Basile Boli

Basile Boli

Le Basile Boli est un cocktail créé par Joseph Biolatto et Julien Escot en 2015 au Bâton Rouge de Paris. Inspiré probablement par le footballeur mais aussi par le basilic, ce cocktail est rafraîchissant en temps de grandes chaleurs.

Une recette de Cocktail now:

  • 5 cl de gin (Beefeater)
  • 8/10 feuilles de basilic (plus un brin pour la garniture)
  • 1 cuiller à mélange cassonade
  • 2 cl de jus de citron
  • 0,5 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
  • 9 cl de jus de pomme brut

Ecraser à l’aide d’un pilon les feuilles de basilic au fond d’un shaker avec la cassonade. Ajouter des glaçons et les autres ingrédients puis secouer vivement. Filtrer à l’aide de deux passoires et verser dans un verre de type collins rempli de glaçons. Décorer d’un brin de basilic.

Difficulté: ** le jus de pomme est peu utilisé en cocktails mais très facile à trouver. J’ai utilisé ici du jus de pomme frais Materne. La liqueur de marasquin Luxardo est la plus authentique, possédant un petit goût fumé assez caractéristique. Il faut juste veiller à ne pas en abuser parce que son goût est assez fort et dominant.

Goût: les premières gorgées m’ont semblé assez fades mais la subtilité des goûts se révèle par la suite et offre un accord très réussi et nuancé entre le basilic, le marasquin, le gin et le sucre.

Tradewinds

Tradewinds

Comment est-ce que je choisis mes recettes de cocktails ? Parfois j’ai un ingrédient en tête et je fais des recherches à partir de celui-ci (les app cocktails sont bien utiles, mais aussi les sites comme Punch ou Imbibe, ou même certains livres qui détaillent les ingrédients dans les tables des matières). Parfois, j’ai envie d’un goût particulier, quelques chose d’amer, ou quelque chose de sucré, ou de fruité. Parfois je me laisse tenter par une recette en feuilletant des livres (j’y mets souvent des signets). Et puis dans le cas du Tradewinds, j’avais cuisiné un plat indien à base de lait de coco mais je n’avais pas utilisé tout le carton. Tout ça pour raconter quelque chose parce que je n’ai trouvé quasi aucune information sur ce cocktail à part qu’il s’agit d’une recette jamaïcaine des années 1970.

J’ai choisi la recette publiée dans Smuggler’s cove, mais j’ai aussi consulté Beachbum Berry remixed qui l’avait publié en premier pour trouver des idées de rhums plus précises.

  • 3 cl de jus de citron
  • 4,5 cl de crème de coco Smugglers Cove (quantités égales de lait de coco et de sirop de sucre, plus un peu de sel)
  • 3 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 3 cl de « black blended rum » (Myers)
  • 3 cl de « blended lightly aged rum » (Banks 5)

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée et 4 ou 6 petits glaçons. Mixer quelques secondes (flash blend) et verser dans un verre de type pilsner ou collins. Décorer d’un quartier de citron dans lequel est planté une ombrelle en papier trop ouverte par le vent – ce que je n’avais pas !

Difficulté: ***(*)  Comme tous les cocktails tiki, il faut une combinaison de rhums mais ceux-ci sont de plus en plus faciles à trouver. Pour le rhum brun, on pourrait également utiliser l’Original Dark de Plantation ou le Gosling’s Black Seal, voire même du Appleton. Quant au blanc, le Plantation 3 Stars ou le Havana Club blanc ou 3 ans sont des alternatives. Le monde des liqueur est fort diversifié mais certaines marques ont des goûts vraiment chimiques – je pense à Bols notamment. La liqueur d’abricot n’était vraiment pas très bonne dans cette marque et je n’ai pas adoré celle de The Bitter Truth. Merlet en propose une excellente et je pense que la gamme Giffard ne doit pas être mauvaise non plus.

Goût: un cocktail frais, sucré et fruité. L’association du coco et de l’abricot lui donnent un goût de bonbon très plaisant.

Vaquero

Vaquero

Simone Goldberg officie au Narcissa de New York. Avec le Vaquero, elle propose un cocktail inspiré du daiquiri, mais aussi du Boulevardier et du Mai Tai. C’est un cocktail plutôt hivernal mariant piment et sauge sur une base de bourbon. C’est un total hasard que Sylvain publie la même recette aujourd’hui (avec des variantes) mais comme il le raconte dans son article, nous avons partagé la liqueur de piment entre nous et nous avons les mêmes sources pour trouver des recettes !

