Touch of love

Touch of love

Barman au Whisler’s d’Austin, Jesse Bernal concocte régulièrement de nouvelles recettes. Le Touch of Love est un cocktail d’inspiration tiki incluant un ingrédient peu courant dans le style, l’amaro. Le nom vient de son enfance: quand il était petit, il demandait souvent à sa maman ce qui rendait le dîner différent et elle lui répondait « une touche d’amour ».

Une recette du magazine Imbibe (la recette était à la base pour 3-4 personnes, pour simplifier le calcul, j’ai transformé les onces en cl sans modifier le chiffre devant le oz.):

  • 3 cl de blackstrap rum (Gosling’s Black Seal)
  • 3 cl de bourbon (Jim Bean)
  • 3 cl d’Amaro Montenegro
  • 1 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 5 cl de jus d’ananas
  • 2 cl de jus de citron vert
  • eau pétillante pour compléter
  • menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un mug tiki rempli de glaçons. Compléter avec de l’eau pétillante. Décorer de manière extravagante, notamment avec de le menthe. Le mug utilisé ici a été par Sylvain, du blog Un peu gay dans les coings.

Difficulté: *** L’amaro n’est pas encore très répandu dans les magasins belges mais l’Amaro Montenegro est probablement un des plus faciles à obtenir. Parmi les rhums bruns / noirs / foncés, le Gosling’s Black Seal sera le plus facile à trouver, avec le Myer’s (que je ne trouve vraiment pas bon). Cet article propose une comparaison intéressante.

Goût: ce cocktail tiki m’a fort déconcertée: la combinaison d’amaro, bourbon, rhum et ananas donne un goût un peu fade qui fait penser à de la bière. Il plaira aux amateurs de boissons peu sucrées et amères mais à mon goût, il n’est pas abouti.

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Vaquero

Vaquero

Simone Goldberg officie au Narcissa de New York. Avec le Vaquero, elle propose un cocktail inspiré du daiquiri, mais aussi du Boulevardier et du Mai Tai. C’est un cocktail plutôt hivernal mariant piment et sauge sur une base de bourbon. C’est un total hasard que Sylvain publie la même recette aujourd’hui (avec des variantes) mais comme il le raconte dans son article, nous avons partagé la liqueur de piment entre nous et nous avons les mêmes sources pour trouver des recettes !

La recette vient du site Punch:

  • 4,5 cl de bourbon (Eagle Rare)
  • 2,2 cl de jus de citron
  • 2,2 cl de liqueur de piment Ancho Reyes
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 0,7 cl de sirop de sucre demerara (sirop de sucre normal)
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 cubes d’ananas frais
  • 1 feuille de sauge (plus une pour décorer)

Au fond d’un shaker, écraser les morceaux d’ananas avec la feuille de sauge. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une feuille de sauge.

Difficulté: **** l’Ancho Reyes n’est pas la liqueur la plus répandue et il faut de l’ananas frais et de la sauge. Pour le reste, rien de très compliqué.

Goût: un cocktail très complexe, discrètement piquant et légèrement médicinal. Le goût un peu boisé du bourbon se marie à merveille avec la sauge et l’ananas très fruité. Et puis cette couleur !

 

Hola kumquat

Hola kumquat

Il m’arrive – de temps en temps – d’inventer des cocktails et plus rarement de les publier ici. Je voulais utiliser un ingrédient particulier, la liqueur de piment mexicaine Ancho Reyes, que j’avais goûtée lors de l’événement cocktail bruxellois Blend. En faisant mes courses, j’ai eu le regard attiré par des kumquats et je me suis dit que je trouverais bien comment les utiliser. Je ne suis pas partie de rien en créant mon cocktail (que j’ai nommé Hola Kumquat): je me suis inspirée de cet article sur liquor.com.

  • 4 kumquats
  • 1 cl de sirop de sucre (voire un peu moins)
  • 2 cl d’Ancho Reyes (liqueur de piment mexicaine)
  • 2 cl de jus de citron vert
  • 6 cl de bourbon (Bulleit)
  • 1 trait d’Angostura
  • 1 trait de thai bitters (recette maison, légèrement piquante et aux arômes thaïs)

Couper les kumquats en deux. Les mettre dans un shaker avec le sirop de sucre et les écraser légèrement au pilon. Ajouter les autres ingrédients et des glaçons puis secouer vivement. Verser dans un verre old-fashioned. Je n’ai pas filtré le cocktail pour qu’on puisse profiter (visuellement) des kumquats mais j’ai retiré les pépins qui flottaient à la surface.

Difficulté: **** Il est clair que la liqueur Ancho Reyes ne se trouve pas partout. Je l’ai achetée sur un site web hollandais, Drankgigant. Les kumquats ne sont pas disponibles toute l’année (il me semble) – l’hiver est la bonne saison. Le bourbon par contre s’achète partout et n’importe quand.

Goût: une multitude de goûts se succèdent: du sucré, de l’amer (venant des écorces des kumquats) et du piquant. Un cocktail frais mais qui se boit sans souci en hiver grâce au piment qui réchauffe. Si vous le testez, donnez-moi votre avis, positif ou négatif, et des conseils pour l’améliorer.

