East India Cocktail

Comme son nom l’indique, le East India Cocktail était un favori des Anglais vivant dans les colonies. Proche d’autres cocktails de l’époque, notamment du Brandy Cocktail, il se démarque par le sirop d’ananas qui lui donne une indéniable touche exotique. Il s’agit clairement d’un cocktail datant d’avant la Prohibition: un ingrédient principal – un alcool fort – auquel s’ajoutent quelques gouttes ou cuillères à café de diverses liqueurs ou de bitters. Quant à ses origines, elles sont obscures: il y avait de nombreux bars dans l’empire britannique, ainsi que de nombreux barmen américains. En tous cas, David Wondrich a trouvé une première trace de la recette dans le New and Improved Bartender’s Manual de Harry Johnson, datant de 1882.

J’ai sélectionné la recette d’Imbibe, celle de Vintage spirits and forgotten cocktails est différente, augmentant la quantité d’alcool et ajoutant du sirop de framboise, et il existe d’autres recettes:

• 1 cuillère à café de curaçao (rouge) (curaçao Pierre Ferrand – le curaçao rouge est très rare aujourd’hui et il donne juste de la couleur)
• 1 cuillère à café de sirop d’ananas (Giffard)
• 2 ou 3 traits de Bokers bitters (Wondrich conseille le Peychaud, mais l’Angostura fonctionne aussi)
• 2 traits (1/4 de cuillère à café) de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 6 cl de brandy / cognac (Gautier VSOP)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter une cerise (optionnel) et un zeste de citron.

Difficulté: *** ce n’est pas tant les ingrédients qui sont compliqués à trouver mais bien la précision: en effet, trop de liqueur de marasquin peut dominer le goût du cocktail et effacer toutes ses subtilités.

Goût: un cocktail à l’ancienne qui est une sorte de cognac amélioré mais aux subtiles nuances d’orange, cerise, ananas et bitter. Très plaisant à déguster.

 

Royal daiquiri

Mélange de rhum, citron vert et sucre, le daiquiri est une base solide pour créer de nombreuses déclinaisons. Don The Beachcomber a concocté diverses versions, dont ce Royal Daiquiri à base de Parfait Amour datant des alentours de 1950. Parfait Amour ? c’est une liqueur qui est passée de mode et qui ne se retrouve plus jamais dans les cocktails contemporains mais elle se trouve encore relativement facilement dans des magasins spécialisés. Des grandes marques comme Bols, Giffard ou Marie Brizard la proposent dans leur gamme. Elle se fait remarquer par sa couleur violette. C’est en fait un curaçao à l’orange auquel ont été rajoutés des arômes de rose, de vanille et d’amande. Le goût peut varier selon la marque choisie.

J’ai traduit la recette trouvée dans Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de parfait amour (Marie Brizard)
• 1/4 de cuillère à thé de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5 cl) de rhum léger de Porto Rico (Havana Club añejo 3 anos)
• 4 oz (1/2 tasse) de glace pilée

La recette préconise de mettre tous les ingrédients dans un blender et de mixer pendant 5 secondes, puis de filtrer dans un verre à cocktail refroidi. J’avoue que j’ai été prise de paresse et que j’ai réalisé ce cocktail au shaker, avec des glaçons. Est-ce que cela fait une grande différence ? pas sûr !

Difficulté: **(*) le parfait amour se trouve en magasins spécialisés et n’est pas souvent utilisé dans les cocktails. Pour le reste, que du basique.

Goût: un daiquiri sucré et parfumé, mettant en avant les caractéristiques florales et orangées du parfait amour.

