Bitter Mai Tai

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

  • 4,5 cl de Campari
  • 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
  • 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
  • de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

Double Agent

Double AgentUn cocktail de Michael Searles et Patrick Dougherty, Ladybird Grove and Mess Hall, Atlanta. A la base conçu uniquement avec de l’Aperol mais il manquait quelque chose. Un barman a rajouté un peu de Campari et c’était tout de suite plus réussi.

La recette vient du magazine Imbibe:

  • 1,5 oz (4,5 cl) de mezcal (Los Siete Misterios – Mezcal Joven)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de mangue
  • 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron
  • 0,5 oz (1,5 cl) d’Aperol
  • ⅛ oz (0,4 cl) de Campari
  • 1 trait de liqueur de marasquin (Luxardo)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Décorer d’un zeste de citron et d’une fleur comestible.

Difficulté: *** Rien de très compliqué mais il faut avoir tous les ingrédients sous la main.

Goût: fumé et très acide – pour une fois, j’aurais bien ajouté un tout petit peu de sucre. Bref, ce cocktail ne m’a pas conquise malgré des ingrédients assez proches du Division Bell.

Fifty-first State

Un cocktail créé par le Cienfuegos Bar de New York en l’honneur du référendum de 2012 à Porto-Rico, référendum qui statuait sur le territoire. Vous ne trouvez pas ça bizarre que ce cocktail utilise du rhum de Sainte-Lucie alors que Porto-Rico en produit aussi ? Mais c’est le résultat qui compte…

J’ai trouvé cette recette dans le livre de Ravi DeRossi, Jane Danger & Alla Lapushchik, Cuban cocktails:

  • 2 oz (6 cl) de Chairman’s aged rum (Doorly’s 5 ans)
  • 3/8 oz (1,1 cl) de crème de cacao Tempus Fugit
  • 1 cuillère de bar d’allspice dram (The Bitter Truth)
  • 1 cuillère de bar de Campari
  • 2 traits de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters à l’orange (Angostura)

Verser dans un verre à mélange tous les ingrédients avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre old-fashioned pourvu d’un grand glaçon.

Difficulté: *** quelques ingrédients précis, d’autres moins. Je n’avais pas de rhum Chairman’s aged originaire de Sainte-Lucie et je l’ai remplacé par du Doorly’s de la Barbade, me basant sur les listes du Smuggler’s cove. La crème de cacao Tempus Fugit est introuvable en Belgique, je me la suis procurée via un site internet allemand, Alandia.

Goût: un cocktail sucré pour le dessert, offrant des nuances de cacao, d’amertume, d’épices et d’orange

Burning Passion

Burning Passion version maison

The Lady from Canton est un blog consacré aux recettes de cocktails et je ne compte pas écrire de billets sur des bars en particulier. Mais là, j’ai trouvé la recette du cocktail que j’ai bu récemment et j’ai eu envie de la recréer et la partager. Il s’agit du Burning Passion, cocktail signature de Harouna Saou qui officie derrière le bar LIB-Life is Beautiful à Bruxelles. Ce Parisien aux origines sénégalaises venu s’installer à Bruxelles, travaillait auparavant au Stoefer à Ixelles et a proposé des versions pop-up de son futur bar avant de se fixer près du canal. La carte est variée, avec évidemment des classiques, mais également des concoctions maison très appétissantes, toujours à base de produits frais. Le Burning Passion est d’inspiration tiki, exotique mais avec une touche moderne.

Voici la recette, que j’ai trouvée via le Weekend Knack:

  • 4 cl de Sailor Jerry Spiced Rum (Captain Morgan, parce que c’est tout ce que j’avais)
  • 2 cl de Smith & Cross Rum (rhum jamaïcain à 57°)
  • 2 cl de sirop de vanille (Monin)
  • 0,5 cl de Campari
  • 3 cl de jus de citron
  • 3 cl de jus d’ananas
  • 3 traits de Pimento Dram Bitter (que j’ai remplacés par des bitters tiki maison qui contiennent pas mal de piment de la Jamaïque, ingrédient de base du pimento dram)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Secouer puis verser dans un verre collins rempli de glace pilée et remuer encore une fois à la cuillère. Avec l’aide d’un spray, diffuser un peu de mezcal au-dessus du cocktail. J’ai limité ma décoration à de la sauge ananas et une rondelle de citron vert. Harouna va bien plus loin: il évide un demi fruit de la passion, y dépose un sucre et asperge le tout de rhum overproof auquel il met feu. Effet garanti !

Difficulté: **** des ingrédients précis et quelques accessoires comme le spray diffuseur.

Goût: la vanille et les épices sont très subtilement contrebalancées par le jus de citron et par l’amertume du Campari (un ingrédient peu courant dans les cocktails tiki mais tout à fait adéquat), le mezcal diffusé donne des saveurs fumées, ajoutant une dimension au cocktail. Une réussite !

Et si vous voulez goûter d’autres préparations de Harouna Saou, c’est du mardi au samedi, de 18h à 1h, rue Antoine Dansaert 161, 1000 Bruxelles.

Burning Passion chez LIB

 

Boulevardier

Le Boulevardier est un cocktail qui a été inventé par Harry McElhone, new-yorkais qui avait émigré en Europe. Il a d’abord travaillé au Ciro’s à Londres puis à Deauville pour s’installer par la suite à Paris où il a créé son propre bar, le Harry’s New York Bar qui existe toujours. Il s’est inspiré d’ingrédients européens et a créé de nombreux nouveaux cocktails. Le Boulevardier est un hommage au journal The Boulevardier, un mensuel édité par Erskine Gwynne. Il apparaît pour la première fois en 1927 dans le guide de McElhone, Barflies and cocktails. La recette originale demande des quantité égales des trois alcools, un peu comme un negroni qui aurait remplacé le gin par du bourbon.

J’avais testé ce cocktail il y a quelques mois sans jamais publier la recette. J’ai réalisé une seconde version récemment avec le Bitter Biercée. D’où les deux photos différentes.

J’ai préparé la recette proposée dans Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh, qui allège la quantité de Campari et de vermouth pour laisser plus de place au bourbon:

  • 4,5 cl de bourbon (Buffalo Trace)
  • 3 cl de Campari ou de Bitter Biercée
  • 3 cl de vermouth doux (Martini Rosso ou Reserva Speciale Rubino)

Mélanger dans un grand verre avec des glaçons et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’une cerise.

Difficulté: * Trois ingrédients de base, dont deux qui peuvent changer légèrement le goût selon la marque et la qualité.

Goût: le Boulevardier est clairement un cocktail pour les amateurs d’amertume. Les arômes boisés et sucrés du bourbon sont présents également. Avec le Bitter Biercée, le goût change légèrement: il est moins orangé qu’avec le Campari, mettant en avant l’amertume, le café mais gardant le goût boisé et de miel du bourbon. Les deux versions valent la peine d’être découvertes. Goûtez-les selon les envies du moment !

 

Old friend

Cousin disant du Old Pal, un cocktail classique à base de rye whiskey, de vermouth et de Campari, l’Old Friend a été créé à l’automne 2002 par Jim Meehan du PDT de New York. Je me disais que ce serait un excellent cocktail à tester avec le tout nouveau Bitter Biercée.

Voici la recette telle qu’elle est publié dans l’app PDT Cocktails:

  • 1,5 oz de gin Beefeater
  • 0,75 oz de jus de pamplemousse frais
  • 0,5 oz de Campari (Bitter Biercée*)
  • 0.25 oz de liqueur de sureau Saint Germain

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec un zeste de citron.

Difficulté: ** les ingrédients se trouvent facilement et cela vaut la peine de chercher le Bitter Biercée chez un caviste.

Goût: amer et sucré, fruité et sophistiqué (l’effet « liqueur de sureau » !)

Les articles suivis d’une * m’ont été offerts par la marque.