La recette vient du site Punch:

  • 4,5 cl de bourbon (Eagle Rare)
  • 2,2 cl de jus de citron
  • 2,2 cl de liqueur de piment Ancho Reyes
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 0,7 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre normal)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 cubes d’ananas frais
  • 1 feuille de sauge (plus une pour décorer)

Au fond d’un shaker, écraser les morceaux d’ananas avec la feuille de sauge. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une feuille de sauge.

Difficulté: **** l’Ancho Reyes n’est pas la liqueur la plus répandue et il faut de l’ananas frais et de la sauge. Pour le reste, rien de très compliqué.

Goût: un cocktail très complexe, discrètement piquant et légèrement médicinal. Le goût un peu boisé du bourbon se marie à merveille avec la sauge et l’ananas très fruité. Et puis cette couleur !

 

Piñata

Piñata

Cela faisait un certain temps que j’avais repéré les mugs ananas chez The Greaser and the doll (il a malheureusement l’air épuisé – voici une autre possibilité), un webshop hollandais. Je n’ai donc pas pu m’empêcher de l’inaugurer dès réception avec un cocktail tiki tout à fait approprié, le Piñata.

Il a été créé par Marcovaldo Dionysos, barman au Smuggler’s cove et publié dans le livre du même nom:

  • 9 cl de jus d’ananas
  • 3 cl de jus de citron
  • 1 ou 1,5 cl de sirop de sucre demerara (en fonction du sucre présent dans la liqueur de gingembre – sirop de sucre normal, je n’ai toujours pas préparé le demerara)
  • 3 cl de liqueur de gingembre  (Gingembre des Indes de Giffard)
  • 1,5 cl de liqueur allspice dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
  • 3 cl de « black blended rum »  – rhum brun (Gosling’s Black Seal – l’Original Dark de Plantation pourrait également fonctionner)
  • 3 cl de « blended lightly aged rum » – rhum léger, blanc, de tradition hispanique ou un blend (Banks 5 – ou encore Plantation 3 Stars, ou même Havana Club blanc)

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée (un peu moins que ce qu’il faut pour remplir le verre) et 4 ou 6 petits glaçons pour mieux agiter le tout. Mixer quelques secondes (flash blend) et verser dans un ananas évidé ou un mug ananas. Saupoudrer de noix de muscade fraîchement moulue (j’ai oublié !).

Difficulté: **** comme dans beaucoup de cocktail tiki, il faut des ingrédients précis et nombreux. Le plus difficile à trouver est probablement la liqueur Pimento Dram mais la gamme The Bitter Truth est facilement commandable chez les cavistes et la bouteille sera souvent utilisée pour ce type de cocktails.

Goût: ce cocktail est épicé et très légèrement piquant – l’effet du gingembre – et pas trop sucré. Le rhum brun est l’élément de base auquel s’associent tous les autres ingrédients. Une belle combinaison d’ingrédients.

Piñata

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Turkish Mule

Turkish Mule

Si j’avais demandé à Sylvain un peu de sa liqueur de yaourt, c’est parce que je me souvenais avoir vu une recette avec cet ingrédient dans Cocktail now de Julien Escot. Il y propose le Turkish Mule, créé en 2014 par Sami Mersel qui a travaillé dans son bar de Montpellier, le Papa Doble.

  • 5 cl de gin (Beefeater London dry gin)
  • 3 cl de liqueur de yaourt (Bols)
  • 2 cl de jus de citron frais
  • 2 cl de shrub au concombre (voir ci-dessous)
  • 5 cl de ginger beer (Fentiman’s)
  • pour la garniture, d’après la recette originale: loukoum et pétale de rose

Verser tous les ingrédients sauf la ginger beer dans un shaker rempli de glaçons. Secouer vivement et filtrer dans un verre rempli de glaçons. Compléter avec la ginger beer et garnir, d’après la recette, d’un loukoum et de pétales de roses. Je n’avais pas le premier mais j’ai utilisé un sachet de mélange pour gin tonic à la rose et à la framboise (Pipa raspberry rose)

Goût: un cocktail frais aux notes de gingembre et de concombre, très laiteux mais où le yaourt ne domine pas. Intéressant, probablement un des meilleurs avec cette liqueur mais pas transcendant non plus. Le temps que je fasse une photo convenable, le mélange s’était dissocié, faisant remonter le shrub et la liqueur de yaourt à la surface.