Rum. De complete gids

Isabel Boons & Tom Neijens, Rum. De complete gids: les éditions flamandes Lannoo éditent depuis quelques années des guides très complets sur les alcools. Celui sur le rhum a été co-écrit par Tom Neijens, officiant à The Drifter, bar tiki situé à Gand. Après une introduction très instructive parlant de l’histoire du rhum et des différents types de distillation, le livre est divisé en plusieurs chapitres regroupant les alcools par type: rhums de type anglais, espagnol et français ainsi que des inclassables (Plantation par exemple se retrouve dans cette catégorie vu que la marque offre des rhums de diverses origines). Ce classement par type me semble très utile pour mieux catégoriser dans ma tête les différents rhums. Chaque fiche est consacrée à une marque (et non à un rhum précis). Un petit tableau très instructif détaille les divers types, avec leur degré d’alcool et s’il s’agit d’un blend ou d’un single cask, s’il a été vieilli une seconde fois, s’il est épicé ou arrangé. Les textes descriptifs sont par contre très courts. En conclusion, des cocktails classiques et tiki sont expliqués, de même que les accords rhum-cigare (j’avoue que je n’ai pas lu cette partie). Enfin quelques bars internationaux sont présentés. J’ai une petite préférence pour ce livre par rapport à celui d’Alexandre Vingtier même si je regrette la brièveté des textes et que les deux se complètent de toutes façons.

Fishtank cocktail

Cela fait quelques semaines que Sylvain vante les mérites du Fishtank Cocktail dont il a trouvé la recette dans Lucky Peach, un magazine de cuisine américain, dont chaque numéro est consacré à un thème particulier. Celui de l’été 2016 s’intéresse au pho, cette délicieuse soupe vietnamienne. Jim Meehan, directeur de la revue, a tenté de créer un cocktail à partir de cette inspiration. Il a sélectionné des ingrédients frais (basilic, piment) qu’il a écrasé au fond d’un shaker et puis combinés à du gin, du Bombay Sapphire East qui est distillé avec des ingrédients d’Asie du Sud-Est: citronnelle (lemongrass) et poivre noir vietnamien. La décoration complète les saveurs de la boisson avec son brin de coriandre. Mais il manquait quelque chose, il manquait la notion d’umami qui donne au cocktail sa spécificité. Ce qu’il a résolu avec un ingrédient quelque peu inattendu pour un cocktail !

Recette de Jim Meehan pour Lucky Peach (été 2016):

• une grande feuille de basilic (la variété n’étant pas précisée, je suis restée dans l’idée vietnamienne et j’ai choisi du basilic thaï/vietnamien, plusieurs petites feuilles)
• 1/4 de petit piment jalapeño, épépiné + une fine tranche pour la décoration (les pimientos espagnols sont piquants à souhait, mais pas à l’extrême – c’est donc ce que j’ai choisi)
• 3 cl de sirop de sucre (j’ai réduit la quantité à 1,5 cl – question de goût personnel)
• 6 cl de Bombay Sapphire East (je n’en ai plus sous la main, j’ai remplacé par du Bulldog)
• 3 cl de tisane verveine-citron fraîche et refroidie (pour une si petite quantité, il n’y a aucun souci à la préparer juste avant, les glaçons la refroidissent très vite – verveine du jardin – j’avais oublié sa présence)
• 2 cl de jus de citron vert
• 1/2 cuillère à café de sauce poisson (voilà l’élément umami !)
• des feuilles de coriandre pour la décoration

Écraser la basilic et le piment avec le sirop de sucre dans le fond d’un shaker. Ajouter tous les autres ingrédients (sauf la coriandre) ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer à l’aide d’une fine passoire au-dessus d’un verre collins rempli de glaçons. Pour la décoration, insérer les feuilles de coriandre dans l’anneau formé par la tranche de piment et déposer sur le cocktail.

Difficulté: *** il est évident qu’avoir un jardin aide à rassembler les ingrédients nécessaires pour ce cocktail. Avant de découvrir que j’avais de la verveine, je pensais la remplacer par de la limonade de type Victorian Lemonade de Fentiman’s, en me souvenant d’un cocktail qui est dans le même esprit. (J’ai essayé depuis: c’est très bon également, quoique un peu différent). Quant au choix du gin, je préconise quelque chose de poivré et citronné, le Blue Gin pourrait également faire l’affaire. Sylvain propose une version personnelle sur son blog, utilisant du piment fermenté.

