.38 Special

.38 Special

Les dernières semaines, avec la chaleur, j’ai cherché des recettes de cocktails rafraîchissants. Je suis tombée sur ce .38 Special de Matt Seiter, créé à l’époque où il travaillait au Sanctuaria de St. Louis. C’était le mois de novembre 2009 et il voulait une boisson qui, bien que froide, vienne réchauffer les mois d’hiver avec son mélange d’épices. Elle a été conçue un peu par hasard, un soir où des policiers de Saint-Louis venaient fêter la pension d’un de leurs collègues. Buvant d’habitude de la bière, un des flics s’est posé des questions en lisant la carte des cocktails, ne comprenant pas grand chose – il ne connaissait que les vodkas aromatisées qui ne s’y trouvaient pas. Seiter a alors conçu son nouveau cocktail qui a pris le nom d’une des armes utilisées par les policiers parce que « It has a small kick to it, but can definitely cause some damage ».

La recette vient de 1210 more very good cocktails dont je n’ai pas encore beaucoup parlé ici. C’est un gros volume un peu austère mais contenant de très nombreuses recettes facilement accessibles via un index détaillé d’ingrédients. Elle apparaît aussi sur ce site, dont j’ai résumé l’essentiel de l’histoire ci-dessus.

  • 4,5 cl de rhum jamaïcain Smith & Cross
  • 1,5 cl de crème de cacao blanche Marie Brizard (Monin)
  • 0,7 cl d’allspice dram St. Elizabeth (pimento dram The Bitter Truth)
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 1,5 cl de sirop de cannelle (fait maison – un mélange de sirop de sucre et de cannelle, et non pas comme dans la recette originelle un mélange de plein de choses)
  • eau pétillante

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf l’eau pétillante) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type collins rempli de glaçons, compléter avec l’eau pétillante et décorer d’un quartier de citron vert.

Difficulté: **** ce cocktail n’utilise pas des ingrédients très courants mais si vous préparez souvent des cocktails tiki, le pimento dram et le sirop de cannelle sont des ingrédients relativement souvent utilisés. Le rhum Smith & Cross est un classique que je n’ai découvert que fort tard mais il ne quittera plus mon bar.

Goût: un cocktail rafraîchissant mais un peu trop sucré à mon goût (sans doute la faute de mon sirop qui n’a pas des proportions 1/1 mais 2/1, doublant donc le sucre par rapport à l’eau). Le goût du rhum jamaïcain se mélange très bien à celui des épices.

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Joyce

Joyce
Un cocktail de Michel Van Hecke qui officie au bar The Twelve situé au cœur du quartier européen de Bruxelles (rue de la Loi 75).

Une recette trouvée dans Ceci est un cocktail book, édité par la maison Ferrand.

  • 4 cl de gin Citadelle Réserve
  • 1 cl de liqueur de sureau Carlton (Saint-Germain)
  • 1/2 fruit de la passion
  • 3 tranches de concombre
  • 1 cl de sirop de jasmin (Monin)
  • 1 cl de jus de citron vert

Écraser légèrement le concombre au fond d’un shaker. Ajouter tous les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer vigoureusement. Servir, après avoir filtré, dans un verre à margarita. Comme la quantité n’est pas suffisante pour remplir un verre standard, ajouter un joli glaçon (dommage que je n’avais pas de glaçons iceberg sous la main) et décorer d’herbes du jardin (c’est l’hiver et je n’avais que de la menthe fraîche du supermarché).

Difficulté: *** le gin Citadelle Réserve se trouve relativement facilement, le sirop de jasmin aussi mais ce ne sont pas des ingrédients de tous les jours. Il y a un peu de travail pour tout découper et préparer.

Goût: un cocktail très parfumé mêlant les goûts du fruit de la passion, du jasmin et de la liqueur de sureau, rafraîchis par le concombre, sur une base assez forte du gin. Une très belle découverte.

Kelly watch the stars

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Créé par Julien Escot, ce cocktail m’a rappelé le Missionary’s Downfall qui associe également liqueur de pêche et menthe.

  • 4 cl de gin (Bulldog)
  • 1 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
  • 1,5 cl de crème de pêche de vigne (liqueur de pêche Monin)
  • 2 cl de jus de citron
  • 1 jet de Suze Red Aromatic Bitters (Angostura Bitters)
  • 8/10 feuilles de menthe et un brin pour décorer

Verser tous les ingrédients, y compris la menthe, dans un shaker rempli de glaçons et secouer fortement. Filtrer (avec une passoire très fine) dans le verre de service (le livre le présente dans une petite flûte à champagne). Décorer avec le brin de menthe.

Difficulté: *** Gin et vermouth sont des ingrédients usuels. La liqueur de pêche de Monin a un goût très naturel – je pense l’avoir achetée au Delhaize mais j’ai l’impression qu’elle n’y est plus vendue. Je n’ai pas de bitters Suze, développés par Julien Escot lui-même. Je n’ai d’ailleurs pas trop prêté attention à cet ingrédient en préparant le cocktail et c’est la raison pour laquelle il est moins rose que sur la photo. Les Red Bitters sont composés de gentiane, muscade et anis et pourraient être remplacés par des bitters Peychaud.

Goût: un cocktail d’été au léger goût sucré et de pêche, ainsi que de menthe qui apparaît timidement.

A déguster en écoutant:

Missionary’s downfall

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Imaginez un missionnaire plein de bonnes intentions débarquant sur une île du Pacifique. Le lieu semble paradisiaque mais très mystérieux. Le son des tambours au loin l’inquiète, les cris des oiseaux exotiques le met mal à l’aise. Il se sent épié… Une vahiné approche, à moitié nue, lui apportant une boisson locale aux arômes envoûtants… La suite ne sera pas racontée ici.

