Queen Snake

Je suis parfois attirée par des recettes assez spéciales, où je me demande vraiment quel goût le mélange peut avoir. Dans le cas du Queen Snake, un cocktail créé par Shannon Tebay (Death & Co, New York), il ne me manquait qu’un seul des ingrédients fort peu usuels: la blanche d’armagnac. Un de mes amis s’est mis sur le coup et m’a trouvé une bouteille (qu’on a partagée) d’armagnac de la marque Gelas. C’est d’ailleurs lui qui m’avait aussi ramené la liqueur de sapin de Pontarlier, liqueur que j’avais notée à l’époque pour certains cocktails dont j’ai aujourd’hui perdu la trace (il faudrait que je les retrouve). Quant au Lichi Li, c’est une liqueur que j’avais adoptée dès mes débuts en cocktails, sucrée et fruitée, mais très équilibrée.

La recette vient du site Punch:

• 4,5 cl (1,5 oz) de blanche d’armagnac, de préférence Cobra Fire Eau de Vie de Raisin (Armagnac Single White à 60° de Gelas)
• 1,5 cl (0,5 oz) de Clear Creek Douglas Fir Eau de Vie (Le Vert Sapin de la distillerie Pierre Guy de Pontarlier)
• 2 cuillères à thé de liqueur de litchi, de préférence du Lichi Li de Giffard
• 1 cuillère à thé de crème de cacao, de préférence Marie Brizard (Monin)
• 1 quartier de citron vert

Presser le quartier de citron dans un verre de type Sazerac (ou old fashioned, ou à whisky). Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Terminer en ajoutant des glaçons.

Difficulté: **** parmi les ingrédients, seule la crème de cacao est utilisée de temps en temps. Pour le reste, c’est plutôt compliqué.

Goût: un cocktail dont le goût est dominé par l’armagnac, heureusement adouci par le litchi, le cacao et le sapin. Il m’a fallu un moment pour m’habituer à ce mélange un peu bizarre mais au final, ce n’était pas si mal. Je pense par contre qu’un armagnac moins fort pourrait être plus adéquat.

Rational thought

A vrai dire, je voulais préparer un cocktail estival mais au moment de prendre la photo, il pleuvait. J’ai donc changé mes plans et cherché une autre idée. En feuilletant le Cocktail codex que j’ai acheté récemment, j’ai été attirée par le Rational Thought, un cocktail créé par Devon Tarby (The Varnish, Los Angeles) en 2017. Il a un côté très automnal et des ingrédients qui ne sont pas très souvent associés. La base de la recette est un Sidecar mais Devon Tarby a ajouté une nouvelle palette de goûts au cocktail original.

• 1 oz (3cl) de cognac Paul Beau VSOP (cognac Pierre Ferrand VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) d’eau-de-vie à la poire Clear Creek (Bestillo palinka, une eau-de-vie hongroise à la poire)
• 1 oz (3cl) de curaçao Pierre Ferrand
• 0,75 oz (2,2 cl) de jus de citron
• 1 cuillère à thé de sirop de cannelle (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: *** rien de très compliqué à trouver mais quand même quelques ingrédients moins usités

Goût: un cocktail d’automne original, légèrement sucré et très orangé, avec une touche de cannelle très discrète et des saveurs de poire. Dans mon premier essai, je m’étais trompée: j’avais utilisé de la crème de poire, ce qui rend le cocktail plus sucré. Ce n’est pas mauvais mais je préfère la version à l’eau-de-vie.

Jack Rose (Death & Co)

Le Jack Rose que j’avais préparé il y a quelques semaines m’avait assez fort déçu – je trouvais ce cocktail trop sucré et peu équilibré. En feuilletant le livre du bar Death & Co, j’y ai trouvé une recette intéressante. J’ai compris en même temps que j’utilisais une grenadine qui n’était pas appropriée. Il existe en effet des grenadines à base de fruits rouges, très sucrées, et puis les vraies grenadines à base de grenades, plus compliquées à trouver, mais au goût sucré ET acidulé. Monin, par exemple, possède les deux dans sa gamme. Elle ne se trouve pas aussi facilement – j’ai commandé la mienne sur Drankgigant, un site hollandais bien pratique pour trouver des ingrédients moins courants (et ils livrent le lendemain, et le site plaira également aux amateurs de bières). Voici donc la nouvelle version:

• 3 cl de Laird’s bonded apple brandy
• 3 cl de Busnel VSOP Calvados (Guillaume Drouin VSOP)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• décoration: une tranche de pomme en éventail

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec la pomme.

