Rational thought

A vrai dire, je voulais préparer un cocktail estival mais au moment de prendre la photo, il pleuvait. J’ai donc changé mes plans et cherché une autre idée. En feuilletant le Cocktail codex que j’ai acheté récemment, j’ai été attirée par le Rational Thought, un cocktail créé par Devon Tarby (The Varnish, Los Angeles) en 2017. Il a un côté très automnal et des ingrédients qui ne sont pas très souvent associés. La base de la recette est un Sidecar mais Devon Tarby a ajouté une nouvelle palette de goûts au cocktail original.

• 1 oz (3cl) de cognac Paul Beau VSOP (cognac Pierre Ferrand VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) d’eau-de-vie à la poire Clear Creek (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise à la poire)
• 1 oz (3cl) de curaçao Pierre Ferrand
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1 cuillère à thé de sirop de cannelle (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: *** rien de très compliqué à trouver mais quand même quelques ingrédients moins usités

Goût: un cocktail d’automne original, légèrement sucré et très orangé, avec une touche de cannelle très discrète et des saveurs de poire. Dans mon premier essai, je m’étais trompée: j’avais utilisé de la crème de poire, ce qui rend le cocktail plus sucré. Ce n’est pas mauvais mais je préfère la version à l’eau-de-vie.

Port of Innsmouth

Je n’ai pas publié de billet ce dernier mois: ma cuisine et mon salon était en travaux et je n’ai pas eu le courage de préparer des cocktails très sophistiqués. De plus, presque tous mes verres étaient dans des cartons. Par contre, je me suis décidée à acheter le livre Minimalist tiki de Matt Pietrek et Carrie Smith malgré les frais de port élevé (et les frais de douane plus ou moins attendus). Et j’ai bien fait ! Je parlerai du livre en lui-même plus longuement par la suite mais voici déjà une recette, le Port of Innsmouth. Créé par Jason Alexander du bar tiki Devil’s Reef de Tacoma (état de Washington), ce cocktail porte le nom d’une cité imaginaire du Massachusetts imaginée par H.P. Lovecraft et qu’il citera dans plusieurs nouvelles.

• 6 cl (2 oz) de rhum ambré Plantation Original Dark
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 1,5 cl (0,5 oz) de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de « Don’s Spices #2 » ou un mélange moitié-moitié de sirop de vanille (Monin) et de liqueur pimento dram (The Bitter Truth)
• 2 traits de bitters (Angostura)
• de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons / de la glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre ou un mug tiki, ajouter de la glace pilée et décorer avec des brins de menthe.

Difficulté: *** un seul rhum mais bien des sirops spécifiques – des ingrédients de caviste ou à commander sur un site web.

Goût: un cocktail frais et fruité, aux notes épicées, mais légèrement trop sucré au début à mon goût, quand la dilution n’a pas encore eu le temps d’agir.

 

White Witch

Ce cocktail est à la base une création de Trader Vic’s qu’il avait publiée dans son Trader Vic’s Bartender’s Guide (l’édition de 1972). La recette a été adaptée par Ezra Star du bar Drink de Boston. Ce dernier a remplacé les glaçons par de la glace pilée et le Cointreau par du curaçao sec et moins sucré. Il omet également le saupoudrage de sucre glace qu’il trouve trop salissant.

La recette se trouve sur le site de Punch:

• un demi citron vert pressé
• 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao (Pierre Ferrand)
• 0,5 oz (1,5 cl) de crème de cacao blanche (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum jamaïcain blanc overproof (Wray & Nephew)
• de l’eau pétillante pour compléter
• décoration: la peau du demi citron vert pressé et de la menthe

Mettre tous les ingrédients (sauf l’eau pétillante) dans un verre collins rempli de glace pilée et touiller avec un bâton lélé (ou swizzle stick). Ajouter l’eau pétillante et décorer du demi citron vert pressé et d’un brin de menthe.

