Hemingway in Europe

Hemingway in Europe

J’ai choisi ce cocktail parce qu’il permet d’utiliser de l’arrack, ce rhum indonésien qui a une longue histoire (David Wondrich en parle très bien dans cet article). Il a été créé par Patrick Williams, barman au Punch Bowl Social de Denver et j’ai trouvé comme souvent la recette sur le site Punch.

  • 4,5 cl de Batavia arrack (By the Dutch)
  • 0,7 cl de liqueur de marasquin (Luxardo)
  • 2,2 cl de sirop de pamplemousse (Monin)
  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • décoration: brin de thym et zeste de pamplemousse

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, secouer et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec le thym et le zeste de pamplemousse.

Difficulté: autant l’arrack a pendant longtemps été difficile à se procurer, autant aujourd’hui ce n’est plus le cas: en effet, l’Indonesian Rum du Delhaize fera tout à fait l’affaire ou vous pouvez vous procurer l’arrack By the Dutch via leur page fb ou chez Drankgigant.

Goût: un cocktail qui ressemble fort à l’Hemingway daiquiri dont il est inspiré mais qui possède un goût plus fort, plus fumé, plus épicé à cause de l’utilisation d’arrack. Par contre, je l’ai trouvé trop sucré, un peu moins de sirop pourrait rééquilibrer le cocktail.

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Mojito thaï

Mojito thaï

Ce mojito thaï n’a pas grand chose d’un mojito: il n’y a ni menthe ni rhum. Créé en 2006, c’est le cocktail signature de Christopher Gaglione, un barman qui a travaillé dans de nombreux hôtels parisiens et qui officie aujourd’hui au Solera, sur la Rive Gauche de Paris. Il aime travailler avec des produits frais et est un grand amateur de crème de pêche de vigne. Pour ses cocktails estivaux, il utilise souvent le procédé de l’infusion, préparant ses boissons à l’avance. C’est le cas de ce mojito thaï.

La recette vient du livre qu’il a écrit pour Les Editions de l’Epure, Les cocktails d’été. Dix façons de les préparer:

  • 5 cl de gin (Beefeater)
  • 3 cl de crème de pêche de vigne (Monin)
  • 1 cl de sirop de sucre de canne
  • 2 cl de jus de citron vert
  • 8 cl de tonic water (Fever Tree Indian Tonic)
  • 3 gouttes d’Angostura bitter
  • 5 fines tranches de nectarine
  • 5 fines tranches de pêche blanche
  • 3 branches de basilic thaïlandais
  • 4 longues et fines tranches de gingembre frais
  • 1 long zeste d’orange

Mélanger les éléments liquides et secouer pour obtenir un mélange homogène (je n’ai pas secoué le tonic, je l’ai rajouté par la suite). Mettre les fruits et condiments dans une carafe à infusion puis y ajouter le liquide. Laisser infuser au frais pendant 4 heures puis servir (avec des glaçons).

Difficulté: ** (**) les ingrédients ne sont pas compliqués à trouver mais il y en a beaucoup et il faut prévoir son cocktail à l’avance. Bref, il faut du temps et de la patience.

Goût: un cocktail estival, frais, fruité mais aussi légèrement épicé et amer. J’ai regretté l’absence du pétillant (même sans secouer le tonic dans le mélange de base, il perd ses bulles pendant le long temps d’infusion).

Mojito thaï

Mojito thaï

Mojito thaï

.38 Special

.38 Special

Les dernières semaines, avec la chaleur, j’ai cherché des recettes de cocktails rafraîchissants. Je suis tombée sur ce .38 Special de Matt Seiter, créé à l’époque où il travaillait au Sanctuaria de St. Louis. C’était le mois de novembre 2009 et il voulait une boisson qui, bien que froide, vienne réchauffer les mois d’hiver avec son mélange d’épices. Elle a été conçue un peu par hasard, un soir où des policiers de Saint-Louis venaient fêter la pension d’un de leurs collègues. Buvant d’habitude de la bière, un des flics s’est posé des questions en lisant la carte des cocktails, ne comprenant pas grand chose – il ne connaissait que les vodkas aromatisées qui ne s’y trouvaient pas. Seiter a alors conçu son nouveau cocktail qui a pris le nom d’une des armes utilisées par les policiers parce que « It has a small kick to it, but can definitely cause some damage ».

La recette vient de 1210 more very good cocktails dont je n’ai pas encore beaucoup parlé ici. C’est un gros volume un peu austère mais contenant de très nombreuses recettes facilement accessibles via un index détaillé d’ingrédients. Elle apparaît aussi sur ce site, dont j’ai résumé l’essentiel de l’histoire ci-dessus.

  • 4,5 cl de rhum jamaïcain Smith & Cross
  • 1,5 cl de crème de cacao blanche Marie Brizard (Monin)
  • 0,7 cl d’allspice dram St. Elizabeth (pimento dram The Bitter Truth)
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop de cannelle (fait maison – un mélange de sirop de sucre et de cannelle, et non pas comme dans la recette originelle un mélange de plein de choses)
  • eau pétillante

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf l’eau pétillante) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type collins rempli de glaçons, compléter avec l’eau pétillante et décorer d’un quartier de citron vert.

Difficulté: **** ce cocktail n’utilise pas des ingrédients très courants mais si vous préparez souvent des cocktails tiki, le pimento dram et le sirop de cannelle sont des ingrédients relativement souvent utilisés. Le rhum Smith & Cross est un classique que je n’ai découvert que fort tard mais il ne quittera plus mon bar.