Difficulté: *** cette recette est plus compliquée que la précédente, dédoublant plusieurs ingrédients mais je pense que l’ingrédient clé est la grenadine. La préparer avec uniquement du Calvados ne poserait aucun souci.

Goût: un cocktail aux multiples facettes, très équilibré, au goût de pomme et légèrement acidulé. Bref, un classique !

Jack Rose

Le Jack Rose est un de ces cocktails aux origines mystérieuses: l’histoire de sa création est inconnue et diverses théories existent – elles ont été compilées par divers auteurs, tout particulièrement par Ted Haigh et David Wondrich qui ont fait de nombreuses recherches dans les livres anciens et les gazettes de l’époque.

D’après le journaliste Albert Stevens Crockett, qui écrit en 1931 l’histoire du bar du Waldorf Astoria, il s’agirait d’une dérivation du nom Jacqueminot Rose, ou Jacque Rose, ou encore Jack Rose. Il existe en effet une rose nommée Général Jacqueminot, qui est la fleur emblématique de certaines fraternités américaines. Sa couleur d’un rouge profond rappelle celle du cocktail.

Une autre histoire très courante est qu’il aurait été nommé d’après « Bald Jack » Rose ou Baldy Rose, figure de la pègre new-yorkaise et informateur lors d’un procès très médiatisé au début du 20e siècle, le procès Becker-Rosenthal.

Plusieurs histoires l’attribuent à divers barman, Joseph Rose qui officiait à Newark et qui portait le titre de « World Champion Mixologist », ou Frank J. May, aka Jack Rose qui travaillait au Gene Sullivan’s Café sur Pavonia Avenue à Jersey City (d’après la Gazette en 1905). Une histoire plus ancienne encore parle de sa création dès 1899 à l’Eberlin. Le barman Frank Haas en a proposé à un reporter qui en parle dans sa gazette. C’était apparemment une des spécialités du bar.

Ou tout simplement, ce cocktail est composé d’applejack et est rose.

Il existe de nombreuses variations de la recette, tant au niveau des quantités que des ingrédients: le citron vert est souvent remplacé par du citron jaune.

La recette vient de l’app Shaken and Stirred – Easy Cocktails:

• 6 cl d’applejack (Laird’s)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de grenadine (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec une tranche de citron vert.

Difficulté: autant l’applejack ne se vend pas partout, autant le Calvados est facilement trouvable et c’est une excellente alternative. Pour la grenadine, utilisez une marque de qualité, de préférence à partir de vraie grenade (ce n’est pas le cas de la grenadine Monin que j’ai utilisé même si cela existe dans leur gamme – bref un produit que je devrais acquérir).

Goût: le Jack Rose est un cocktail assez doux et légèrement acide, mettant en avant le goût de la pomme.

Prince of Wales

Il existe plusieurs variations de ce cocktail nommé Prince of Wales, dont la principale contient de l’ananas écrasé, de la liqueur de marasquin et du rye, ainsi que du champagne. Si on en croit les informations données dans The PDT Cocktail Book, ce cocktail a été publié dans Bariana de Louis Fouquet en 1896 et a été conçu pour commémorer la venue du Prince de Galles Albert Edward, fils de la reine Victoria aux Etats-Unis en 1860. C’est le premier membre de la famille royale britannique à avoir visité le continent américain. La recette publiée ci-dessous s’inspire de l’originale, mais est beaucoup plus simple: elle omet la liqueur de noyaux et l’eau pétillante, ainsi que le cherry brandy ajouté à la fin.

• 3 cl de Cognac Hine VSOP (Cognac Pierre Ferrand VSOP)
• 3 cl de Madère Blandy’s Sercial (Madère Ferraz)
• 0,7 cl de Grand Marnier
• 1 trait d’Angostura
• 3 cl de champagne brut pour compléter (j’ai pris la liberté d’utiliser du mousseux Jacob’s Creek, disponible en petites bouteilles)
• un zeste d’orange pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Verser dans une coupe refroidie et ajouter le champagne ainsi qu’un zeste d’orange pour décorer.

