The Canon Cocktail Book: Recipes from the Award-Winning Bar

The Canon Cocktail Book

Jamie Boudreau & James O. Fraioli, The Canon Cocktail Book: Recipes from the Award-Winning Bar: le Canon est un bar reconnu de Seattle, créé par Jamie Boudreau en 2011. Ce livre explique son histoire mais aussi comment créer son propre bar: choisir le lieu, l’aménager, trouver le personnel adéquat… Mais ce n’est pas le plus important: il est accompagné de nombreuses recettes originales, dont beaucoup sont relativement faciles à réaliser avec des ingrédients courants. D’autres sont plus compliquées, demandant des ingrédients à préparer à l’avance mais l’auteur explique comment réaliser ces sirops, infusions et autres breuvages. Chaque recette est remise dans son contexte et clairement détaillée. Voici quelques recettes que j’ai déjà postées sur ce blog mais j’en ai réalisé bien d’autres. C’est un livre que je recommande chaudement et qui fait partie de mes favoris – ceux qu’on reconnaît bien vite parce qu’ils ont été feuilletés trop souvent.

Rigadoon

Rigadoon

C’est une fois de plus l’ingrédient qui m’a poussée à trouver une recette. Il y a quelques années, j’avais acheté un citronnier qui était censé être de la limette de Tahiti. Or les fruits qu’il produit ne ressemblent en rien à cela: ils ne sont pas verts mais oranges (à l’intérieur aussi), et de petite taille (environ 3 cm de diamètre). Je soupçonne qu’il s’agit de calamondin (ou kalamansi): ils ont en effet un léger goût d’orange tout en étant aussi acides qu’un citron. C’est un peu par hasard que je suis tombée sur le Rigadoon, une recette de Phil Ward datant de 2008, dans Death & Co, un livre qui contient un énorme choix de recettes tout à fait réalisables. Fin octobre, il me restait justement encore un peu de basilic thaï au jardin, mais c’était vraiment la fin de la saison.

  • 6 cl (2 oz) de gin Tanqueray London Dry (Bombay Sapphire)
  • 2,2 cl (0,75 oz) de purée de kalamansi Boiron (jus de kalamansi du jardin)
  • 0,7 cl (0,25 oz) de jus de citron
  • 2,2 cl (0,75 oz) de sirop de sucre
  • 4 feuilles de basilic thaï
  • pour la décoration: une feuille de basilic thaï

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer à travers une passoire et verser dans une coupe. Décorer d’une feuille de basilic thaï.

Difficulté: **** à moins d’avoir un kalamansi comme moi, ça risque d’être compliqué ! Mais les plantes sont très courantes en jardinerie. Et j’imagine qu’on peut les remplacer par d’autres agrumes plus ou moins spéciaux. Quant au reste, c’est plutôt facile à trouver.

Goût: un cocktail frais et fruité, dans lequel le léger goût du basilic se marie très bien aux arômes herbacés du gin et l’acidité du calamondin. Je regrette juste que mon basilic n’ait pas donné plus de goût. En fin de saison, les feuilles deviennent assez dures et j’aurais sans doute dû l’écraser au pilon avant de rajouter les autres ingrédients dans le shaker.

The Eliza

The Eliza

The Eliza est un cocktail créé par Devon Tarby en 2016, inspiré du French 75.

La recette vient de Cocktail Codex:

  • 1,5 cl (0,5 oz) de gin Aviation (Tanqueray Bloomsbury)
  • 0,7 cl (0,25 oz) d’eau-de-vie Clear Creek à la poire (Bestilo, eau-de-vie hongroise)
  • 0,7 cl (0,25 oz) de liqueur de cassis noir de Bourgogne Giffard (Supercassis Védrenne)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de jus de citron
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de sucre
  • 1 trait de bitters à la lavande Scrappy’s
  • 12 cl (4 oz) de vin mousseux sec frais (prosecco)

Mettre tous les ingrédients sauf le vin mousseux dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une flûte à champagne et ajouter le vin mousseux, le mélangeant rapidement avec une cuillère de bar.

Difficulté: *** divers ingrédients mais rien de très compliqué à trouver, sauf peut-être le bitter qui est moins courant mais qui pourrait être remplacé par un bitter classique (Angostura)

Goût: un cocktail frais et pétillant, au goût fruité et floral, avec de subtiles notes de poire. Personnellement, je l’ai trouvé un peu confus.

Tongan Rhum Swizzle

Tongan Rhum Swizzle

Le Tongan Rhum Swizzle est une recette de Marie King, mixologue et bar manager des deux enseignes du Tonga Hut (Los Angeles et Palm Springs). Elle est décrite dans Minimalist Tiki:

  • 3 traits de bitters Angostura
  • 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
  • 3 cl (1 oz) de jus de pamplemousse blanc
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
  • 0,7 cl (0,25 oz) de pimento dram (The Bitter Truth)
  • 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (le livre conseille du J.M. Blanc 50, j’ai utilisé du Bologne à 50°)
  • de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre collins, compléter avec de la glace pilée et utiliser un bâton lélé ou une cuillère de bar pour bien mélanger. Ajouter encore un peu de glace pilée et plusieurs traits de bitters Angostura (que j’ai oublié). Décorer de quelques brins de menthe.

