Bitter Mai Tai

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

  • 4,5 cl de Campari
  • 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
  • 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
  • de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Little Polynesian

Little Polynesian

Comme il me restait des kumquats, j’ai cherché d’autres recettes et grâce au moteur de recherche de l’app Total Tiki, j’ai trouvé le Little Polynesian, un cocktail néo-tiki. Il a été créé en 2007 par Sean Muldoon alors qu’il travaillait au bar du Merchant Hotel de Belfast. Prenant son métier très au sérieux, c’est dans ce bar que Muldoon a déniché puis utilisé un bouteille de rhum Wray & Nephew de 17 ans d’âge pour son Mai Tai. Ce rhum n’est plus produit depuis très longtemps mais est l’ingrédient d’origine de ce cocktail, tel qu’il a été créé par Trader Vic. Il fallait évidemment débourser une somme certaine pour pouvoir le goûter. Le Little Polynesian ne coûte pas aussi cher et est une création intéressante de Muldoon qui partira par la suite aux Etats-Unis pour créer le Dead Rabbit à New York.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2 cl de rhum jamaïcain Appleton V/X
  • 2 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
  • 1 cl de curaçao orange (Pierre Ferrand)
  • 1 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre blanc – je n’avais pas de demerara sous la main ni le temps d’en fabriquer à ce moment-là)
  • 2 kumquats frais, coupés en quartiers

Ecraser les kumquats avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert et de deux disques de kumquat.

Difficulté: **** un cocktail de saison qui demande deux rhums particuliers.

Goût: un cocktail frais, au goût d’agrumes, mais aussi herbacé grâce à l’utilisation du rhum jamaïcain Smith & Cross qui a un goût assez puissant (le goût aurait été totalement différent avec un Myer’s par exemple). Très légèrement sucré, il y possède également quelques notes d’amertume.

Hakam

HakamCe cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

  • 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
  • 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
  • 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Land’s End

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Finisterre, Land’s end, le bout du monde – j’y étais presque il y a quelques dizaines de jours. Au bout de l’Europe, pas loin de Finisterre… San Francisco a longtemps été un point extrême, celui à atteindre, un point de non retour. Est-ce que l’inspiration de ce cocktail vient de là ? Mystère. Je peux juste vous dire qu’il a été créé par Todd Smith, barman à San Francisco.

Une recette qui vient de The cocktail chronicles de Paul Clarke:

  • 1,5 oz (4,5 cl) de rhum jamaïcain (Smith & Cross)
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 0,75 oz (2,2 cl) de sirop de framboise
  • 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao (Pierre Ferrand)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) Ce cocktail demande un rhum jamaïcain typé, fort en goût.

Goût: un cocktail très fruité, avec la framboise qui s’associe fort bien aux arômes de banane du rhum, laissant passer une touche d’orange. Assez surprenant mais très (trop ?) sucré, ce qui peut se résoudre facilement en diminuant un peu la dose de sirop de framboise. Mais comme vous l’aurez remarqué, je fais partie de cette classe de la population qui n’aime pas le sucré et il sera peut-être parfaitement à votre goût.

South Slope

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Ces derniers temps, je fais une fixation sur l’Aperol. Pas uniquement en spritz, que j’aime beaucoup, mais également dans de nombreux autres cocktails. A chaque fois, le mélange me plaît, un peu comme avec la liqueur de sureau Saint-Germain. Le South Slope ne contient pas ce dernier mais bien du Lillet, autre alcool très agréable à boire (même pur). Il a connu plusieurs vagues de popularité, une très ancienne – post-Première Guerre Mondiale – et une bien plus actuelle, où on le met à toutes les sauces. J’ai récemment goûté le Lillet tonic au supermarché et cela ne m’a pas vraiment goûté. Où était-ce à cause de la démonstratrice peu avenante qui n’y connaissait rien du tout, me présentant le tonic Fever Tree comme du vulgaire Schweppes ? Mais revenons au South Slope: ce cocktail à été créé en 2007 par Michael Madrusan quand il vivait à Brooklyn, dans le South Slope. Il a travaillé pendant un moment au bar PDT et officie aujourd’hui à Melbourne, en Australie (une interview).

J’ai trouvé cette recette dans The PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

  • 0,75 oz (2,2 cl) de Beefeater gin
  • 0,75 oz (2,2 cl) d’Aperol
  • 0,75 oz (2,2 cl) de Lillet blanc
  • 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao orange Marie Brizard (Pierre Ferrand)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir d’un zeste de citron.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent facilement (le Cointreau peut être utilisé comme curaçao).