Difficulté: tous les ingrédients se trouvent en supermarché mais ne sont pas spécialement les plus usités en cocktails – j’ai moi-même acheté le madère à cette occasion.

Goût: le cognac se marie au sucre du madère, le tout rafraîchi par les bulles du champagne, avec une note orangée venant du zeste. Idéal pour les fêtes mais se laisse boire tout au long de l’année.

Lingua Franca

Le Lingua Franca, un cocktail créé en 2011 par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, est un voyage dans le monde entier par la combinaison inédite de différents alcools et ingrédients.

La recette vient du magazine Imbibe qui a publié un document en PDF sur les cocktails tiki (il est obtenable moyennant l’indication d’une adresse mail).

• 4,5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
• 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain Wray & Nephew Overproof
• 1,5 cl de falernum (recette maison)
• 2,2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de poire (Xanté)
• 1,5 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
• 6 cl d’eau pétillante
• de la menthe et un zeste de citron pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons (ou un mug tiki). Ajouter l’eau pétillante et décorer d’un brin de menthe et d’un zeste de citron.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients différents pas toujours aisés à trouver, à moins de chercher sur le net. Je ne conseille pas la liqueur de poire Xanté qui a un goût fort artificiel – la liqueur de poire Marie Brizard que je possédais auparavant était bien meilleure et je suis certaine que d’autres marques comme Merlet ou Giffard en produisent de bonnes également. Le rhum blanc Wray & Nephew est vraiment spécial et non remplaçable (à moins d’aller dans des rhums d’une gamme supérieure comme ceux de Rum Nation). C’est une bouteille qui servira dans de nombreux cocktails tiki et une bonne base pour des infusions.

Goût: le mélange est un peu bizarre et dominé par la poire et l’abricot qui ont un goût de bonbon, même si le rhum apporte une note alcoolisée. Je ne suis pas tombée sous le charme de ce cocktail et il n’entrera pas dans la catégorie de mes favoris ! C’était l’occasion par contre de ressortir mon mug Papou de Cheeky Tiki.

 

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Corpse Reviver #1

Les cocktails présentées ici sont en général choisis pour leur recette ou leur histoire, selon mes envies du moment, mais parfois c’est un ingrédient qui dicte mon choix. Pour cette fin d’année, les supermarchés Delhaize, la Distillerie de Biercée et le vignole du Domaine du Ry d’Argent se sont associés pour créer un vermouth à base de vin rosé et d’ingrédients typiquement belges. Ils lui ont donné le nom de Belmouth, combinant Belgique et vermouth. Ce vermouth utilise du vin rosé alors que ceux d’Italie ou de France se limitent au vin blanc ou rouge. Le cépage est le cabernet jura, plutôt rare, cultivé dans la région de Namur (Bovesse) au Domaine du Ry d’Argent. A côté de la fraîcheur de ce vin, d’autres ingrédients belges apportent des notes diverses: l’aspérule odorante (utilisée dans le maitrank) donne un goût floral, le houblon des notes herbacées et la racine de chicorée l’amertume. D’autres ingrédients sont le citron primo fiori déjà utilisé dans l’Eau de Villée, l’orange, des épices (baies de genévrier, clou de girofle), des plantes (camomille, thé vert, vanille) et bien sûr l’absinthe (artemisia absinthium) indispensable à la fabrication du vermouth. A la dégustation, j’ai été frappée par un fort goût de pain d’épices alors que la cannelle n’est pas présent dans le mélange ! Je dois bien avouer que je ne suis pas très friande de cette épice et que cela a joué dans mon choix de cocktail, même si j’ai moins de problèmes avec le pain d’épices ou le spéculoos. J’ai tenté de trouver deux recettes qui, quelque part, atténueraient un peu ce goût.

Pour la première, j’ai pensé « pomme », parce que pomme et cannelle sont une association qui fonctionne (à tel point qu’elle est devenue cliché). Ce qui m’a renvoyée vers ce Corpse Reviver #1. Moins connu que le #2, il fait partie de cette famille de cocktails censés être bus pour soigner la gueule de bois. Vu ses ingrédients, j’ai comme un doute ! La recette a été publiée dans le The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock qui fait le commentaire suivant: « To be taken before 11am, or whenever steam and energy are needed ».