Ce cocktail apparait pour la première fois en 1948 sur le menu du bar de Don The Beachcomber mais Jeff Berry pense que la première version pourrait dater déjà de 1937. Don s’est inspiré des herbes aromatiques fraîches pour élaborer ce cocktail, bien avant que cela n’intéresse quelqu’un. Il existe de nombreuses versions et même Jeff Berry propose deux différentes dans Grog Log et dans Remixed. C’est la seconde que j’ai choisie, elle lui a été donnée par la famille de Hank Riddle qui a travaillé comme barman dans différents restaurants de Don Beach des années 1940 à 1980 (essentiellement à Hollywood et Palm Springs). Ce cocktail a été populaire dans de nombreux bars tiki, du Mai Kai de Fort Lauderdale (où il s’appelait Missionary’s doom) au Tiki Ti de Hollywood.

Recette de Jeff Berry dans Beachbum Berry remixed:

  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de brandy à la pêche (liqueur de pêche Monin)
  • 1 oz (3 cl) de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau chaude pour diluer)
  • 1 oz (3 cl) de rhum léger portoricain (Havana Club 3 años) (j’ai monté la dose à 4,5 cl)
  • 2 oz (1/4 de tasse) de cubes d’ananas frais
  • 2 oz (1/4 de tasse) de feuilles de menthe fraîche
  • 6 oz (3/4 de tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un coupe ou un verre à cocktail et décorer de feuilles de menthe placées au centre du verre (ou sur le côté).

Difficulté: *** Il faut des ingrédients frais mais qui se trouvent toute l’année. Quant à la liqueur de pêche, c’est le moment d’en préparer soi-même ou d’en acheter chez un caviste.

Goût: la recette précise que ce sont les quantités pour deux personnes… j’ai du mal à y croire ! j’ai même rajouté un peu de rhum. Malgré cet ajout, c’est un cocktail pas trop alcoolisé, au goût très frais de menthe, pêche et miel.

La Guildive

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La Guildive ? c’est la francisation de « Kill Devil », l’ancien nom donné au rhum dans les Antilles britanniques. Aux 18e et 19e siècles, le mot était utilisé pour désigner l’eau-de-vie distillée à partir de la canne à sucre. A part ça, c’est aujourd’hui aussi un marchand français de jambon ibérique.

Une création de Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, trouvé dans son livre, Smuggler’s cove: exotic cocktails, rum, and the cult of tiki :

  • 1 oz (3 cl) de ginger beer (Fentiman’s)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 0,5 oz (1,5 cl) de Licor 43
  • 0,25 oz (0,7 cl) de liqueur de pêche (Monin)
  • 2 oz (6 cl) de « blended aged rum » (Doorly’s 5 years)
  • 1 pincée de cannelle fraîchement râpée

Verser la ginger beer dans une coupe refroidie. Verser tous les autres ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans la coupe et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: *** Martin Cate classe les rhums selon des catégories différentes de celles utilisées d’habitude (tradition hispanique, anglaise ou agricole – je fais court) et se base plutôt sur le type de production: en alambic ou en colonne, mélangé ou pas (« blended ») mais aussi sur le lieu d’origine. Le choix est donc très ouvert et j’aurais pu choisir d’autres rhums de ma collection, notamment l’Appleton 12 ans ou du Plantation 20e anniversaire. Le Licor 43 est une liqueur de vanille espagnole, très proche en goût du Galliano italien, et qui se trouve très facilement en supermarché. Quant à la liqueur de pêche, celle de Monin est assez naturelle, mais je ne doute pas que Giffard ou Merlet en produisent de très bonnes également.

Goût: un cocktail très doux et très sucré, avec une dominance de vanille et de pêche ainsi qu’un soupçon de gingembre.

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Pago Pago Cocktail

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Dans le monde du cocktail tiki ou « faux-polynésien », les noms des cocktails sont souvent inspirés de la culture du Pacifique: des lieux, des dieux ou toute chose qui semble exotique. Toute répétition est bienvenue comme les Aku Aku ou dans ce cas-ci, Pago Pago qui est en fait la capitale des Samoa Américaines.

Datant de 1940, ce cocktail fait partie de la catégorie « faux-polynésien ». Jeff Berry l’a trouvé dans le livre The how and when. Ce cocktail a quelque chose d’un daiquiri sophistiqué et complexe, grâce à l’ajout de deux alcools un peu spéciaux, la Chartreuse et la crème de cacao.

La recette vient de Beachbum Berry remixed

  • 3 cubes d’ananas frais
  • 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
  • 1/2 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte (pas la jaune)
  • 1/4 oz (0,7 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
  • 1 1/2 oz (4,5 cl) de rhum porto-ricain ambré (Havana Club añejo especial)

Écraser au pilon les quatre premiers ingrédients dans le fond du shaker pour bien réduire l’ananas en purée. Ajouter le rhum et les glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. La garniture n’est pas nécessaire mais j’avais plein de menthe fraîche à disposition.

Difficulté: *** déjà, il faut de l’ananas frais et bien sucré (ce qui n’était pas le cas du mien – dommage). Pour le reste, le plus compliqué à trouver est la crème de cacao.

Goût: le goût très aromatique et herbacé de la Chartreuse se marie bien à l’ananas, tout en laissant passer le goût légèrement boisé du rhum. La crème de cacao permet de réduire l’acidité sans donner trop de goût.