Electric Circus

Quand j’ai commencé à préparer des cocktails, certains de mes livres proposaient des recettes au Midori, une liqueur au melon d’origine japonaise. J’ai cherché et trouvé où en acheter à l’époque (chez Mig’s World Wines) mais ma bouteille était vide depuis longtemps. J’ai été au Japon à l’automne et dans un supermarché, j’ai acheté une petite bouteille de 20cl. Je n’avais plus envie de faire les recettes du passé, un peu trop chimiques, et j’ai cherché de nouvelles recettes mais il faut bien avouer qu’il n’y en a pas beaucoup !

Sur Punch, j’ai trouvé l’Electric Circus, un cocktail créé par Chall Gray, copropriétaire du bar Little Jumbo d’Ashville en Caroline du Nord. Il s’est inspiré du Last Word, un cocktail à quatre parts égales pour sa création.

• 2 cl de gin, de préférence du Botanist (Beefeater)
• 2 cl de Midori
• 2 cl de jus de citron
• 2 cl de génépi (Génépi des Pères Chartreux)
• 1 trait de Bar Keep Chinese Bitters (bitter maison)
• un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail. Décorer avec le zeste de citron.

Difficulté: **** Le Midori n’est pas courant, il faut bien l’avouer, mais ça se trouve, même sans aller au Japon. Le génépi est en vente chez certains cavistes. Les Bar Keep Chinese Bitters sont inspirés par le mélange de cinq épices chinois (clou de girofle, anis étoilé, cannelle, fenouil et poivre du Sichuan) – ils peuvent se remplacer par un bitter qui va dans ce sens.

Goût: ce cocktail est étonnamment équilibré malgré le Midori, qui, il faut bien l’avouer, a quelque chose d’un peu chimique. Fruité et acide, il possède également des notes des plantes aromatiques du génépi. Et puis, il marque surtout les esprits par sa superbe couleur verte !

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Perra por favor !

A base de mezcal, un alcool mexicain distillé à partir du jus d’agave, le Perra por favor ! est un cocktail créé par Sean Johnson et publié dans The Canon cocktail book.

• 4,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
• 2,2 cl de Cocchi Vermouth di Torino (vermouth rouge Carpano Antico)
• 1,5 cl de crème de mûre (Joseph Cartron)
• 2 traits de bitters Angostura
• 1 pincée de sel
• un quartier de citron vert pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons pour refroidir. Verser dans une coupe refroidie et décorer avec le quartier de citron vert

Difficulté: **(*) les ingrédients sont relativement faciles à trouver chez les cavistes et détaillants en spiritueux.

Goût: un cocktail qui marie parfaitement bien divers éléments: le fumé du mezcal, l’amertume du vermouth et de l’Angostura, le sucré et fruité de la crème de mûre, le salé du sel, tout en ayant une touche de fraîcheur grâce à l’apport du quartier de citron vert.

Fogerty Cocktail

Après une longue interruption (y compris entre le moment où j’ai fait la photo et celui où je publie le billet), me voilà de retour avec un cocktail fort simple. Mes sources sont restées les mêmes, Imbibe et Punch, et ce Fogerty Cocktail vient du premier site. Il a été créé par Ryan Fitzgerald pour le bar ABV de San Francisco.

• 6 cl de rye, de préférence au degré d’alcool un peu plus élevé (Rittenhouse qui titre à 50°)
• 1,5 cl de Campari
• 0,7 cl de crème de cacao (Monin)
• 2 traits de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
• un zeste d’orange pour la décoration

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer et verser dans un verre à cocktail refroidi. Décorer avec un zeste d’orange.

Difficulté: ** Le Campari se vend en supermarché, le rye et la crème de cacao chez des cavistes. Beaucoup ont agrandi leur gamme de produits et de nouveaux sont apparus ces derniers mois. Je pense notamment à la boutique LIB à Bruxelles.

Goût: un cocktail assez puissant, avec une certaine amertume adoucie par des notes de cacao et d’orange.

Est-ce que je reviendrai rapidement avec une nouvelle recette ? Aucune idée, mais il est bien probable que je continuerai à écrire ici de temps en temps.