Difficulté: *** tous les ingrédients se trouvent aisément chez des cavistes ou sur internet. Par contre, il est important d’utiliser du pamplemousse blanc, au goût plus acide et plus marqué que les pamplemousses roses. Ils ne sont pas en vente toute l’année – j’en ai trouvé début octobre dans mon supermarché. Quand ils sont en stock, j’en achète plusieurs – cela conserve plusieurs semaines au frigo. Je comptais également tenter la congélation du jus pour les périodes de disette.

Goût: un cocktail très équilibré mariant la cannelle et le poivre du pimento au côté herbacé du rhum et à l’acidité des agrumes. Une fois de plus, c’est un cocktail dans lequel la cannelle (que je déteste) ne me dérange absolument pas.

Daiquiri d’Ananas Cocktail

Daiquiri d’Ananas Cocktail

Le Daiquiri d’Ananas est un cocktail qui m’a accompagné tout l’été. Je l’ai préparé plusieurs fois parce que je voulais vider diverses bouteilles de rhum agricole blanc exotique (elles ne sont toujours pas vidées aujourd’hui – j’ai bu d’autres choses aussi !). Je l’ai découvert en faisant une recherche sur le site d’Imbibe, toujours pratique pour trouver de nouvelles recettes à partir d’un ingrédient particulier. Il a été créé par Erik Hakkinen qui travaille à Seattle aux Etats-Unis.

  • 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (voir plus bas)
  • 2,2 cl (0,75 oz) de Caribbean Pineapple Liqueur de Giffard
  • 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
  • 0,7 cl (0,25 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
  • une tranche de citron vert pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’une rondelle de citron vert.

Difficulté: *** des ingrédients qui s’achètent dans des magasins spécialisés, cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail fruité et sucré au goût d’ananas se mariant avec le côté herbacé du rhum. S’il est trop sucré à votre goût, il suffit d’augmenter très légèrement la quantité de jus de citron vert. Comme je l’ai testé plusieurs fois, j’ai pu expérimenter avec plusieurs rhums agricoles. La Cuvée de l’Océan de Trois Rivières se perd un peu dans le mélange – je pense qu’un rhum agricole de 50° plutôt que 40° se comporterait mieux, comme par exemple un Neisson ou un Bologne. Par contre deux autres rhums « exotiques » ont donné de bons résultats: du Cor Cor à étiquette verte, un rhum agricole d’Okinawa et de l’Issan, de Thaïlande. Malgré leur degré d’alcool tournant autour des 40, ils sont tous deux un goût assez fort et caractéristique qui se marie bien à l’ananas.

Rational thought

Rational Thought

A vrai dire, je voulais préparer un cocktail estival mais au moment de prendre la photo, il pleuvait. J’ai donc changé mes plans et cherché une autre idée. En feuilletant le Cocktail codex que j’ai acheté récemment, j’ai été attirée par le Rational Thought, un cocktail créé par Devon Tarby (The Varnish, Los Angeles) en 2017. Il a un côté très automnal et des ingrédients qui ne sont pas très souvent associés. La base de la recette est un Sidecar mais Devon Tarby a ajouté une nouvelle palette de goûts au cocktail original.

  • 1 oz (3cl) de cognac Paul Beau VSOP (cognac Pierre Ferrand VSOP)
  • 0,5 oz (1,5 cl) d’eau-de-vie à la poire Clear Creek (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise à la poire)
  • 1 oz (3cl) de curaçao Pierre Ferrand
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1 cuillère à thé de sirop de cannelle (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: *** rien de très compliqué à trouver mais quand même quelques ingrédients moins usités

Goût: un cocktail d’automne original, légèrement sucré et très orangé, avec une touche de cannelle très discrète et des saveurs de poire. Dans mon premier essai, je m’étais trompée: j’avais utilisé de la crème de poire, ce qui rend le cocktail plus sucré. Ce n’est pas mauvais mais je préfère la version à l’eau-de-vie.

Port of Innsmouth

Port of Innsmouth

Je n’ai pas publié de billet ce dernier mois: ma cuisine et mon salon était en travaux et je n’ai pas eu le courage de préparer des cocktails très sophistiqués. De plus, presque tous mes verres étaient dans des cartons. Par contre, je me suis décidée à acheter le livre Minimalist tiki de Matt Pietrek et Carrie Smith malgré les frais de port élevé (et les frais de douane plus ou moins attendus). Et j’ai bien fait ! Je parlerai du livre en lui-même plus longuement par la suite mais voici déjà une recette, le Port of Innsmouth. Créé par Jason Alexander du bar tiki Devil’s Reef de Tacoma (état de Washington), ce cocktail porte le nom d’une cité imaginaire du Massachusetts imaginée par H.P. Lovecraft et qu’il citera dans plusieurs nouvelles.

  • 6 cl (2 oz) de rhum ambré Plantation Original Dark
  • 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
  • 1,5 cl (0,5 oz) de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
  • 1,5 cl (0,5 oz) de « Don’s Spices #2 » ou un mélange moitié-moitié de sirop de vanille (Monin) et de liqueur pimento dram (The Bitter Truth)
  • 2 traits de bitters (Angostura)
  • de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons / de la glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre ou un mug tiki, ajouter de la glace pilée et décorer avec des brins de menthe.

Difficulté: *** un seul rhum mais bien des sirops spécifiques – des ingrédients de caviste ou à commander sur un site web.

Goût: un cocktail frais et fruité, aux notes épicées, mais légèrement trop sucré au début à mon goût, quand la dilution n’a pas encore eu le temps d’agir.