Difficulté: *** des ingrédients de caviste mais souvent utilisés dans les cocktails.

Goût: un cocktail frais, sucré et épicé qui a besoin d’une belle quantité de glace pilée et d’une certaine dilution. Le seul souci, c’est qu’il se boit vraiment facilement mais qu’il est traître avec son rhum à 63°.

Hot to Trot

Il n’existe que peu de cocktails à la mangue, alors que l’ingrédient est tropical et qu’il pourrait constituer un élément important dans le monde du tiki. Il y a cependant moyen de trouver quelques recettes intéressantes, comme ce Hot to Trot publié par Imbibe. Il s’agit d’un cocktail créé par le Sable Kitchen & Bar de Chicago.

• 2 oz (6 cl) de cachaça ambrée (cachaça Weber Haus, vieillie en fûts d’amburana)
• 1/2 oz (1,5 cl) de purée de mangue (remplacée par du jus de mangue)
• 3/4 oz (2,2 cl)  de jus de citron
• 1/2 oz (1,5 cl) de Cointreau (Curaçao Pierre Ferrand)
• une tranche de citron pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre (collins) rempli de glaçons et décorer avec une rondelle de citron.

Difficulté: **(*) une cachaça ambrée et vieillie ne se trouve que chez des caviste mais le cocktail fonctionnera, je pense, avec de la cachaça de base. Le reste est facile à trouver.

Goût: le goût a évidemment été fortement influencée par cette cachaça très spéciale, aux arômes du bois tropical amburana, aux notes de cannelle et de rose. C’est un cocktail frais, citronné et orangé mais dans lequel la mangue se perd un peu.

Touch of love

Barman au Whisler’s d’Austin, Jesse Bernal concocte régulièrement de nouvelles recettes. Le Touch of Love est un cocktail d’inspiration tiki incluant un ingrédient peu courant dans le style, l’amaro. Le nom vient de son enfance: quand il était petit, il demandait souvent à sa maman ce qui rendait le dîner différent et elle lui répondait « une touche d’amour ».

Une recette du magazine Imbibe (la recette était à la base pour 3-4 personnes, pour simplifier le calcul, j’ai transformé les onces en cl sans modifier le chiffre devant le oz.):

• 3 cl de blackstrap rum (Gosling’s Black Seal)
• 3 cl de bourbon (Jim Bean)
• 3 cl d’Amaro Montenegro
• 1 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
• 5 cl de jus d’ananas
• 2 cl de jus de citron vert
• eau pétillante pour compléter
• menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un mug tiki rempli de glaçons. Compléter avec de l’eau pétillante. Décorer de manière extravagante, notamment avec de le menthe. Le mug utilisé ici a été par Sylvain, du blog Un peu gay dans les coings.

Difficulté: *** L’amaro n’est pas encore très répandu dans les magasins belges mais l’Amaro Montenegro est probablement un des plus faciles à obtenir. Parmi les rhums bruns / noirs / foncés, le Gosling’s Black Seal sera le plus facile à trouver, avec le Myer’s (que je ne trouve vraiment pas bon). Cet article propose une comparaison intéressante.

Goût: ce cocktail tiki m’a fort déconcertée: la combinaison d’amaro, bourbon, rhum et ananas donne un goût un peu fade qui fait penser à de la bière. Il plaira aux amateurs de boissons peu sucrées et amères mais à mon goût, il n’est pas abouti.

Colonial

Dans les années 1930, alors que les Etats-Unis s’enthousiasmaient pour le daiquiri, les Cubains revisitaient les recettes américaines. Le Vermouth Cocktail, jugé trop simple (un mélange de vermouth et de bitters), est complexifié et devient le Colonial grâce à l’ajout de picon, de curaçao et d’un brin de menthe.