Goût: un cocktail rafraîchissant mais un peu trop sucré à mon goût (sans doute la faute de mon sirop qui n’a pas des proportions 1/1 mais 2/1, doublant donc le sucre par rapport à l’eau). Le goût du rhum jamaïcain se mélange très bien à celui des épices.

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Joyce

Joyce
Un cocktail de Michel Van Hecke qui officie au bar The Twelve situé au cœur du quartier européen de Bruxelles (rue de la Loi 75).

Une recette trouvée dans Ceci est un cocktail book, édité par la maison Ferrand.

  • 4 cl de gin Citadelle Réserve
  • 1 cl de liqueur de sureau Carlton (Saint-Germain)
  • 1/2 fruit de la passion
  • 3 tranches de concombre
  • 1 cl de sirop de jasmin (Monin)
  • 1 cl de jus de citron vert

Écraser légèrement le concombre au fond d’un shaker. Ajouter tous les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer vigoureusement. Servir, après avoir filtré, dans un verre à margarita. Comme la quantité n’est pas suffisante pour remplir un verre standard, ajouter un joli glaçon (dommage que je n’avais pas de glaçons iceberg sous la main) et décorer d’herbes du jardin (c’est l’hiver et je n’avais que de la menthe fraîche du supermarché).

Difficulté: *** le gin Citadelle Réserve se trouve relativement facilement, le sirop de jasmin aussi mais ce ne sont pas des ingrédients de tous les jours. Il y a un peu de travail pour tout découper et préparer.

Goût: un cocktail très parfumé mêlant les goûts du fruit de la passion, du jasmin et de la liqueur de sureau, rafraîchis par le concombre, sur une base assez forte du gin. Une très belle découverte.

Kelly watch the stars

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Créé par Julien Escot, ce cocktail m’a rappelé le Missionary’s Downfall qui associe également liqueur de pêche et menthe.

  • 4 cl de gin (Bulldog)
  • 1 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
  • 1,5 cl de crème de pêche de vigne (liqueur de pêche Monin)
  • 2 cl de jus de citron
  • 1 jet de Suze Red Aromatic Bitters (Angostura Bitters)
  • 8/10 feuilles de menthe et un brin pour décorer

Verser tous les ingrédients, y compris la menthe, dans un shaker rempli de glaçons et secouer fortement. Filtrer (avec une passoire très fine) dans le verre de service (le livre le présente dans une petite flûte à champagne). Décorer avec le brin de menthe.

Difficulté: *** Gin et vermouth sont des ingrédients usuels. La liqueur de pêche de Monin a un goût très naturel – je pense l’avoir achetée au Delhaize mais j’ai l’impression qu’elle n’y est plus vendue. Je n’ai pas de bitters Suze, développés par Julien Escot lui-même. Je n’ai d’ailleurs pas trop prêté attention à cet ingrédient en préparant le cocktail et c’est la raison pour laquelle il est moins rose que sur la photo. Les Red Bitters sont composés de gentiane, muscade et anis et pourraient être remplacés par des bitters Peychaud.

Goût: un cocktail d’été au léger goût sucré et de pêche, ainsi que de menthe qui apparaît timidement.

A déguster en écoutant:

Missionary’s downfall

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Imaginez un missionnaire plein de bonnes intentions débarquant sur une île du Pacifique. Le lieu semble paradisiaque mais très mystérieux. Le son des tambours au loin l’inquiète, les cris des oiseaux exotiques le met mal à l’aise. Il se sent épié… Une vahiné approche, à moitié nue, lui apportant une boisson locale aux arômes envoûtants… La suite ne sera pas racontée ici.

Ce cocktail apparait pour la première fois en 1948 sur le menu du bar de Don The Beachcomber mais Jeff Berry pense que la première version pourrait dater déjà de 1937. Don s’est inspiré des herbes aromatiques fraîches pour élaborer ce cocktail, bien avant que cela n’intéresse quelqu’un. Il existe de nombreuses versions et même Jeff Berry propose deux différentes dans Grog Log et dans Remixed. C’est la seconde que j’ai choisie, elle lui a été donnée par la famille de Hank Riddle qui a travaillé comme barman dans différents restaurants de Don Beach des années 1940 à 1980 (essentiellement à Hollywood et Palm Springs). Ce cocktail a été populaire dans de nombreux bars tiki, du Mai Kai de Fort Lauderdale (où il s’appelait Missionary’s doom) au Tiki Ti de Hollywood.

Recette de Jeff Berry dans Beachbum Berry remixed:

  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
  • 1 oz (3 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer)
  • 1 oz (3 cl) de rhum léger portoricain (Havana Club 3 años) (j’ai monté la dose à 4,5 cl)
  • 2 oz (1/4 de tasse) de cubes d’ananas frais
  • 2 oz (1/4 de tasse) de feuilles de menthe fraîche
  • 6 oz (3/4 de tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un coupe ou un verre à cocktail et décorer de feuilles de menthe placées au centre du verre (ou sur le côté).

Difficulté: *** Il faut des ingrédients frais mais qui se trouvent toute l’année. Quant à la liqueur de pêche, c’est le moment d’en préparer soi-même ou d’en acheter chez un caviste.

Goût: la recette précise que ce sont les quantités pour deux personnes… j’ai du mal à y croire ! j’ai même rajouté un peu de rhum. Malgré cet ajout, c’est un cocktail pas trop alcoolisé, au goût très frais de menthe, pêche et miel.