Amaro

Brad Thomas Parsons, Amaro. The spirited world of bittersweet, herbal liqueurs: après avoir lu et adoré Bitters, je ne pouvais que m’intéresser à ce nouveau livre de Brad Thomas Parsons consacré à l’amaro. D’origine italienne (mais pas uniquement), l’amaro est un alcool à base de plantes, mettant l’amertume au premier plan, et souvent bu comme digestif. Depuis quelques années, de nombreux barmen américains s’y sont intéressés et ont créé de nouveaux cocktails avec ces amers. Parsons s’attache à les décrire, commençant par les aperitivo bitters comme le Campari ou l’Aperol, continuant avec les amaros en tant que tels, les italiens comme l’Averna, le Cynar ou l’Amaro Montenegro pour ne citer que les plus connus, mais aussi les autres européens et les américains (une toute nouvelle catégorie), pour terminer avec les fernet, plus alcoolisés, plus amers et plus aromatiques. Il propose ensuite une petite centaine de recettes, des cocktails évidemment mais aussi des idées d’utilisation en cuisine, ainsi que des recettes d’amaro en tant que tels. Passionnant, ce livre laisse cependant le lecteur belge avec de grandes frustrations: où trouver tous ces amaros à moins d’aller en Italie ? Les plus connus sont disponibles chez certains cavistes ou magasins spécialisés mais la recherche sera longue pour toutes les spécialités.

Mojito thaï

Ce mojito thaï n’a pas grand chose d’un mojito: il n’y a ni menthe ni rhum. Créé en 2006, c’est le cocktail signature de Christopher Gaglione, un barman qui a travaillé dans de nombreux hôtels parisiens et qui officie aujourd’hui au Solera, sur la Rive Gauche de Paris. Il aime travailler avec des produits frais et est un grand amateur de crème de pêche de vigne. Pour ses cocktails estivaux, il utilise souvent le procédé de l’infusion, préparant ses boissons à l’avance. C’est le cas de ce mojito thaï.

La recette vient du livre qu’il a écrit pour Les Editions de l’Epure, Les cocktails d’été. Dix façons de les préparer:

• 5 cl de gin (Beefeater)
• 3 cl de crème de pêche de vigne (Monin)
• 1 cl de sirop de sucre de canne
• 2 cl de jus de citron vert
• 8 cl de tonic water (Fever Tree Indian Tonic)
• 3 gouttes d’Angostura bitter
• 5 fines tranches de nectarine
• 5 fines tranches de pêche blanche
• 3 branches de basilic thaïlandais
• 4 longues et fines tranches de gingembre frais
• 1 long zeste d’orange

Mélanger les éléments liquides et secouer pour obtenir un mélange homogène (je n’ai pas secoué le tonic, je l’ai rajouté par la suite). Mettre les fruits et condiments dans une carafe à infusion puis y ajouter le liquide. Laisser infuser au frais pendant 4 heures puis servir (avec des glaçons).

Difficulté: ** (**) les ingrédients ne sont pas compliqués à trouver mais il y en a beaucoup et il faut prévoir son cocktail à l’avance. Bref, il faut du temps et de la patience.

Goût: un cocktail estival, frais, fruité mais aussi légèrement épicé et amer. J’ai regretté l’absence du pétillant (même sans secouer le tonic dans le mélange de base, il perd ses bulles pendant le long temps d’infusion).

Green Swizzle

Né dans les Caraïbes, le Swizzle est à l’origine un mélange de rhum et d’eau qui existe probablement depuis que le rhum a vu le jour. La disponibilité de glaçons dans la région dès la fin des années 1860 permet à la boisson d’évoluer et de se populariser. L’idée est de remuer l’alcool et la glace pilée avec un petit bâton nommé swizzle stick en anglais ou bâton (ou bois) lélé dans les Antilles françaises. Le Green Swizzle apparaît dès la fin des années 1890 et reste populaire jusque dans les années 1930, moment où il est remplacé par le Daiquiri #2 de la Floridita de La Havane. Il s’agit d’un mélange classique rendu vert par l’ajout d’une infusion à l’absinthe – des recettes plus récentes utilisent de la crème de menthe. Il est impossible d’attribuer son origine à un lieu précis; on le rencontre au Bridgetown Club de la Barbade, mais aussi au Queen’s Park Hotel de Port of Spain, Trinidad et même à la Grenade. Il n’y a pas de recette définitive: il peut être préparé à base de rhum mais aussi de gin ou de whiskey – les seules constantes sont l’alcool, la glace et les bitters à l’absinthe.

J’ai suivi les conseils de David Wondrich et préparé la recette selon ses préférences. A l’origine, telle qu’elle était publiée dans le New York Herald en 1908, il fallait refroidir le mélange avec de la glace très finement râpée et filtrer dans un verre à cocktail. Mélange qui ne contenait ni jus de citron vert, eau pétillante ou Angostura.