Goût: c’est un cocktail intéressant au goûts fort marqués. L’amertume de l’Apérol domine mais laisse la place au Lillet et au curaçao. Un cocktail comme je les aime.

Chinese Cocktail

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Le choix des recettes publiées sur ces pages est souvent dicté par mes envies du moment ou par le dernier alcool que j’ai acheté et que je veux tester. J’ai enfin mis la main sur de la crème de noyaux après quelques mois de recherches. Cet alcool ancien à base de noyaux d’abricots était très populaire pendant l’âge d’or des cocktails, surtout en Europe, et ce n’est donc pas un hasard que le Chinese Cocktail est répertorié dans le livre de Louis Fouquet datant de 1896. Celui-ci était le barman principal du Critérion à Paris qu’il renomme à l’anglo-saxonne Fouquet’s (le célèbre bar et restaurant qui existe toujours). Ce recueil, probablement un des plus anciens livres de cocktails publié en français, contient de nombreuses recettes anglaises et américaines, comme l’indique le titre, mais également de nombreuses recettes locales. Pourquoi ce cocktail a-t-il reçu le nom de chinois ? Mystère… Il est en tous cas très proche dans sa composition de l’Improved Gin Cocktail – à base de gin – présenté l’année passée par François Monti sur son blog.

Louis Fouquet, Bariana; Recueil pratique de toutes boissons américaines et anglaises, datant 1896 (à télécharger en PDF).

« Prendre le verre à mélange A, glace en petits morceaux, 2 traits d’angostura, 4 traits de noyaux, 4 traits de curaçao, une cuillerée à café de sucre en poudre, finir avec cognac Curlier et rhum en égale quantité, bien agiter, passer, verser, zeste de citron et servir. »

Cette recette est également comprise dans l’app Cocktails & Mixed drinks from the first golden age of the American bar, dont je vous traduis (en les adaptant) les explications:

Combiner dans un verre à mélange

  • 1 cuillère de bar de sucre fin
  • un peu d’eau pour diluer le sucre (2-3 ml suffisent)

Ajouter

  • 2 traits de bitters Angostura
  • 4 traits de crème de noyaux (Tempus Fugit)
  • 4 traits de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de cognac (Gautier)
  • 3 cl de rhum agricole vieux (Cuvée des Planteurs Dillon)

Mélanger avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Ajouter un zeste pour décorer.

Difficulté: **** Ce cocktail ne demande pas énormément d’ingrédients mais il est assez difficile de trouver de la Crème de Noyaux. La marque suisse Tempus Fugit a reproduit une recette ancienne et a réussi avec succès, proposant une jolie liqueur rouge qui colorera les cocktails. Elle n’est pas distribuée en Belgique et j’ai acheté ma bouteille via Alandia, site allemand spécialisé en absinthe.

En préparant le cocktail, je me suis demandé quelle quantité représentait un trait (dash en anglais). Ce tableau sur wikipedia parle de 0.92ml mais précise que cette quantité est variable. Je pense avoir mis environ une cuillère à café pour commencer. J’en ai rajouté un petit peu par la suite, dépassant ainsi la dose préconisée mais permettant aux goûts d’orange et d’amandes d’être légèrement plus présents.

Goût: le cognac et le rhum sont très présents, légèrement aromatisés par l’orange, l’amande et le bitter. Dommage que j’ai oublié de rajouter le zeste de citron.

The Dorstone

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La préparation des cocktails ne demande pas spécialement beaucoup d’ingrédients. Des combinaisons très simples révèlent souvent des résultats étonnants, juste par le bon choix des ingrédients. Le Dorstone est un cocktail à base de sloe gin ou gin de prunelle, créé par Jason Patz du bar Williams & Graham de Denver (et dont la recette a été publiée dans le magazine américain Imbibe).

  • 2 oz de gin (Bombay Sapphire)
  • 3/4 oz de sloe gin (Hayman’s)
  • 1/4 de dry curaçao (Pierre Ferrand Dry Curaçao)
  • zeste d’orange en garniture

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer pour refroidir. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons et garnir avec un zeste d’orange découpé au-dessus du verre pour que tous les arômes et huiles essentielles s’intègrent dans le cocktail. Dans mon essai, j’ai testé le moule à gros glaçons acheté au Japon.

Difficulté: ** Le sloe gin se trouve chez des cavistes. Le curaçao pourrait être remplacé par du Cointreau mais le goût sera probablement plus sucré.

Goût: excellent et très équilibré, bel accord entre le sloe gin et le curaçao, le genièvre du gin et le rappel de l’orange avec le zeste.