Bitter Mai Tai

Bitter Mai Tai

Le Bitter Mai Tai est une variation du Mai Tai classique, un cocktail qui a été créé par Jeremy Oertel, barman newyorkais du Dram situé à Brooklyn. Sa première version contenait du bitter Angostura, mais comme cet ingrédient est coûteux, il l’a remplacé par du Campari.

La recette vient de Punch:

  • 4,5 cl de Campari
  • 2,2 cl de rhum jamaïcain, de préférence du Smith & Cross
  • 1,5 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 2,2 cl d’orgeat (Giffard)
  • de la menthe pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons et secouer. Filtrer dans un verre de type old fashioned rempli de glace pilée. Compléter avec plus de glace pilée et décorer avec un brin de menthe.

Difficulté: **(*) pas très compliqué mais il est nécessaire de trouver un rhum jamaïcain au goût prononcé.

Goût: le goût du mai tai original est présent mais celui-ci est plus amer – évidemment – tout en restant exotique. Amandes, fruits (de la cerise notamment) et le goût très funky du rhum Smith & Cross sont à l’honneur. Je rééquilibrerais juste un peu la recette en diminuant légèrement la quantité d’orgeat mais c’est à tester selon les goûts de chacun.

Airmail

Airmail

Rhum, citron vert, sucre. La trilogie classique du cocktail que l’on retrouve depuis les origines. Trois ingrédients qui se marient parfaitement et qui sont à la source de divers cocktails, le daiquiri en premier lieu mais le ti-punch antillais et la caipirinha brésilienne ne sont pas très loin. Le daiquiri est né à Cuba et l’Airmail qui en découle également. Ce cocktail est un hommage au premier vol panaméricain, entre Key West et La Havane qui a eu lieu en octobre 1927 et dès 1930, Cuba développe un service de poste aérienne. La recette est apparue peu après, dans une publicité pour Bacardi. Est-ce que le cocktail a été créé par la marque d’alcool ou était-il courant à l’époque dans les bars locaux ? Personne ne le sait. Une autre version de l’histoire précise que la recette a été publiée pour la première fois en 1949 dans le Handbook for Hosts édité par le magazine Esquire.

Si on ajoute de la menthe, on obtient l’Old Cuban, une création contemporaine d’Audrey Saunders. Et si on substitue le rhum par du cognac ou du gin, il s’agit du French 75. Je publierai sans doute un jour ces deux recettes.

Voici la recette telle qu’elle est décrite dans 101 Cocktails de François Monti:

  • 3 cl de rhum blanc cubain (Havana Club 3 años)
  • 1,5 cl de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • champagne (ou du mousseux sec) pour compléter (jusqu’à 9 cl, en fonction du verre) (du cava dans mon cas)

Verser les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans une coupe ou une flûte ou même un verre collins et rajouter le champagne. Décorer d’un zeste de citron (vert) ou d’un brin de menthe.

Difficulté: * rien de bien compliqué à trouver !

Goût: un cocktail qui se boit aisément et dans lequel le miel et le champagne se marient en toute beauté, masquant quelque peu le rhum. Légèrement sucré et acidulé. Et n’hésitez pas à tester différentes variétés de miel qui changeront légèrement le goût final.

La Florida Daiquiri n°3

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

  • 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
  • 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
  • 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !

Tradewinds

Tradewinds

Comment est-ce que je choisis mes recettes de cocktails ? Parfois j’ai un ingrédient en tête et je fais des recherches à partir de celui-ci (les app cocktails sont bien utiles, mais aussi les sites comme Punch ou Imbibe, ou même certains livres qui détaillent les ingrédients dans les tables des matières). Parfois, j’ai envie d’un goût particulier, quelques chose d’amer, ou quelque chose de sucré, ou de fruité. Parfois je me laisse tenter par une recette en feuilletant des livres (j’y mets souvent des signets). Et puis dans le cas du Tradewinds, j’avais cuisiné un plat indien à base de lait de coco mais je n’avais pas utilisé tout le carton. Tout ça pour raconter quelque chose parce que je n’ai trouvé quasi aucune information sur ce cocktail à part qu’il s’agit d’une recette jamaïcaine des années 1970.

J’ai choisi la recette publiée dans Smuggler’s cove, mais j’ai aussi consulté Beachbum Berry remixed qui l’avait publié en premier pour trouver des idées de rhums plus précises.

  • 3 cl de jus de citron
  • 4,5 cl de crème de coco Smugglers Cove (quantités égales de lait de coco et de sirop de sucre, plus un peu de sel)
  • 3 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 3 cl de « black blended rum » (Myers)
  • 3 cl de « blended lightly aged rum » (Banks 5)

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée et 4 ou 6 petits glaçons. Mixer quelques secondes (flash blend) et verser dans un verre de type pilsner ou collins. Décorer d’un quartier de citron dans lequel est planté une ombrelle en papier trop ouverte par le vent – ce que je n’avais pas !

Difficulté: ***(*)  Comme tous les cocktails tiki, il faut une combinaison de rhums mais ceux-ci sont de plus en plus faciles à trouver. Pour le rhum brun, on pourrait également utiliser l’Original Dark de Plantation ou le Gosling’s Black Seal, voire même du Appleton. Quant au blanc, le Plantation 3 Stars ou le Havana Club blanc ou 3 ans sont des alternatives. Le monde des liqueur est fort diversifié mais certaines marques ont des goûts vraiment chimiques – je pense à Bols notamment. La liqueur d’abricot n’était vraiment pas très bonne dans cette marque et je n’ai pas adoré celle de The Bitter Truth. Merlet en propose une excellente et je pense que la gamme Giffard ne doit pas être mauvaise non plus.