J’ai donc préparé la recette qui se trouve dans Imbibe de David Wondrich:

• 4,5 cl de rhum blanc (3 cl de Banks 5 et 1,5 cl de Wray and Nephew White Overproof)
• 3 cl de falernum (Taylors Velvet Falernum)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère de bar de bitters à l’absinthe (la recette suit)
• 6 cl d’eau pétillante
• 12 traits de bitters Angostura

Remplir à moitié un verre de type collins de glace pilée et ajouter tous les ingrédients sauf l’eau pétillante et l’Angostura. Remuer avec un swizzle stick ou bâton lélé en le tournant entre les mains. Ajouter l’eau pétillante et plus de glace pilée si nécessaire. Verser l’Angostura pour former un nuage rosé au sommet du verre.

Difficulté: *** il faut un rhum avec du goût, mais comme le précise Wondrich, juste du Wray & Nephew est peut-être exagéré. D’où mon mélange de deux rhums blancs. Le falernum est un classique des cocktails tiki et sera encore souvent utilisé si vous aimez ça. Quant aux bitters à l’absinthe, ils sont très simples à préparer si vous avez de l’absinthe fraîche. Il suffit de mettre 5-6 brins dans une bouteille de 75 cl de gin à plus de 50° ou de rhum blanc Wray & Nephew White Overproof et y ajouter les zestes de trois mandarines. Laisser reposer deux jours puis filtrer. Alternativement, on peut tout simplement utiliser de l’absinthe en bouteille.

Goût: un cocktail frais, épicé et légèrement amer marqué par la présence des bitters à l’absinthe et de l’Angostura.

Fiore di Francia

Ezra Star, Américaine travaillant au bar Drink de Boston, a créé le Fiore di Francia en collaboration avec la liqueur Saint-Germain. Elle s’est inspirée de la cuisine  italo-française, combinant des ingrédients des deux côtés de la frontière. C’est un cocktail qui rappelle le printemps et qui est donc tout à fait de saison.

La recette se trouve sur le site Punch:

• 3,7 cl de whisky (Famous Grouse)
• 3 cl de liqueur de sureau Saint-Germain
• 2,2 cl de Cynar
• 1 trait de bitters Angostura
• 1 zeste de citron pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un coupe à cocktail, pincer le zeste de citron au-dessus du verre pour qu’il exprime ses huiles essentielles et décorer avec un nouveau zeste.

Difficulté: ** Tous les ingrédients se trouvent en supermarché, même si le Cynar fait partie de ces alcools un peu oubliés. Fabriqué à base d’artichaut et d’une collection d’herbes aromatiques, il fait partie de la famille des amers, une catégorie d’alcools (souvent italiens) qui ont retrouvé une certaine popularité ces derniers temps.

Goût: un cocktail printanier sucré (un peu trop au début mais cela s’atténue) et légèrement amer, associant très bien la liqueur de sureau et le Cynar sur une base de whisky. Le zeste de citron ajoute de la fraîcheur au cocktail.

 

Hakam

Ce cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
• 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Walhain

Un cocktail 100% belge créé par Mathieu Chaumont, qui associe des ingrédients des deux côtés de la frontière linguistique. Une recette trouvée dans Spiritueux & apéritifs d’artisans en Belgique:

• 2 cl de jus de citron vert
• 1 cl de jus de citron jaune
• 1 cl de bitter de Biercée
• 2 cl d’Elixir d’Anvers
• 1 cuillère à café de sirop de sucre (ou plus – selon votre goût)
• 5 cl de london dry gin (Bishop’s gin)
• 1 bouquet de menthe fraîche

Verser tous les ingrédients dans un shaker, y compris la menthe et ajouter des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer à travers une fine passoire (ce que je n’ai pas fait – d’où les petits bouts de menthe). Servir dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) des ingrédients faciles à trouver mais certains sont un peu spéciaux et ne serviront pas souvent dans d’autres cocktails.

Goût: un cocktail peu sucré, légèrement amer et surtout très aromatique, mêlant les plantes de l’Elixir d’Anvers à la fraîcheur de la menthe. Très parfumé et tout simplement délicieux.

Fifty-first State

Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

• 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
• 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
• 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
• 1 cuillère de bar de Campari
• 2 traits de bitters Angostura
• 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange