Ingrédient indispensable pour bon nombre de cocktails, les cerises au marasquin se cuisinent très facilement. Surtout quand on sait comment sont fabriquées celles du commerce, les rouges fluo au goût artificiel: elles sont d’abord blanchies pour être ensuite à nouveau colorées. Comme c’est la saison des cerises, voici une recette testée et approuvée depuis plusieurs années, celle de Manuel Wouters.
- 750 g de cerises (belges) avec queue (des noires sucrées – je n’ai encore jamais essayé avec des cerises du nord, plus sûres)
- 250 ml d’eau
- 125 ml de jus de raisin rouge
- 100 ml de jus de citron
- 300 ml de liqueur de marasquin (l’occasion pour moi d’utiliser la liqueur de marasquin Giffard, qui est bonne mais qui n’a pas le goût fumé de la Luxardo)
- 250 g de sucre cristallisé
- 1 pincée de sel
- 2 étoiles d’anis
- 2 cuillères à thé d’extrait d’amande (je me suis limitée à une)
Dissoudre le sucre dans un casserole avec tous les ingrédients, sauf les cerises, l’extrait d’amande et la liqueur. Dès que de petites bulles apparaissent, ajouter les cerises et l’extrait d’amande et faire frémir doucement pendant 10 minutes (ou moins: si les peaux des cerises commencent à se friper, il est presque trop tard et il est temps de retirer la casserole du feu – cette fois-ci, cela a mis 8 minutes chez moi). Laisser le tout refroidir puis ajouter la liqueur de marasquin.
Manuel Wouters indique ensuite que cela se conserve au frigo dans un récipient fermé. Par expérience, cela se met à fermenter après une bonne semaine et ce n’est plus utilisable. Après une nuit de macération, je mets donc les cerises une à une sur un plateau, sans qu’elles ne se touchent, et je les surgèle. Une fois qu’elles sont bien dures, je les mets dans un sachet et je peux en profiter toute l’année.
une vieille photo avec le résultat de mon premier essai
The Lady from Canton 