J’ai trouvé la recette dans El gran libro del vermout de François Monti:

• 6 cl de vermouth doux rouge (Lacuesta)
• 1 cl de Picon (Amer Picon)
• 0,5 cl de curaçao (Cointreau)
• 0,5 cl de sirop de sucre
• 1 trait de bitters Angostura
• un brin de menthe pour la décoration de même qu’un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Verser dans un verre et décorer avec un brin de menthe et un zeste de citron.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais l’Amer Picon ne fait pas partie des ingrédients les plus utilisés en cocktail. A moins que vous n’aimiez le Picon-vin blanc ou le Picon-bière. Le vermouth Lacuesta est d’origine espagnole et je l’ai choisi tout simplement parce que la bouteille est ouverte pour le moment (et conservée au frigo pour retarder l’oxydation).

Goût: ce cocktail très léger (idéal pour les jours où on préfère ne pas boire trop d’alcool) est une bonne manière d’améliorer un vermouth, en lui donnant de nouvelles dimensions, notamment un peu plus d’amertume et une note orangée.

 

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

• 4,5 cl de Campari
• 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
• 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
• 3 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
• de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Little Polynesian

Comme il me restait des kumquats, j’ai cherché d’autres recettes et grâce au moteur de recherche de l’app Total Tiki, j’ai trouvé le Little Polynesian, un cocktail néo-tiki. Il a été créé en 2007 par Sean Muldoon alors qu’il travaillait au bar du Merchant Hotel de Belfast. Prenant son métier très au sérieux, c’est dans ce bar que Muldoon a déniché puis utilisé un bouteille de rhum Wray & Nephew de 17 ans d’âge pour son Mai Tai. Ce rhum n’est plus produit depuis très longtemps mais est l’ingrédient d’origine de ce cocktail, tel qu’il a été créé par Trader Vic. Il fallait évidemment débourser une somme certaine pour pouvoir le goûter. Le Little Polynesian ne coûte pas aussi cher et est une création intéressante de Muldoon qui partira par la suite aux Etats-Unis pour créer le Dead Rabbit à New York.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de rhum jamaïcain Appleton V/X
• 2 cl de rhum jamaïcain brun (Smith & Cross)
• 1 cl de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre blanc – je n’avais pas de demerara sous la main ni le temps d’en fabriquer à ce moment-là)
• 2 kumquats frais, coupés en quartiers

Ecraser les kumquats avec le jus de citron vert au fond d’un shaker. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert et de deux disques de kumquat.

Difficulté: **** un cocktail de saison qui demande deux rhums particuliers.

Goût: un cocktail frais, au goût d’agrumes, mais aussi herbacé grâce à l’utilisation du rhum jamaïcain Smith & Cross qui a un goût assez puissant (le goût aurait été totalement différent avec un Myer’s par exemple). Très légèrement sucré, il y possède également quelques notes d’amertume.

Hakam

Ce cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
• 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Land’s End

Finisterre, Land’s end, le bout du monde – j’y étais presque il y a quelques dizaines de jours. Au bout de l’Europe, pas loin de Finisterre… San Francisco a longtemps été un point extrême, celui à atteindre, un point de non retour. Est-ce que l’inspiration de ce cocktail vient de là ? Mystère. Je peux juste vous dire qu’il a été créé par Todd Smith, barman à San Francisco.

Une recette qui vient de The cocktail chronicles de Paul Clarke:

• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum jamaïcain (Smith & Cross)
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 0,75 oz (2,2 cl) de sirop de framboise
• 0,5 oz (1,5 cl) de curaçao (Pierre Ferrand)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) Ce cocktail demande un rhum jamaïcain typé, fort en goût.

Goût: un cocktail très fruité, avec la framboise qui s’associe fort bien aux arômes de banane du rhum, laissant passer une touche d’orange. Assez surprenant mais très (trop ?) sucré, ce qui peut se résoudre facilement en diminuant un peu la dose de sirop de framboise. Mais comme vous l’aurez remarqué, je fais partie de cette classe de la population qui n’aime pas le sucré et il sera peut-être parfaitement à votre goût.