• 4,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 2,2 cl de Calvados (Père Magloire)
• 2,2 cl de vermouth rouge (Belmouth*)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Remuer et filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail.

Difficulté: * trois ingrédients faciles à trouver, mais ne pas choisir les premiers prix, le goût s’en ressentira.

Goût: comme prévu, cette impression de cannelle du Belmouth s’associe parfaitement bien avec le calvados, le cognac apportant de la profondeur et un peu d’amertume (déjà présente dans le vermouth). Un cocktail fort à boire avec modération, sauf si on veut réveiller les morts.

*Le Belmouth m’a été offert par Delhaize – je me suis inspirée du communiqué de presse pour écrire mon billet mais la recette est tout à fait personnelle. Vous pourrez l’acheter au prix de 14,99€ dans ce supermarché uniquement. C’est une édition limitée à 5000 bouteilles.

Experience No. 3

Ouvert à Paris en 2007, l’Experimental Cocktail Club présente des réinterprétations de classiques et des cocktails originaux. Une première recette a été nommée Experience No.1 (à base de vodka) et depuis elle a été déclinée dans diverses versions, à partir d’alcools différents. Le troisième de la série prend le pisco comme alcool de base et j’ai choisi celle-là parce que c’est un alcool peu utilisé, à part dans le célèbre Pisco Sour. Fabriqué à partir de raisin, comme le brandy ou le cognac, il est originaire du Pérou et du Chili, les deux pays revendiquant sa paternité.

La recette se retrouve dans le livre du bar, Experimental Cocktail Club:

• 1 tige de citronnelle asiatique (lemongrass), la grosse partie
• 2 cl de jus de citron
• 2 cl de cordial au sureau (elderflower cordial Marks & Spencer)
• 5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
• 2 feuilles de basilic (+ 1 pour la décoration)

Écraser légèrement la citronnelle pour en extraire toutes les saveurs et la mettre dans un shaker avec les autres ingrédients et des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer d’une feuille de basilic.

Difficulté: **(*) le pisco se trouve facilement chez des cavistes ou en ligne, le cordial de sureau se vend chez Marks & Spencer et dans des magasins spécialisés.

Goût: un cocktail qui m’a un peu déroutée, assez acide mais en même temps très végétal et floral.

East India Cocktail

Comme son nom l’indique, le East India Cocktail était un favori des Anglais vivant dans les colonies. Proche d’autres cocktails de l’époque, notamment du Brandy Cocktail, il se démarque par le sirop d’ananas qui lui donne une indéniable touche exotique. Il s’agit clairement d’un cocktail datant d’avant la Prohibition: un ingrédient principal – un alcool fort – auquel s’ajoutent quelques gouttes ou cuillères à café de diverses liqueurs ou de bitters. Quant à ses origines, elles sont obscures: il y avait de nombreux bars dans l’empire britannique, ainsi que de nombreux barmen américains. En tous cas, David Wondrich a trouvé une première trace de la recette dans le New and Improved Bartender’s Manual de Harry Johnson, datant de 1882.

J’ai sélectionné la recette d’Imbibe, celle de Vintage spirits and forgotten cocktails est différente, augmentant la quantité d’alcool et ajoutant du sirop de framboise, et il existe d’autres recettes:

• 1 cuillère à café de curaçao (rouge) (curaçao Pierre Ferrand – le curaçao rouge est très rare aujourd’hui et il donne juste de la couleur)
• 1 cuillère à café de sirop d’ananas (Giffard)
• 2 ou 3 traits de Bokers bitters (Wondrich conseille le Peychaud, mais l’Angostura fonctionne aussi)
• 2 traits (1/4 de cuillère à café) de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 6 cl de brandy / cognac (Gautier VSOP)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter une cerise (optionnel) et un zeste de citron.

Difficulté: *** ce n’est pas tant les ingrédients qui sont compliqués à trouver mais bien la précision: en effet, trop de liqueur de marasquin peut dominer le goût du cocktail et effacer toutes ses subtilités.

Goût: un cocktail à l’ancienne qui est une sorte de cognac amélioré mais aux subtiles nuances d’orange, cerise, ananas et bitter. Très plaisant à déguster.