 

Boulevardier

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Le Boulevardier est un cocktail qui a été inventé par Harry McElhone, new-yorkais qui avait émigré en Europe. Il a d’abord travaillé au Ciro’s à Londres puis à Deauville pour s’installer par la suite à Paris où il a créé son propre bar, le Harry’s New York Bar qui existe toujours. Il s’est inspiré d’ingrédients européens et a créé de nombreux nouveaux cocktails. Le Boulevardier est un hommage au journal The Boulevardier, un mensuel édité par Erskine Gwynne. Il apparaît pour la première fois en 1927 dans le guide de McElhone, Barflies and cocktails. La recette originale demande des quantité égales des trois alcools, un peu comme un negroni qui aurait remplacé le gin par du bourbon.

J’avais testé ce cocktail il y a quelques mois sans jamais publier la recette. J’ai réalisé une seconde version récemment avec le Bitter Biercée. D’où les deux photos différentes.

J’ai préparé la recette proposée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh, qui allège la quantité de Campari et de vermouth pour laisser plus de place au bourbon:

  • 4,5 cl de bourbon (Buffalo Trace)
  • 3 cl de Campari ou de Bitter Biercée
  • 3 cl de vermouth doux (Martini Rosso ou Reserva Speciale Rubino)

Mélanger dans un grand verre avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise.

Difficulté: * Trois ingrédients de base, dont deux qui peuvent changer légèrement le goût selon la marque et la qualité.

Goût: le Boulevardier est clairement un cocktail pour les amateurs d’amertume. Les arômes boisés et sucrés du bourbon sont présents également. Avec le Bitter Biercée, le goût change légèrement: il est moins orangé qu’avec le Campari, mettant en avant l’amertume, le café mais gardant le goût boisé et de miel du bourbon. Les deux versions valent la peine d’être découvertes. Goûtez-les selon les envies du moment !

 

Smokey & Soggy

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Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

  • 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
  • 2 cl Bulleit Bourbon
  • 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
  • 1,5 cl de Bénédictine
  • 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.

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There will be blood

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Avant de devenir barman, John deBary, new-yorkais d’origine, a donné des cours d’anglais à Kyoto mais a dû rentrer aux Etats-Unis après l’expiration de son visa. Et puis son destin a changé: il a bu un cocktail au bar PDT, le Morango Fizz. Jim Meehan est dès lors devenu son maître, lui apprenant à créer des cocktails en suivant sa propre personnalité. Il est aussi drogué au yoga bikram. D’autres bribes de sa vie se retrouvent sans difficultés sur l’internet.

Pour ce cocktail créé en 2008, il s’est inspiré du film There will be blood et de l’Ouest Sauvage, patrie du bourbon. Ce nom a inspiré d’autres cocktails à base de gin ou combinant le bourbon à du Lillet.

La recette est renseignée dans The PDT Cocktail Book de Jim Meehan:

  • 2 oz (6 cl) d’Old Grand-Dad Bonded Bourbon (Buffalo Trace)
  • 0,75 oz  (2,2 cl) de Godiva Original Liqueur (Crème de Cacao à la vanille Tempus Fugit)
  • 0,75 oz (2,2 cl) de jus d’orange sanguine frais

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrer dans un coupe à cocktail refroidie. Garnir d’un zeste d’orange passé à la flamme (chose que je n’ai pas tenté).

Difficulté: *** c’est un cocktail saisonnier: les oranges sanguines ne sont disponibles qu’un court moment en hiver. Et la crème de cacao n’est pas un ingrédient très courant, en particulier celle de Tempus Fugit

Goût: à boire en apéritif ou même dessert, relativement sucré et cacaoté mais avec une belle longueur du bourbon

Brooklyn Cocktail

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Trois des cinq districts de New York ont un cocktail à leur nom. Sans doute que Staten Island et le Queens étaient trop ruraux et reculés au début du 20e siècle pour obtenir cet honneur ? Le plus connu est évidemment le Manhattan, le Bronx et le Brooklyn ont été quelque peu oubliés mais sont néanmoins intéressants. Le Brooklyn est très proche d’un Manhattan mais quelques ingrédients offrent une légère variation de goût.

La recette vient de Vintage Spirits and forgotten cocktails et pourrait dater de 1914. David Wondrich, dans Imbibe !, propose une recette avec du vermouth italien, plus sucré, issue des recettes de Jacob « Jack » Grohusko, barman au restaurant Baracca de Wall Street.

  • 6 cl de rye ou de bourbon (bourbon Buffalo Trace – le rye est apparemment recommandé mais je n’en avais pas)
  • 2 cl de vermouth sec (Noilly Prat)
  • 1 cl d’Amer Picon
  • 1cl de liqueur de marasquin (Luxardo)

Mélanger avec des glaçons dans un verre, filtrer dans un verre à cocktail refroidi, décorer avec une cerise au marasquin.

Difficulté: ** Ingrédient facilement trouvable en Belgique, l’Amer Picon n’est sans doute pas le même que celui utilisé au moment de la création de la recette. Il avait un degré d’alcool plus élevé, 39°, qui a été rabaissé dans les années 1970 à 21°. Les Américains ont dès lors créé le Torani Amer qui se rapproche plus de la version originale. Mais ce serait inverser les choses: autant ils ont beaucoup de difficultés à trouver du Picon aux Etats-Unis, autant il est difficile de trouver du Torani Amer en Belgique.

Goût: ce cocktail donne une belle place au bourbon, auquel se rajoute l’amertume de l’orange et le goût fumé du marasquin.

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