La Perla

Cette semaine, je voulais préparer un cocktail totalement différent de mes habitudes, tout en n’utilisant pas trop d’ingrédients. En feuilletant Cocktail chronicles de Paul Clarke (un des livres vers lesquels je reviens souvent quand je suis en manque d’inspiration), je suis tombée sur La Perla, un cocktail qui correspondait bien à mes souhaits et qui m’intriguait en même temps. En effet, ce cocktail, créé en 2005 par Jacques Bezuidenhaut à San Francisco, combine des ingrédients inédits, surtout à cette époque: de la tequila, du sherry et de la liqueur de poire. Depuis, la recette a été partagée dans de nombreux livres, devenant un nouveau classique.

• 4,5 cl (1,5 oz) de tequila reposado (El Domador)
• 4,5 cl (1,5 oz) de sherry manzanilla (Osborne)
• 2,2 cl (0,75 oz) de liqueur de poire (Crème de poire Williams Merlet)
• un zeste de citron pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer pour bien refroidir. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec un zeste de citron.

Difficulté: *** trois ingrédients mais pas les plus courants. La tequila vient du supermarché, le reste d’un site web (mais pourrait être commandé chez un caviste).

Goût: le mélange des trois ingrédients donne un arôme de cacao (je suis peut-être la seule à goûter ça), mais laisse bien passer le goût boisé du sherry. Un cocktail intéressant et au goût surprenant – je ne m’attendais pas du tout au côté chocolaté et sec en même temps.

Rigadoon

C’est une fois de plus l’ingrédient qui m’a poussée à trouver une recette. Il y a quelques années, j’avais acheté un citronnier qui était censé être de la limette de Tahiti. Or les fruits qu’il produit ne ressemblent en rien à cela: ils ne sont pas verts mais oranges (à l’intérieur aussi), et de petite taille (environ 3 cm de diamètre). Je soupçonne qu’il s’agit de calamondin (ou kalamansi): ils ont en effet un léger goût d’orange tout en étant aussi acides qu’un citron. C’est un peu par hasard que je suis tombée sur le Rigadoon, une recette de Phil Ward datant de 2008, dans Death & Co, un livre qui contient un énorme choix de recettes tout à fait réalisables. Fin octobre, il me restait justement encore un peu de basilic thaï au jardin, mais c’était vraiment la fin de la saison.

• 6 cl (2 oz) de gin Tanqueray London Dry (Bombay Sapphire)
• 2,2 cl (0,75 oz) de purée de kalamansi Boiron (jus de kalamansi du jardin)
• 0,7 cl (0,25 oz) de jus de citron
• 2,2 cl (0,75 oz) de sirop de sucre
• 4 feuilles de basilic thaï
• pour la décoration: une feuille de basilic thaï

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer à travers une passoire et verser dans une coupe. Décorer d’une feuille de basilic thaï.

Difficulté: **** à moins d’avoir un kalamansi comme moi, ça risque d’être compliqué ! Mais les plantes sont très courantes en jardinerie. Et j’imagine qu’on peut les remplacer par d’autres agrumes plus ou moins spéciaux. Quant au reste, c’est plutôt facile à trouver.

Goût: un cocktail frais et fruité, dans lequel le léger goût du basilic se marie très bien aux arômes herbacés du gin et l’acidité du calamondin. Je regrette juste que mon basilic n’ait pas donné plus de goût. En fin de saison, les feuilles deviennent assez dures et j’aurais sans doute dû l’écraser au pilon avant de rajouter les autres ingrédients dans le shaker.

Super East Side

Créé pour l’Experimental Cocktail Club d’Ibiza, le Super East Side est une variation du East Side: le sureau, sous forme de liqueur et de cordial, remplacent le sucre et la teinture de piment ajoute de la complexité. C’est le cocktail idéal pour les chaudes journées d’été, comme en juillet passé quand je l’ai préparé.

La recette vient du livre Experimental Cocktail Club:

• 4 cl d gin Citadelle (Tanqueray)
• 2 cl de liqueur de sureau St Germain
• 2 traits de teinture de piment (maison)
• 3 tranches de concombre
• 1 feuille de menthe
• 2 cl de cordial de sureau (Belvoir)
• 2 cl de jus de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un blender (sans glaçons) et mixer jusqu’à ce de la mousse se forme. Mettre de la glace pilée dans un grand verre à vin et verser le mélange par dessus. Décorer avec une tranche de concombre.

