Delmonico

Considéré comme le premier restaurant gastronomique de New York, le Delmonico’s, créé les frères d’origine suisse John et Peter Delmonico, a ouvert ses portes en 1827. Il a survécu à des incendies, à la Prohibition et à divers propriétaires et sert aujourd’hui encore son fameux steak. Très populaire, il a vu passer de nombreuses célébrités comme Theodore Roosevelt, Mark Twain, Oscar Wilde, Napoléon III… A l’époque, avant la Prohibition, beaucoup d’endroits possédaient un cocktail propre à l’établissement, ce qui était donc le cas également pour le Delmonico’s. Le vermouth a commencé à être très populaire à New York dès les années 1860 et le cocktail pourrait bien dater de 1876, l’année où le Delmonico’s a ouvert près de Madison Square.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred (vous ne l’aurez sans doute pas remarqué: quand je n’ai pas d’idées, je me base sur les recettes de cette application, les réalisant par ordre alphabétique, une pour chaque lettre):

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s Gin)
• 1/2 oz (1,5 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 1/2 oz (1,5 cl) de vermouth sec (Dolin Dry)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Trhuth)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer avec une cuillère. Garnir d’un zeste d’orange découpé au dessus du verre pour que les essences s’expriment dans le cocktail.

Difficulté: *(*) un cocktail qui utilise des ingrédients de base (à part peut-être les bitters à l’orange, et encore: je vous conseille le Traveller’s Cocktail Kit de The Bitter Truth qui en contient et qui se trouve au Delhaize).

Goût: je dois bien avouer que je suis passée à côté de ce cocktail. Il a un petit côté « martini » mais avec le goût orangé du zeste et des bitters. C’est un bon cocktail mais peu original à côté des ses plus célèbres compagnons de l’époque.

Cerises au marasquin

Ingrédient indispensable pour bon nombre de cocktails, les cerises au marasquin se cuisinent très facilement. Surtout quand on sait comment sont fabriquées celles du commerce, les rouges fluo au goût artificiel: elles sont d’abord blanchies pour être ensuite à nouveau colorées. Comme c’est la saison des cerises, voici une recette testée et approuvée depuis plusieurs années, celle de Manuel Wouters.

• 750 g de cerises (belges) avec queue (des noires sucrées – je n’ai encore jamais essayé avec des cerises du  nord, plus sûres)
• 250 ml d’eau
• 125 ml de jus de raisin rouge
• 100 ml de jus de citron
• 300 ml de liqueur de marasquin (l’occasion pour moi d’utiliser la liqueur de marasquin Giffard, qui est bonne mais qui n’a pas le goût fumé de la Luxardo)
• 250 g de sucre cristallisé
• 1 pincée de sel
• 2 étoiles d’anis
• 2 cuillères à thé d’extrait d’amande (je me suis limitée à une)

Dissoudre le sucre dans un casserole avec tous les ingrédients, sauf les cerises, l’extrait d’amande et la liqueur. Dès que de petites bulles apparaissent, ajouter les cerises et l’extrait d’amande et faire frémir doucement pendant 10 minutes (ou moins: si les peaux des cerises commencent à se friper, il est presque trop tard et il est temps de retirer la casserole du feu – cette fois-ci, cela a mis 8 minutes chez moi). Laisser le tout refroidir puis ajouter la liqueur de marasquin.

Manuel Wouters indique ensuite que cela se conserve au frigo dans un récipient fermé. Par expérience, cela se met à fermenter après une bonne semaine et ce n’est plus utilisable. Après une nuit de macération, je mets donc les cerises une à une sur un plateau, sans qu’elles ne se touchent, et je les surgèle. Une fois qu’elles sont bien dures, je les mets dans un sachet et je peux en profiter toute l’année.

une vieille photo avec le résultat de mon premier essai

151 Swizzle

Traditionnellement servi dans un gobelet en métal au col évasé, le 151 Swizzle est un cocktail créé par Don The Beachcomber dans les années 1940 (selon certaines sources). Présent sur la carte du Mai-Kai à Fort Lauderdale (un des grands temples du tiki) dès 1956, il gagne en popularité et est toujours servi aujourd’hui; il a d’ailleurs inspiré de nouvelles recettes comme celle de Martin Cate du Smuggler’s Cove à San Francisco. 151 réfère au degré d’alcool du rhum utilisé, en tous cas dans le système anglo-saxon: 151 proof (ce qui équivaut à plus ou moins 75°). Un cocktail fort alcoolisé donc ? Pas tant que ça: le rhum est fortement dilué grâce à l’ajout de glace pilée et en fin de compte un martini bien servi sera plus corsé. Swizzle ? un mot qui vient de « swizzle stick », une traduction du « bâton lélé », un genre de bâton à petites branches à une extrémité, originaire des Antilles Françaises et servant à remuer un cocktail avec glace pilée. Sauf que dans cette recette, il a été remplacé par un blender.

D’après la recette trouvée dans  Beachbum Berry remixed de Jeff Berry:

• 0,5 oz (1,5cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5cl) de sirop de sucre
• 1,5 oz (4,5cl) de rhum demerara Lemon Hart 151-proof
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de Pernod ou d’absinthe
• 8 oz ou 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 5 secondes. Il est important de respecter la quantité de glaçons et le temps de mixage, tout cela ayant été bien étudié par le créateur du cocktail. Plutôt que de tout le temps devoir convertir les onces en système métrique, j’ai acheté des dosettes qui mesurent les cups (que j’utilise aussi pour la cuisine). Verser le tout dans un verre à pils et rajouter de la glace pilée pour remplir. Saupoudrer de noix de muscade et garnir d’un bâton de cannelle.

Difficulté: **(*) Le Lemon Hart se trouve dans des magasins spécialisés mais ce cocktail pourrait aussi être réalisé avec d’autres rhums overproof – je pense notamment au Plantation Overproof -, donnant un goût légèrement différent.

Goût: le Lemon Hart a un goût assez fort, avec des notes de café prédominantes qui se retrouvent dans le cocktail. Il est peut-être fort alcoolisé mais la dilution est importante avec la glace pilée, ce qui en fait au final un cocktail très frais et épicé.

A suivre (un jour): l’histoire du swizzle et le 2070 Swizzle.

Cabaret

Il existe un Cabaret Cocktail dans le Savoy Cocktail Book, la bible des années 30 compilée par Harry Craddock mais il ne s’agit ici pas de la même version. Mais de quand date cette recette alors ? Robert Hess qui a filmé la préparation de cette recette précise qu’elle apparaît dans le Jones Complete Bar Guide qui date de 1977. Pour le reste, je n’en sais pas plus mais je peux vous assurer qu’il s’agit d’un cocktail qui permet de découvrir et la Bénédictine sans que son goût fort ne fasse peur.

J’ai trouvé la recette dans l’application Shaken & Stirred:

• 1 oz (3 cl) de dry gin (Bishop’s London Dry Gin)
• 3/4 oz de dry vermouth (Dolin Dry)
• 1/4 oz de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Angostura

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer à la cuillère. Versez dans une coupe et décorer d’une cerise au marasquin.

Difficulté: *(*) Trois ingrédients faciles à trouver ! Le Dolin Dry peut être remplacé par du Martini Dry (les bouteilles vertes) ou du Noily Pratt. Pour le gin, il y aura des variations de goût selon la marque, je recommande un gin plutôt neutre (pas un des nouveaux gin fortement aromatisés – quoique – certains devraient donner des résultats étonnants) et donc le Bishop’s Gin est un bon choix.

Goût: les herbes aromatiques et les épices prédominent dans ce cocktail mais avec un certaine douceur.