pleine Prohibition. C’est un cocktail oublié qui met en avant un alcool de pommes typiquement français, le Calvados, originaire de Normandie. Le monde des cocktails est dominé par les Américains et je trouve intéressant le mouvement qui naît en France, celui qui veut remettre au goût des jour des alcools typiquement locaux et qui utilise diverses liqueurs régionales, des cognacs, du calvados, des vermouths… Et autant les Américains se plaignent de la disparition de certains spiritueux, autant en France ou en Belgique, il est facile d’y avoir accès. Comme pour le picon par exemple, qui sera présent dans une prochaine recette. Ou la liqueur de violette, mais j’y reviendrai.

Voici la recette telle qu’elle proposée dans Vintage Spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh:

• 4,5 cl de Calvados (Père Magloire)
• 4,5 cl de jus d’orange pressé
• 2 cl de Cointreau
• 2 cl de bitters à l’orange (Regan’s Orange Bitters, voir mon commentaire plus bas)

Mélanger tous les ingrédients au shaker et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: *** Le calvados Père Magloire se trouve en supermarché (Delhaize) et est tout à fait honorable dans ce cocktail. Je ne m’y connais pas du tout mais j’imagine qu’il existe de nombreux calvados de meilleure facture, à acheter sur place. Le Regan’s Orange Bitter peut être remplacé par l’Angostura à l’orange, disponible chez les bons cavistes.

Goût: un goût intense d’alcool, du Calvados (d’où l’intérêt de mettre un alcool de bonne qualité) qui se mêle à la douceur du jus d’orange et du Cointreau mais relevé par le bitter. Deux centilitres de bitter à l’orange, cela peut sembler être une trop grande quantité, j’ai moi-même diminué à un. Mais je trouvais le goût fort fade et j’ai complété par quelques gouttes d’Angostura. La photo dans le livre de Ted Haigh montre un bitter à l’orange dans une grande bouteille (Palais Royal Orange Bitters), ce qui pourrait signifier qu’il ne s’agit pas des mêmes bitters que ceux qui sont utilisés actuellement. Peut-être moins fort, il pouvait alors être ajouté en plus grande quantité. Je n’ai pas vraiment trouvé d’explication sur le sujet. Mes recherches m’ont cependant menée vers ce joli article sur la couleur orange dans les bouteilles anciennes.