Chief Lapu Lapu

Chief Lapu Lapu

Le Chef Lapu Lapu est un personnage historique un peu oublié mais d’une certaine importance: il a envoyé la flèche empoisonnée qui a tué l’explorateur portugais Fernand de Magellan à Mactan (Philippines) en 1521. Heureusement, son équipage a pu terminer le premier tour du monde et nous raconter cette histoire.

Personne ne connaît l’origine de ce cocktail, ni même qui a décidé un jour de choisir le nom de ce chef sanguinaire, mais il apparaît pour la première fois sur les menus des restaurants polynésiens dans les années 1950. Il était quasiment toujours servi dans un verre à partager par deux personnes. Il a connu de nombreuses variations, en voici une, telle qu’elle est décrite dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

  • 9 cl de jus d’orange pressé
  • 6 cl de jus de citron
  • 3 cl de sirop de sucre
  • 3 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 4,5 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
  • 4,5 cl de rhum blanc portoricain (Havana Club 3 años)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout dans un grand verre. Ajouter de la glace pour remplir. La photo dans le livre montre que le cocktail est décoré avec un grand zeste de citron. A vrai dire, je ne comptais pas faire de photo de ma réalisation et donc je n’ai pas pensé à la décoration. C’est en sortant le joli verre que je me suis dit que ce serait trop bête de ne pas documenter ça.

Difficulté: ** aucun ingrédient n’est très difficile à trouver. Le Smith & Cross est un peu le rhum jamaïcain idéal mais il existe aujourd’hui beaucoup d’autres marques. L’Appleton n’aura peut-être pas le goût typique désiré mais le Plantation Jamaïque conviendra très bien.

Goût: comme vous le voyez, j’ai barré le sirop de sucre de la recette, me disant que le cocktail serait trop sucré. Même sans celui-ci, le résultat est très doux, un peu trop même, ce qui peut être un peu compensé par une très grande quantité de glaçons. Ou peut-être qu’une purée de fruits de la passion serait plus appropriée ? A part ça, il s’agit d’un cocktail typiquement exotique, mélangeant orange et fruit de la passion. Heureusement que mon choix de rhum ajoute un peu de corps !

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Port au Prince

Port Au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

  • 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
  • 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
  • 2,2 cl de falernum (falernum maison)
  • 1,5 cl de jus d’ananas
  • 0,7 cl de grenadine (Monin)
  • 2,2 cl de jus de citron vert
  • 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
  • pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

Bring June Flowers

Bring June Flowers

Le choix des cocktails que je publie ici est très aléatoire: j’ai quelques livres fétiches, ceux de Jeff Berry ou Martin Cate, mais aussi le PDT Cocktail Book. Parfois je reprends un livre laissé de côté depuis longtemps et j’y trouve de nouvelles recettes qui me tentent et puis j’ai deux sites favoris, celui de Punch et celui d’Imbibe (j’aimerais bien trouver des équivalents européens, ceci dit). Et quand apparaît dans une recette avec un ingrédient inédit mais que je possède, le choix est vite fait.

C’est le cas du Bring June Flowers qui est utilise du sirop de jasmin. J’en avais acheté pour une recette, le Joyce, que j’avais publié ici. Cette recette a été créée par Raymond Delaney du bar The Up & Up de New York et utilise également de la Suze, la liqueur de gentiane française et de la vodka, un alcool souvent laissé de côté sur mon blog.

  • 4,5 cl de vodka, de préférence Reyka (Zubrowka)
  • 1,5 cl de Suze
  • 2,2 cl (ou moins) de sirop de jasmin (Monin)
  • 2,2 cl de jus de citron
  • 3 tranches de concombre écrasées
  • une pelure de concombre pour la décoration, ou une tranche supplémentaire

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser le tout, y compris les morceaux écrasés de concombre, dans un verre « rocks » ou « old fashioned » refroidi. Ajouter de la glace pilée et décorer de la longue pelure de concombre repliée plusieurs fois et fixée sur un cure-dent (voir la photo sur le lien d’origine) ou d’une tranche de concombre comme moi (il ne me restait qu’un petit bout, pas suffisant pour obtenir une longue pelure).

Difficulté: *** Suze et vodka se trouvent au supermarché. Pour le sirop de jasmin, il est aussi possible de le réaliser soi-même en faisant infuser du thé au jasmin dans 20cl d’eau, puis en ajoutant 20g de sucre pour former le sirop. J’ai diminué un tout petit peu la quantité de ce sirop dans mon cocktail, préférant les boissons moins sucrées.

Goût: vodka et Suze sont de parfaits compagnons: il suffit de humer la vodka (en tous cas la Zubrowka) pour y retrouver des notes de Suze. Le jasmin ajoute un côté floral, tandis que le concombre donne un côté très frais et estival. Une belle combinaison de saveurs !

Wicked Wahine

Wicked Wahine

Historiquement, les bars tikis étaient essentiellement concentrés aux Etats-Unis et il n’y en avait que peu sur les îles de l’Océan Pacifique, même à Hawaï. C’est aussi ce que s’est dit Brice Ginardi: il ne retrouvait pas de bars exotiques sur les îles tropicales et il a donc décidé d’ouvrir l’Okolemaluna Tiki Lounge à Kailua-Kona. Le Wicked Wahine est une de ses recettes, publiée sur le site du magazine Imbibe.