Goût: c’est tout un voyage pour les papilles ! Déconcertant de prime abord, ce cocktail rappelle très clairement les soupes pho et la cuisine du sud-est asiatique. A mon goût, même en diminuant la quantité de sucre, je l’ai trouvé encore un peu trop doux mais tout dépend de vos préférences. Un cocktail étonnant et très différent qui m’a donné envie de préparer deux autres cocktails du même style. Rendez-vous pour une suite probable !

Eastside

Une canicule en septembre ? Il suffit de boire un cocktail rafraîchissant ! L’Eastside dans la version présentée ci-dessous (il existe d’autres recettes très proches) a été créé en 2004 par George Delgado, du Libation à New York. C’est une variante du Southside, mettant en avant le gin Hendrick’s au début de sa popularité grandissante. Il a voyagé dans divers bars de New York, avec quelques variations, notamment dans le dosage du sucre et du citron. Au Milk & Honey par exemple, les proportions de sucre et de citron sont inversées, ce qui contribue certainement à en faire un cocktail moins sucré.

La recette se retrouve dans l’app Modern Classics:

• 2 tranches de concombre
• 2 brins de menthe
• 2 oz (6 cl) de gin Hendrick’s
• 1 oz (3 cl) de sirop de sucre (j’ai diminué à 2 cl)
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron vert

Dans un shaker, écraser la concombre et la menthe. Ajouter ensuite les autres ingrédients et des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins et ajouter de l’eau pétillante. Décorer avec une rondelle de concombre et un brin de menthe.

Difficulté: ** bien que le gin Hendrick’s soit recommandé pour son association avec le concombre, n’importe quel gin fera l’affaire.

Goût: même en diminuant la quantité de sirop, ce cocktail était encore bien trop sucré à mon goût ! A part ça, il est extrêmement rafraîchissant avec le concombre et le menthe qui jouent un beau rôle. De quoi varier de l’éternel mojito !

Vesperone punch

Certains cocktails sont très saisonniers et même si l’automne n’est pas encore tout à fait là – j’ai réalisé ce cocktail à la mi-août – les ingrédients nécessaires étaient déjà abondants dans mon jardin. J’ai trouvé cette recette dans Cuban cocktails. 100 classic and modern drinks et le livre détaille les proportions pour un bol de punch mais aussi pour un seul verre:

• 4 mûres (plus 1-2 pour la garniture)
• 2 feuilles de sauge (plus pour la garniture)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop d’agave (s’il est trop épais, diluer dans un peu d’eau – ce qui est le cas de celui du Delhaize)
• 1 oz (3 cl) de rhum Zacapa (rhum Malteco, aussi du Guatemala)
• 1 oz (3 cl) de rye whiskey (Bulleit)
• 0,5 oz (1,5 cl) de Chartreuse verte
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de vin mousseux sec (Jacob’s Creek)

Ecraser les mûres et la sauge au fond du shaker avec le sirop d’agave. Ajouter les autres ingrédients sauf le mousseux et secouer avec des glaçons. Filtrer deux fois (le filtre du shaker + une petite passoire pour qu’il n’y ait pas de grains de mûre ni de morceaux de sauge) et verser dans un verre collins rempli de glaçons. Ajouter le mousseux et décorer de mûre, sauge et de citron vert (ce que je n’ai pas fait).

Difficulté: **** il faut des ingrédients frais et saisonniers, ainsi que du rhum de style Zacapa, mais ce cocktail pourrait fonctionner avec d’autres rhums du même type (style espagnol, un peu sucré et vanillé). C’est le genre de cocktail qu’on prépare à un moment précis de l’année, et quand on a justement une bouteille de mousseux ouverte.