J’arrête là mes essais avec la liqueur de yaourt, à moins que quelqu’un me conseille une recette inédite.

Shrub au concombre (je retranscris la recette du livre, mais j’ai évidemment diminué les proportions dans ma propre version):

  • 1/2 concombre émincé mais non épluché
  • 70 cl de sirop de sucre
  • 20 cl de vinaigre de cidre

Placer tous les ingrédients dans un mixeur électrique et réduire en purée liquide en mixant pendant 30 secondes. Filtrer le mélange à travers une passoire fine.

Vermouth Cocktail

Vermouth Cocktail

Quoi de plus simple qu’un Vermouth Cocktail ? Du vermouth, des bitters, un zeste de citron, parfois un peu de liqueur de marasquin. Ce cocktail fait partie des plus anciens de l’histoire: il est né dans la seconde moitié du 19e siècle quand le vermouth a été introduit aux Etats-Unis. Une première recette est publiée en 1869 dans le Haney’s Steward & Barkeeper’s Manuel . Elle est très simple: du vermouth refroidi et un zeste de citron.

François Monti propose trois autres recettes dans son livre El gran libro del vermut. Celle de 1884 combine 4,5 cl de vermouth sec avec trois traits de bitters Angostura et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre. Une autre recette de 1887 propose 6 cl de vermouth rouge combinés avec deux traits de bitters Boker et une demie cuillère à soupe de sirop de sucre, le tout aromatisé avec une rondelle de citron. Enfin, une autre recette de 1887 nommée Fancy Vermouth Cocktail remplace le sirop de sucre par une demie cuillère à soupe de liqueur de marasquin.

Dans l’exécution de ce cocktail, il faut éviter la dilution à cause des glaçons. Une bonne manière de l’éviter est de garder son vermouth au frais, ce qui est d’ailleurs recommandé pour éviter son oxydation. Le vermouth est en effet un alcool qui ne conserve pas longtemps (ce qui peut-être assez ennuyeux quand on désire en goûter plusieurs à la fois à la maison et que frigo est en partie envahi par ces différents vermouths). L’utilisation du bitter préconisée dans des recettes plus tardives n’est pas toujours nécessaire – tout dépend du produit de base – et il est possible de jouer avec ceux-ci pour trouver la bonne combinaison. Quant au sucre, il n’est pas vraiment nécessaire.

J’ai utilisé pour l’occasion le Biercée Vermouth (17 %), le nouvel apéritif créé par la Distillerie de Biercée. Elaboré à base de Pinot blanc et d’une belle couleur ambrée, il combine diverses plantes et herbes aromatiques. La lavande, l’aspérule et l’hysope apportent une touche florale, suivie d’épices, coriandre, racine d’angélique, cardamome et molène (une plante typique de nos contrées). En note finale, ce sont la camomille, l’amande et le cacao qui dominent tandis que l’amertume est apportée par la gentiane.

Ma recette est une combinaison de celles proposées dans El gran libro del vermut et Imbibe:

  • 6 cl de vermouth (Biercée Vermouth)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • un zeste de citron

La version compliquée demande de refroidir le vermouth dans un verre à mélange avec des glaçons et le bitter puis de le filtrer dans un verre. La version simple utilise un vermouth déjà refroidi au frigo qui est simplement versé sur les quelques gouttes de bitter. Le zeste de citron est coupé au-dessus du verre pour que son essence parfume la boisson, puis posé joliment sur le bord ou dans le verre pour décorer.

Difficulté: * N’importe quel vermouth peut être utilisé mais pour un meilleur goût, évitez les premiers prix.

Goût: ce cocktail laisse toute la place au vermouth – de l’amertume, des épices – mais le bitter et le zeste de citron ajoutent une certaine ampleur aux saveurs. Jouez avec les vermouths et les bitters différents pour créer la combinaison qui vous plaît le plus !

Le Biercée Vermouth est disponible chez les cavistes au prix conseillé de 15,90 € (75 cl). Cette bouteille m’a été offerte par la distillerie.