Difficulté: *** la plupart des ingrédients se trouvent au supermarché, sauf peut-être le cordial de sureau. Quant à la teinture de piment, rien de plus simple: placer des piments forts dans une dizaine de centilitres de vodka ou de rhum blanc (overproof ou pas) et laisser macérer pendant un jour ou deux, puis filtrer.

Goût: un cocktail frais et fruité, légèrement piquant, parfait pour les fortes chaleurs.

Stiggins’ Daiquiri #2

Il y a deux ans, je vous présentais le Pineapple daiquiri; cette année, je vous propose une version un peu plus complexe qui a été créée par Jamie Boudreau pour son bar, le Canon, situé à Seattle. La recette vient de son livre, The Canon Cocktail book: recipes from the award-winning bar.

• 6 cl de Pineapple Rum de Plantation
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Chartreuse jaune
• 2 traits d’Angostura
• pour décorer: des feuilles de sauge ananas ou une tranche de citron vert

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer.

Difficulté: *** les ingrédients se trouvent chez les cavistes.

Goût: ce cocktail omet le sucre, et bien que le rhum à l’ananas et la Chartreuse soient doux, le résultat final reste un peu acide. A part cela, les herbes de la liqueur se mélangent bien à l’ananas du rhum et complexifient le goût.

L’amour en fuite

L’amour en fuite est un cocktail printanier inventé par Jamie Boudreau peu de temps après la création du St-Germain, la liqueur de sureau. Son nom est inspiré du film de François Truffaut datant de 1979. Le Canon Cocktail book propose deux variantes, l’Aurora et le Cobbler’s Dream, plus adaptés aux mois plus froids.

• un peu d’absinthe pour rincer le verre
• 4,5 cl de gin (Tanqueray)
• 2,2 cl de Lillet blanc
• 0,7 cl de St-Germain
• un zeste de citron pour la garniture

Rincer une coupe à cocktail avec de l’absinthe – pour faciliter la chose, j’ai mis de l’absinthe dans un petit vaporisateur, ce qui permet de bien doser la quantité. Dans un verre à mélange, verser les autres ingrédients avec des glaçons et remuer pour refroidir. Verser dans la coupe et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: *(*) les ingrédients principaux se trouvent sans souci en supermarché, l’absinthe est un peu plus compliquée à trouver mais à peine.

Goût: un cocktail simple et élégant, très aromatique avec de légères touches d’absinthe, de sureau et de genièvre, le tout porté par le Lillet. Le zeste de citron est indispensable pour apporter une dimension supplémentaire.

Ranglum

Créé en 2006 par Gonçalo De Sousa Monteiro, alors barman au Victoria Bar de Berlin (et ayant travaillé également au bar Le Lion de Hambourg), le Ranglum est un cocktail inspiré des Caraïbes. Son nom est un hommage au musicien Ernest Ranglin que le barman écoutait en créant sa nouvelle boisson. La recette est très proche de celle du Royal Bermuda Yacht Club, chose que De Sousa Monteiro n’a réalisé que par la suite.

Voici la recette, d’après la vidéo ci-dessous:

• 5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
• 2,5 cl de jus de citron vert
• 2 cl de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 1,5 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
• un trait de sirop de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons et décorer d’une tranche de citron vert.

Cette vidéo vous montre tout ceci en images:

Goût: un cocktail sucré et amer, et avec une belle dose de caramel. Ce cocktail ne m’a paru aussi bon que celui que j’avais vu au bar Le Lion à Hambourg, pourtant réalisé avec quasi les mêmes produits. Le falernum était différent (une marque allemande locale, si je me souviens bien) mais je me rends compte aussi que les proportions proposées dans l’app Modern Classics ne sont pas tout à fait les mêmes que celles citées ci-dessus. Pour info, voici la recette que j’ai réalisée:

• 4,5 cl de rhum brun Goslings Black Seal
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cl de falernum (Velvet Taylor’s Falernum)
• 1 cl de rhum jamaïcain blanc Wray & Nephew Overproof
• pas de sirop de sucre

la version de Hambourg au bar Le Lion

East India Negroni

L’East India Negroni a été créé par Jim Meehan à l’automne 2009. Il s’est inspiré du grand classique qu’est le negroni pour composer une recette à base de rhum. C’est un sherry qui remplace le vermouth, mais un sherry particulier, l’East India Solera. Mélange d’oloroso et de Pedro Ximénez, il est vieilli dans une cave chaude et humide, dans des conditions qui ressemblent à celle d’un voilier en voyage transatlantique. N’essayez pas avec un autre sherry, vous obtiendrez un goût différent et le nom du cocktail perdra son sens.