Goût: c’est un cocktail assez sucré, avec des saveurs de sauge et d’autres herbes aromatiques grâce à la Chartreuse. Après ce premier stade, le rhum et le rye reviennent en force et laissent un fort goût alcoolisé en bouche.

Cuban cocktails

Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails. 100 classic and modern drinks: ce livre est celui d’un bar new-yorkais, le Cienfuegos et non comme je le pensais, un livre sur les cocktails cubains. L’histoire de Cuba est évoquée, ainsi que celle des cocktails locaux mais les informations sont plutôt limitées (je conseille plutôt Beachbum Berry’s potions of the Caribbean de Jeff Berry – et il y a probablement d’autres livres sur le sujet). Les auteurs font un voyage parmi les cocktails classiques et plus contemporains, proposant des chapitres sur les punchs, les fizz, les daiquiris, les cocktails tiki et des interprétations modernes. Il y a des recettes originales mais aussi beaucoup de recettes recopiées d’autres barmen. Parmi ces recette originales, beaucoup ne sont que des cocktails classiques dont l’alcool principal a été remplacé par du rhum: le Manhattan devient le Club Cocktail (avec du spiced rum) ou le Pretty Princess, le Champs Elysées devient l’Arco de Triunfo, le Twentieth Century se transforme en Twentieth Century Club, le Last Word se change en Dernier Mot… Les recettes contemporaines se limitent à huit, toutes de barmen plus ou moins connus. Pour moi, ce livre est un peu facile et n’apporte pas grand chose. Je n’ai noté que quelques recettes à préparer, omettant la série des daiquiris et floriditas que je peux retrouver ailleurs (il y a juste une vraie distinction entre le Hemingway Daiquiri et le Papa Doble qui sont souvent assimilés). Richement illustré, il est cependant beau à regarder et à laisser traîner à la vue des invités qui passeraient par là.

The naked ape

Une création de Martin Cate en l’honneur du groupe d’exotica de  San Francisco The Naked Ape, ce cocktail est servi au Smuggler’s Cove dans un verre tiki en forme de singe portant un fez.

La recette se retrouve dans Smuggler’s cove: de Martin & Rebecca Cate:

• 0,5 oz (1,5 cl – ou plus) de jus de citron
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de cannelle
• 0,5 oz (1,5 cl) de liqueur Giffard Banane du Brésil
• 1,5 oz (4,5 cl) de « black blended rum » (Goslings’s Black Seal)
• 0,5 oz (1,5 cl) de « pot still lightly aged rum » overproof (Smith & Cross)
• 1 trait de bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un blender et ajouter 12 onces (une tasse et demie) de glace pilée. Mixer 5 secondes et verser dans un verre tiki ou un grand verre old-fashioned.

Difficulté: **** j’ai réalisé ce cocktail pour pouvoir utiliser des ingrédients peu courants. Jusqu’à présent le Goslings était limité au Dark & Stormy mais grâce au livre de Martin Cate, j’ai découvert que je pouvais m’en servir comme rhum brun dans de nombreux cocktails, remplaçant le Coruba que je n’ai jamais trouvé en magasin. Le Smith & Cross est un rhum jamaïcain de 57° au caractère affirmé. En liqueur de banane, on ne fait pas mieux que la Banane du Brésil de Giffard qui est bien plus savoureuse que toutes les liqueurs à la banane artificielle.

Goût: une déception pour moi qui n’aime pas les cocktails trop sucrés, même si j’ai apprécié de goûter ces rhums très différents associés dans le cocktail. D’ailleurs l’idée de combiner liqueur de banane et rhum pot still jamaïcain n’est pas innocente: le second a des saveurs de banane. J’ai goûté ce cocktail deux fois, la seconde en augmentant la quantité de jus de citron à 2 cl pour contrer le sucre mais rien n’y fait, ce cocktail ne parvient pas à me convaincre.

L’avantage du mug tiki, ici le Papu de Cheeky Tiki, c’est qu’on peut déjà goûter le cocktail tout en le photographiant !