Tongan Rhum Swizzle

Le Tongan Rhum Swizzle est une recette de Marie King, mixologue et bar manager des deux enseignes du Tonga Hut (Los Angeles et Palm Springs). Elle est décrite dans Minimalist Tiki:

• 3 traits de bitters Angostura
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
• 3 cl (1 oz) de jus de pamplemousse blanc
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
• 0,7 cl (0,25 oz) de pimento dram (The Bitter Truth)
• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (le livre conseille du J.M. Blanc 50, j’ai utilisé du Bologne à 50°)
• de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre collins, compléter avec de la glace pilée et utiliser un bâton lélé ou une cuillère de bar pour bien mélanger. Ajouter encore un peu de glace pilée et plusieurs traits de bitters Angostura (que j’ai oublié). Décorer de quelques brins de menthe.

Difficulté: *** tous les ingrédients se trouvent aisément chez des cavistes ou sur internet. Par contre, il est important d’utiliser du pamplemousse blanc, au goût plus acide et plus marqué que les pamplemousses roses. Ils ne sont pas en vente toute l’année – j’en ai trouvé début octobre dans mon supermarché. Quand ils sont en stock, j’en achète plusieurs – cela conserve plusieurs semaines au frigo. Je comptais également tenter la congélation du jus pour les périodes de disette.

Goût: un cocktail très équilibré mariant la cannelle et le poivre du pimento au côté herbacé du rhum et à l’acidité des agrumes. Une fois de plus, c’est un cocktail dans lequel la cannelle (que je déteste) ne me dérange absolument pas.

Port of Innsmouth

Je n’ai pas publié de billet ce dernier mois: ma cuisine et mon salon était en travaux et je n’ai pas eu le courage de préparer des cocktails très sophistiqués. De plus, presque tous mes verres étaient dans des cartons. Par contre, je me suis décidée à acheter le livre Minimalist tiki de Matt Pietrek et Carrie Smith malgré les frais de port élevé (et les frais de douane plus ou moins attendus). Et j’ai bien fait ! Je parlerai du livre en lui-même plus longuement par la suite mais voici déjà une recette, le Port of Innsmouth. Créé par Jason Alexander du bar tiki Devil’s Reef de Tacoma (état de Washington), ce cocktail porte le nom d’une cité imaginaire du Massachusetts imaginée par H.P. Lovecraft et qu’il citera dans plusieurs nouvelles.

• 6 cl (2 oz) de rhum ambré Plantation Original Dark
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 1,5 cl (0,5 oz) de curaçao (Pierre Ferrand)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de cannelle (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de « Don’s Spices #2 » ou un mélange moitié-moitié de sirop de vanille (Monin) et de liqueur pimento dram (The Bitter Truth)
• 2 traits de bitters (Angostura)
• de la menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons / de la glace pilée et secouer. Verser dans un grand verre ou un mug tiki, ajouter de la glace pilée et décorer avec des brins de menthe.

Difficulté: *** un seul rhum mais bien des sirops spécifiques – des ingrédients de caviste ou à commander sur un site web.

Goût: un cocktail frais et fruité, aux notes épicées, mais légèrement trop sucré au début à mon goût, quand la dilution n’a pas encore eu le temps d’agir.

 

Big Bamboo

Mon ami Sylvain fait de la céramique depuis deux ou trois ans maintenant et crée des mugs tiki. En discutant avec lui, j’ai dit que je cherchais un mug en forme de bambou et du coup, il en a réalisé un que j’ai reçu en échange d’une bouteille de rhum. Mais du coup, il me fallait une recette appropriée et c’est comme ça que je suis tombée sur le Big Bamboo, une recette de Mario Licudine datant de 1958 (environ). Ce cocktail était servi au Mai-Kai, mais uniquement aux membres de la Okole Maluna Society, qui pouvait être rejointe quand on avait commandé et dégusté tous les 48 cocktails de la carte.

Cette recette est publiée dans Sippin’ safari, à partir des archives personnelles de Licudine. J’ai doublé les quantités pour remplir le mug:

• 1 oz (3 cl) de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange frais
• 1 oz (3 cl) de jus de pamplemousse blanc frais
• 1 oz (3 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Smith & Cross)
• 2 oz (6cl) de rhum cubain ambré (Brugal añejo superior – un Havana Club convient aussi)
• 4 traits de bitters Angostura
• 1 cup (1 tasse) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant cinq secondes (pas plus). Verser dans un mug bambou ou un grand verre.

Difficulté: *** beaucoup d’ingrédients mais rien de bien compliqué, à part les pamplemousses blancs qui sont plus rares. Quand j’en vois au supermarché, j’en achète quelques-uns, sachant qu’il conserveront plusieurs semaines au frigo. Cela vaut la peine de les chercher car ils sont moins sucrés que les pamplemousses roses et changent le goût du cocktail.