  • 4,5 cl de spiced rum (Captain Morgan)
  • 0.7 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
  • 0.7 cl de jus de citron
  • 0.7 cl de jus de citron vert
  • 0.7 cl de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 0.7 cl de grenadine (Monin pomegranate)
  • 1 trait de bitters Peychaud

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer puis prendre en photo près d’une fleur exotique (cette étape est facultative).

Difficulté: **(*) le spiced rum le plus courant est le Captain Morgan et il est tout à fait honorable en goût. Le falernum se trouve (sur commande) chez des cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail très estival qui plaira à beaucoup pour son côté fruité et vanillé, très bonbon mais qui n’est pas trop sucré et même très légèrement acidulé.

Jack Rose (Death & Co)

Jack Rose

Le Jack Rose que j’avais préparé il y a quelques semaines m’avait assez fort déçu – je trouvais ce cocktail trop sucré et peu équilibré. En feuilletant le livre du bar Death & Co, j’y ai trouvé une recette intéressante. J’ai compris en même temps que j’utilisais une grenadine qui n’était pas appropriée. Il existe en effet des grenadines à base de fruits rouges, très sucrées, et puis les vraies grenadines à base de grenades, plus compliquées à trouver, mais au goût sucré ET acidulé. Monin, par exemple, possède les deux dans sa gamme. Elle ne se trouve pas aussi facilement – j’ai commandé la mienne sur Drankgigant, un site hollandais bien pratique pour trouver des ingrédients moins courants (et ils livrent le lendemain, et le site plaira également aux amateurs de bières). Voici donc la nouvelle version:

  • 3 cl de Laird’s bonded apple brandy
  • 3 cl de Busnel VSOP Calvados (Guillaume Drouin VSOP)
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl de grenadine (Monin pomegranate)
  • décoration: une tranche de pomme en éventail

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec la pomme.

Difficulté: *** cette recette est plus compliquée que la précédente, dédoublant plusieurs ingrédients mais je pense que l’ingrédient clé est la grenadine. La préparer avec uniquement du Calvados ne poserait aucun souci.

Goût: un cocktail aux multiples facettes, très équilibré, au goût de pomme et légèrement acidulé. Bref, un classique !

Jack Rose

Jack Rose

Le Jack Rose est un de ces cocktails aux origines mystérieuses: l’histoire de sa création est inconnue et diverses théories existent – elles ont été compilées par divers auteurs, tout particulièrement par Ted Haigh et David Wondrich qui ont fait de nombreuses recherches dans les livres anciens et les gazettes de l’époque.

D’après le journaliste Albert Stevens Crockett, qui écrit en 1931 l’histoire du bar du Waldorf Astoria, il s’agirait d’une dérivation du nom Jacqueminot Rose, ou Jacque Rose, ou encore Jack Rose. Il existe en effet une rose nommée Général Jacqueminot, qui est la fleur emblématique de certaines fraternités américaines. Sa couleur d’un rouge profond rappelle celle du cocktail.

Une autre histoire très courante est qu’il aurait été nommé d’après « Bald Jack » Rose ou Baldy Rose, figure de la pègre new-yorkaise et informateur lors d’un procès très médiatisé au début du 20e siècle, le procès Becker-Rosenthal.

Plusieurs histoires l’attribuent à divers barman, Joseph Rose qui officiait à Newark et qui portait le titre de « World Champion Mixologist », ou Frank J. May, aka Jack Rose qui travaillait au Gene Sullivan’s Café sur Pavonia Avenue à Jersey City (d’après la Gazette en 1905). Une histoire plus ancienne encore parle de sa création dès 1899 à l’Eberlin. Le barman Frank Haas en a proposé à un reporter qui en parle dans sa gazette. C’était apparemment une des spécialités du bar.

Ou tout simplement, ce cocktail est composé d’applejack et est rose.

Il existe de nombreuses variations de la recette, tant au niveau des quantités que des ingrédients: le citron vert est souvent remplacé par du citron jaune.

La recette vient de l’app Shaken and Stirred – Easy Cocktails:

  • 6 cl d’applejack (Laird’s)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de grenadine (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec une tranche de citron vert.

Difficulté: autant l’applejack ne se vend pas partout, autant le Calvados est facilement trouvable et c’est une excellente alternative. Pour la grenadine, utilisez une marque de qualité, de préférence à partir de vraie grenade (ce n’est pas le cas de la grenadine Monin que j’ai utilisé même si cela existe dans leur gamme – bref un produit que je devrais acquérir).

Goût: le Jack Rose est un cocktail assez doux et légèrement acide, mettant en avant le goût de la pomme.

The Lighter Side

The Lighter Side

En cette fin d’hiver, j’avais envie d’un cocktail avec une touche estivale mais sans me tourner vers un long drink. The Lighter Side rappelle l’été avec la pêche, qui se marie toujours très bien avec le bourbon. La recette a été imaginée par Dustin Harstaad qui travaille au Canon de Seattle. C’est dans le livre de ce bar que j’ai trouvé la recette:

  • 6 cl de bourbon (Jim Bean)
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 0,7 cl de liqueur de pêche (Monin)
  • 4 traits de bitters Angostura
  • un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour bien refroidir. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: **(*) la liqueur de pêche n’est sans doute pas l’ingrédient le plus courant mais n’est pas non plus impossible à trouver. Je soupçonne qu’elle pourrait être remplacée par un sirop de pêche. Bourbon et Aperol se trouvent partout.

Goût: un cocktail plutôt sucré, avec un mariage très réussi (et classique) entre bourbon et pêche, agrémenté d’un peu d’amertume venant de l’Aperol et des bitters Angostura. Un agréable cocktail mais rien d’extraordinaire.