J’ai trouvé la recette dans le tout nouveau livre de Jim Meehan, Meehan’s bartender manual:

• 6 cl de rhum Banks 5-Islands (Meehan propose comme remplacement de l’Appleton Reserve ou du Mount Gay Black Barrel)
• 2,2 cl de sherry East India Solera de Lustau
• 2,2 cl de Campari
• un zeste d’orange pour décorer

Verser tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et remuer pour refroidir. Verser dans un verre old fashioned contenant un grand glaçon. Décorer avec le zeste d’orange.

Difficulté: ce cocktail utilise un ingrédient particulier, le sherry East India Solera que j’ai trouvé sur le net. Le rhum Banks vient du même site, il me semble, mais doit se trouver chez des cavistes.

Goût: ce cocktail possède les caractéristiques du negroni mais les nuances sont différentes. Le rhum s’associe parfaitement bien au sherry et au Campari, créant un mélange sucré-amer avec une touche de noisette. Ce cocktail est de suite devenu un de mes favoris et la bouteille de sherry ne fera pas long feu.

Blood Orange

Réalisé à la base avec des oranges sanguines, ce cocktail créé par Jamie Boudreau pour son bar de Seattle, le Canon, peut tout aussi bien se préparer avec des oranges normales: le Campari donnera de toutes façons une belle couleur rouge !

Une recette de The Canon cocktail book (un nouveau venu dans ma bibliothèque – avec de nombreuses recettes facilement réalisables):

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de Campari
• 3 cl de jus d’orange frais

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: **(*) des ingrédients faciles à trouver, sauf l’Amaro Montenegro qui se vend chez des caviste ou sur le net.

Goût: un cocktail étonnement sucré – sauf qu’en fait le Campari et l’Amaro Montenegro sont fort sucrés à la base et qu’il n’y a pas d’agent acidifiant.

Cobble Hill

Le Cobble Hill est une création de Sam Ross du bar new-yorkais Milk & Honey, datant de 2009. A l’époque, Sasha Petraske et Sam Ross utilisaient souvent du concombre et ont imaginé une version estivale du Manhattan.

Une recette trouvée dans Regarding cocktails de Sasha Petraske:

• 3 fines tranches de concombre
• 6 cl de rye whiskey (Rittenhouse 100 proof)
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de vermouth sec (Dolin)

Mettre deux tranches de concombre dans un verre à mélanger et écraser doucement avec un pilon. Ajouter les autres ingrédients ainsi que des glaçons et remuer pendant 30 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec la troisième tranche de concombre.

Difficulté: **(*) rye et amaro ne se vendent pas en supermarché (en général) mais se trouvent assez facilement ailleurs. La référence en vermouth sec est évidemment le Dolin mais le Noily Pratt est tout autant utilisé.

Goût: un cocktail sec, fort et amer mais en même temps frais, fruité et floral grâce au concombre. Délicieux !

Girl from Jerez

En créant le Girl from Jerez au printemps 2009, Jim Meehan s’est inspiré des douces sonorités du saxophone de Stan Getz dans Girl from Ipanema. Ce cocktail, clairement dérivé d’un daiquiri, mélange cachaça et rhum, mais ajoute du sherry pour atténuer l’acidité du citron.

J’ai trouvé la recette dans le livre de Jim Meehan, The PDT Cocktail Book:

• 3 cl de rhum Clément VSOP (Dillon très vieux)
• 3 cl de cachaça Mãe de Ouro (Sagatiba)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Pedro Ximénez Lustau (Manzanilla Osborne)
• 1 cuillère de bar de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir avec de la noix de muscade moulue.

Difficulté: *** les ingrédients ne sont pas extrêmement compliqués à trouver mais il faudra aller plus loin que le supermarché pour le pimento dram.

Goût: je ne l’avais pas remarqué en préparant le cocktail mais il n’y a pas de sucre comme dans un daiquiri, ce qui rend ce Girl from Jerez très sec et acide. Ceci est probablement causé par mon choix de sherry – il semblerait que le Pedro Ximénez est sucré, ce qui n’est pas le cas de la Manzanilla (ce qui prouve également que je ne pas grand chose au sherry). Je me plains en général des cocktails trop sucrés, celui-ci est le contraire et aurait mérité une toute petite touche de sirop. A part ça, le mélange est épicé et boisé grâce à l’ajout de sherry et de pimento dram.