Goût: à vrai dire, un peu décevant. Même si c’est une belle combinaison de fruits, le goût reste assez simple, fruité et sucré. Mais il est possible que je sois influencée par les nombreuses créations tiki modernes qui ont beaucoup plus de dimensions différentes.

 

 

The Erin

Souvent, quand je choisis une recette, c’est un ingrédient particulier qui me guide. Cela faisait plusieurs mois que j’étais tentée par le China China de Bigallet. Il s’agit d’une liqueur française assez ancienne, datant de 1875, et élaborée à partir de distillation et de macération d’écorces d’oranges douces et amères. Elle n’est que légèrement amère mais surtout très parfumée par l’orange et quand je l’ai goûtée, j’ai immédiatement eu un coup de cœur.

En cherchant sur le web, j’ai trouvée cette recette nommée The Erin, créée par Toby Cecchini du Long Island Bar de Brooklyn aux Etats-Unis et relayée par le New York Times.

• 6 cl de bourbon (Cecchini suggère de l’Evan Williams Single Barrel, j’ai utilisé du Bulleit)
• 1,5 cl de China China Bigallet
• 1,5 cl de vermouth rouge (Cecchini suggère du Cinzano, j’ai utilisé du Carpano Antica)
• 1,5 cl de Suze
• 3 traits de bitters Angostura
• 3 traits de bitters pimento (offerts par Harouna du LIB)
• un zeste d’orange en garniture

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre rocks ou old fashioned, ajouter des glaçons (j’aime beaucoup les gros glaçons sphériques) et décorer avec un zeste d’orange.

J’en ai profité pour enfin utiliser ce verre tant recherché, avec un petit Mont Fuji dans la base. Lors de mon premier voyage au Japon, j’ai cru que cela se vendait dans des magasins pour touristes autour du Mont Fuji mais c’était déjà trop tard pour moi dans mon circuit et je n’ai pas trouvé. En novembre passé, je cherchais toujours, et puis par le plus grand des hasards, Yen Pham (Yi Chan) postait sur Instagram une photo de ce verre acheté récemment. Il m’a très gentiment donné une adresse à Kyoto où j’ai trouvé « my precious ». Et contrairement à mon idée première, il ne s’agit pas d’un verre souvenir mais bien de cristal japonais « Edo », créé par une compagnie qu’on pourrait comparer à Val Saint Lambert en Belgique. Le prix était donc en conséquence mais j’étais prête à tout pour avoir ce verre !

Difficulté: *** Il est clair que le China China n’est pas un ingrédient courant, même s’il est aujourd’hui distribué par les liqueurs Giffard. J’ai trouvé ma bouteille sur le site hollandais Drankgigant (immense choix, livraison le lendemain). Quant aux bitters, je pense qu’il y a moyen de jouer avec ce qu’on possède mais le magasin LIB en vend de toutes sortes.

Goût: un cocktail délicat et équilibré, mélangeant les épices et l’orange tout en ayant une certaine amertume mais aussi de la douceur.

Perra por favor !

A base de mezcal, un alcool mexicain distillé à partir du jus d’agave, le Perra por favor ! est un cocktail créé par Sean Johnson et publié dans The Canon cocktail book.

• 4,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
• 2,2 cl de Cocchi Vermouth di Torino (vermouth rouge Carpano Antico)
• 1,5 cl de crème de mûre (Joseph Cartron)
• 2 traits de bitters Angostura
• 1 pincée de sel
• un quartier de citron vert pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons pour refroidir. Verser dans une coupe refroidie et décorer avec le quartier de citron vert

Difficulté: **(*) les ingrédients sont relativement faciles à trouver chez les cavistes et détaillants en spiritueux.

Goût: un cocktail qui marie parfaitement bien divers éléments: le fumé du mezcal, l’amertume du vermouth et de l’Angostura, le sucré et fruité de la crème de mûre, le salé du sel, tout en ayant une touche de fraîcheur grâce à l’apport du quartier de citron vert.

Stiggins’ Daiquiri #2

Il y a deux ans, je vous présentais le Pineapple daiquiri; cette année, je vous propose une version un peu plus complexe qui a été créée par Jamie Boudreau pour son bar, le Canon, situé à Seattle. La recette vient de son livre, The Canon Cocktail book: recipes from the award-winning bar.

• 6 cl de Pineapple Rum de Plantation
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Chartreuse jaune
• 2 traits d’Angostura
• pour décorer: des feuilles de sauge ananas ou une tranche de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer.

Difficulté: *** les ingrédients se trouvent chez les cavistes.

Goût: ce cocktail omet le sucre, et bien que le rhum à l’ananas et la Chartreuse soient doux, le résultat final reste un peu acide. A part cela, les herbes de la liqueur se mélangent bien à l’ananas du rhum et complexifient le goût.