Goût: un cocktail frais, sucré et fruité. L’association du coco et de l’abricot lui donnent un goût de bonbon très plaisant.

Piñata

Piñata

Cela faisait un certain temps que j’avais repéré les mugs ananas chez The Greaser and the doll (il a malheureusement l’air épuisé – voici une autre possibilité), un webshop hollandais. Je n’ai donc pas pu m’empêcher de l’inaugurer dès réception avec un cocktail tiki tout à fait approprié, le Piñata.

Il a été créé par Marcovaldo Dionysos, barman au Smuggler’s cove et publié dans le livre du même nom:

  • 9 cl de jus d’ananas
  • 3 cl de jus de citron
  • 1 ou 1,5 cl de sirop de sucre demerara (en fonction du sucre présent dans la liqueur de gingembre – sirop de sucre normal, je n’ai toujours pas préparé le demerara)
  • 3 cl de liqueur de gingembre  (Gingembre des Indes de Giffard)
  • 1,5 cl de liqueur allspice dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
  • 3 cl de « black blended rum »  – rhum brun (Gosling’s Black Seal – l’Original Dark de Plantation pourrait également fonctionner)
  • 3 cl de « blended lightly aged rum » – rhum léger, blanc, de tradition hispanique ou un blend (Banks 5 – ou encore Plantation 3 Stars, ou même Havana Club blanc)

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée (un peu moins que ce qu’il faut pour remplir le verre) et 4 ou 6 petits glaçons pour mieux agiter le tout. Mixer quelques secondes (flash blend) et verser dans un ananas évidé ou un mug ananas. Saupoudrer de noix de muscade fraîchement moulue (j’ai oublié !).

Difficulté: **** comme dans beaucoup de cocktail tiki, il faut des ingrédients précis et nombreux. Le plus difficile à trouver est probablement la liqueur Pimento Dram mais la gamme The Bitter Truth est facilement commandable chez les cavistes et la bouteille sera souvent utilisée pour ce type de cocktails.

Goût: ce cocktail est épicé et très légèrement piquant – l’effet du gingembre – et pas trop sucré. Le rhum brun est l’élément de base auquel s’associent tous les autres ingrédients. Une belle combinaison d’ingrédients.

Piñata

Absent Stars

Absent Stars

Absent Stars est un cocktail de Nick Detrich qui travaille au bar et restaurant Cane & Table de La Nouvelle-Orléans. Son souhait était de retrouver les bases du cocktail tiki, un cocktail tropical qui serait une référence à l’époque où la ville était la porte vers les tropiques. En même temps, il a créé une boisson tout à fait contemporaine, moins sucrée et plus amère que les classiques tiki.

Un cocktail qui rejoint ma collection de recettes utilisant le rhum agricole blanc, peu courant dans le panthéon tiki.

La recette vient du site Punch:

  • 1 oz (3 cl) de Campari
  • 1 oz (3 cl) de rhum blanc agricole (Clément Canne Bleue)
  • 3/4 oz (2,2 cl) de jus de citron
  • 1/2 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (Monin)
  • 1/2 oz (1,5 cl) de liqueur d’abricot (Merlet)
  • 5 gouttes de solution saline (mélange d’eau et de sel)
  • 10 gouttes de bitters au pamplemousse (Scrappy’s)
  • un zeste d’orange pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement 20 fois. Filtrer dans un verre refroidi (type old-fashioned). Frotter les bords du verre avec le zeste d’orange puis le placer dans le cocktail pour décorer.

Difficulté: **(*) rien de très compliqué mais quelques ingrédients qui ne se trouvent que dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail sucré (mais pas trop) et amer à la fois, laissant transparaître le goût herbacé du rhum et les notes fruitées de l’abricot et du fruit de la passion. Un cocktail tiki nouvelle génération, fort différent de ses ancêtres et tout à fait délicieux.

El Dorado

Eldorado

J’ai continué mon exploration des cocktails contenant de la liqueur de yaourt et j’ai préparé l’El Dorado que j’ai trouvé sur le site de Bols. Il y est décrit comme la combinaison de l’or des Caraïbes – le rhum – et de l’or blanc d ela liqueur.

  • 3 cl de liqueur de yaourt Bols
  • 3 cl de rhum vieux (Original Dark Plantation)
  • 1,5 cl de Pedro Ximenez Sherry
  • 2 traits de bitters Angostura

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans un verre à martini ou à cocktail refroidi.

Difficulté: ** rien de très compliqué – dommage qu’il n’y ait pas plus d’indication sur le rhum utilisé

Goût: autant le dire de suite, j’ai trouvé ce cocktail assez imbuvable. La liqueur de yaourt domine, colle dans la bouche et ruine le bon rhum qu’on y a ajouté. Le sherry ne se repère qu’à peine. De plus, avec le temps, le mélange se dissocie et n’est plus très beau à voir. Je compte encore tester une recette avec cette liqueur mais après, je pense que cela suffira !