My Darling Clementine

Quel cocktail préparer avec du jus de clémentine ? Chaque année je me pose la question et je ne trouve que peu de réponses. J’ai donc inventé un cocktail que j’ai nommé d’après le western de John Ford, La poursuite infernale ou My Darling Clementine.

• 6 cl de rhum agricole vieux (Dillon)
• 6 cl de jus de clémentine
• 1,5 cl d’Ancho Reyes (liqueur de piments mexicaine)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 2 traits de bitters à la clémentine maison
• 2 traits de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une tranche de citron vert.

Difficulté: *** l’Ancho Reyes se trouve chez les cavistes, le rhum vieux peut venir de différentes distilleries, comme Saint-James, Clement, etc.

Goût: le jus de clémentine est un peu fade et ne ressort pas fort dans ce mélange – il faut dire que le piment n’aide pas, de même que le goût herbacé du rhum agricole – mais c’est un cocktail frais et épicé qui se laisse facilement boire.

The Lighter Side

En cette fin d’hiver, j’avais envie d’un cocktail avec une touche estivale mais sans me tourner vers un long drink. The Lighter Side rappelle l’été avec la pêche, qui se marie toujours très bien avec le bourbon. La recette a été imaginée par Dustin Harstaad qui travaille au Canon de Seattle. C’est dans le livre de ce bar que j’ai trouvé la recette:

• 6 cl de bourbon (Jim Bean)
• 1,5 cl d’Aperol
• 0,7 cl de liqueur de pêche (Monin)
• 4 traits de bitters Angostura
• un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour bien refroidir. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: **(*) la liqueur de pêche n’est sans doute pas l’ingrédient le plus courant mais n’est pas non plus impossible à trouver. Je soupçonne qu’elle pourrait être remplacée par un sirop de pêche. Bourbon et Aperol se trouvent partout.

Goût: un cocktail plutôt sucré, avec un mariage très réussi (et classique) entre bourbon et pêche, agrémenté d’un peu d’amertume venant de l’Aperol et des bitters Angostura. Un agréable cocktail mais rien d’extraordinaire.

Prince of Wales

Il existe plusieurs variations de ce cocktail nommé Prince of Wales, dont la principale contient de l’ananas écrasé, de la liqueur de marasquin et du rye, ainsi que du champagne. Si on en croit les informations données dans The PDT Cocktail Book, ce cocktail a été publié dans Bariana de Louis Fouquet en 1896 et a été conçu pour commémorer la venue du Prince de Galles Albert Edward, fils de la reine Victoria aux Etats-Unis en 1860. C’est le premier membre de la famille royale britannique à avoir visité le continent américain. La recette publiée ci-dessous s’inspire de l’originale, mais est beaucoup plus simple: elle omet la liqueur de noyaux et l’eau pétillante, ainsi que le cherry brandy ajouté à la fin.

• 3 cl de Cognac Hine VSOP (Cognac Pierre Ferrand VSOP)
• 3 cl de Madère Blandy’s Sercial (Madère Ferraz)
• 0,7 cl de Grand Marnier
• 1 trait d’Angostura
• 3 cl de champagne brut pour compléter (j’ai pris la liberté d’utiliser du mousseux Jacob’s Creek, disponible en petites bouteilles)
• un zeste d’orange pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Verser dans une coupe refroidie et ajouter le champagne ainsi qu’un zeste d’orange pour décorer.

Difficulté: tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais ne sont pas spécialement les plus usités en cocktails – j’ai moi-même acheté le madère à cette occasion.

Goût: le cognac se marie au sucre du madère, le tout rafraîchi par les bulles du champagne, avec une note orangée venant du zeste. Idéal pour les fêtes mais se laisse boire tout au long de l’année.

Income Tax Cocktail

Après ces quelques cocktails publiés pendant que j’étais en vacances et plusieurs semaines d’interruption, me voici de retour avec un nouvelle recette et des photos à nouveau prises à l’intérieur. Je suis retournée aux classiques – j’ai eu l’impression de me perdre un peu dans des recettes contemporaines pas toujours très réussies. Mais ce n’est pas pour ça que j’ai beaucoup à raconter sur l’Income Tax Cocktail. C’est est une variation du Bronx, créé au plus tard dans les années 1920, avec moins de jus d’orange et plus d’Angostura, rendant le cocktail moins fade (le jus d’orange n’est pas l’ingrédient qui donne le plus de goût). N’empêche, les différences entre les deux cocktails sont minimes.

Il existe de nombreuses variations de la recette mais j’ai suivi celle proposée par Ted Haigh dans Vintage spirits and forgotten cocktails:

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 2,2 cl de vermouth doux/rouge (Martini Rosso)
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• le jus du quart d’une orange, pressée à même le shaker – moins d’un centilitre suffit en fait
• 2 traits de bitters Angostura
• une rondelle d’orange pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une rondelle d’orange.

Difficulté: ** rien de bien compliqué à obtenir

Goût: un cocktail sec qui marie amertume, épices et fruits (orange)