Airmail

Airmail

Rhum, citron vert, sucre. La trilogie classique du cocktail que l’on retrouve depuis les origines. Trois ingrédients qui se marient parfaitement et qui sont à la source de divers cocktails, le daiquiri en premier lieu mais le ti-punch antillais et la caipirinha brésilienne ne sont pas très loin. Le daiquiri est né à Cuba et l’Airmail qui en découle également. Ce cocktail est un hommage au premier vol panaméricain, entre Key West et La Havane qui a eu lieu en octobre 1927 et dès 1930, Cuba développe un service de poste aérienne. La recette est apparue peu après, dans une publicité pour Bacardi. Est-ce que le cocktail a été créé par la marque d’alcool ou était-il courant à l’époque dans les bars locaux ? Personne ne le sait. Une autre version de l’histoire précise que la recette a été publiée pour la première fois en 1949 dans le Handbook for Hosts édité par le magazine Esquire.

Si on ajoute de la menthe, on obtient l’Old Cuban, une création contemporaine d’Audrey Saunders. Et si on substitue le rhum par du cognac ou du gin, il s’agit du French 75. Je publierai sans doute un jour ces deux recettes.

Voici la recette telle qu’elle est décrite dans 101 Cocktails de François Monti:

  • 3 cl de rhum blanc cubain (Havana Club 3 años)
  • 1,5 cl de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • champagne (ou du mousseux sec) pour compléter (jusqu’à 9 cl, en fonction du verre) (du cava dans mon cas)

Verser les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans une coupe ou une flûte ou même un verre collins et rajouter le champagne. Décorer d’un zeste de citron (vert) ou d’un brin de menthe.

Difficulté: * rien de bien compliqué à trouver !

Goût: un cocktail qui se boit aisément et dans lequel le miel et le champagne se marient en toute beauté, masquant quelque peu le rhum. Légèrement sucré et acidulé. Et n’hésitez pas à tester différentes variétés de miel qui changeront légèrement le goût final.

La Florida Daiquiri n°3

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

  • 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
  • 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
  • 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !

Hakam

HakamCe cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

  • 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
  • 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
  • 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
  • 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Vieux Carré

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

  • 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
  • 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
  • 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
  • 1 cl de Bénédictine
  • 1 trait de bitters Angostura
  • 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Gimlet

Gimlet

Le Gimlet est un de ces cocktails classiques qu’on ne prépare plus très souvent, et pourtant il est très simple, associant gin, jus de citron vert et sucre. Bien qu’il n’apparaisse que fort tardivement dans les livres de recettes (en 1922, par Harry McElhone), ce cocktail pourrait bien être plus ancien. Certains attribuent la paternité à Thomas Gimlette, un médecin de la marine britannique qui a instauré la ration quotidienne de Rose’s lime cordial pour les marins actifs. Ce cordial, un mélange d’eau, de sucre et de citron vert a été créé par Lauchlin Rose en 1867 et était un bon procédé pour conserver le jus sans utiliser d’alcool.

Au cours des années, le Gimlet a traversé la culture populaire. Raymond Chandler, qui l’adorait, l’a mis entre les mains de son héros, Philip Marlowe – et de Terry Lennox, son opposant, dans le roman The long goodbye.

Dans nos contrées, il est un peu plus difficile à réaliser: je n’ai encore jamais vu le Rose’s lime cordial en magasin, mais c’est peut-être pour le mieux. Il est, paraît-il devenu trop sucré au cours du temps. A moins de trouver un autre lime cordial, il n’est pas si difficile de le préparer soi-même.

J’ai suivi la recette de François Monti dans 101 Cocktails:

  • 6 cl de gin (Hendricks)
  • 1,5 cl de Rose’s lime cordial (fait maison, voir ci-dessous)

Mettre les deux ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’un zeste ou d’une tranche de citron vert.

Roses’s lime cordial: je me suis inspirée de diverses recettes trouvées sur le net, toutes aux proportions fort différentes:

  • une dose de jus de citron vert
  • la même quantité d’eau
  • la même quantité de sucre
  • le zeste des citrons utilisés

Faire fondre le sucre avec l’eau et le jus en chauffant dans une casserole. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter les zestes pour qu’ils infusent jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Filtrer. Ne se conserve que quelques jours au frigo – d’où l’intérêt de faire de petites quantités.

Difficulté: ** une fois le lime cordial préparé, rien de plus simple !

Goût: le Gimlet est un cocktail sucré, qui a un petit goût de bonbon mais qui possède aussi une légère amertume. Pour moi, c’était bien trop sucré !

Diamondback

« diamondback » ou au choix, un serpent à sonnettes, une tortue, un revolver Colt, un missile (ou du moins son concept) américain des années 1950, des personnages de chez Marvel… bref, on n’est pas dans le domaine du délicat (sauf pour la tortue). Comment l’être quand on marie trois alcools forts en degrés et en goût, surtout la Chartreuse ?

Les recettes du cocktail ont évolué avec le temps. Il s’appelait à l’origine Diamondback Lounge Cocktail et était la boisson signature du bar de l’hôtel Lord Baltimore, situé dans la ville du même nom. Il est une référence à la tortue locale, mascotte de l’Université du Maryland. La recette apparaît pour la première fois dans Bottums up, publié par Ted Saucier en 1951 et contenait des quantités égales d’applejack et de Chartreuse. Aujourd’hui, le cocktail a tendance à être préparé avec des alcools overproof, de plus de 50° donc, mais la recette d’origine ne le précise pas.

Une recette trouvée dans The cocktail chronicles de Paul Clarke:

  • 1,5 oz (4,5 cl) de rye whiskey (Bulleit)
  • 0,75 oz  (2,2 cl) d’appeljack (Lairds)
  • 0,5 oz (1,5 cl) de Chartreuse jaune

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre de type « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons.

Difficulté: *** l’appeljack est un alcool à base de pommes et peut être remplacé par du Calvados, avec une petite nuance de goût qui peut être intéressante dans ce cocktail. J’ai choisi du rye Bulleit à 40° mais peut-être qu’un Rittenhouse 100 (50°) aurait donné plus de place au rye qui est un peu perdu dans le mélange.

Goût: un cocktail automnal, fortement alcoolisé, mettant en avant le goût de la pomme et des herbes aromatiques de la Chartreuse.

A part ça, le blog prend quelques semaines de vacances et reviendra avec de nouvelles recettes à la mi-décembre !

Bellini

Créé en 1948 par Harry Cipriani au Harry’s Bar de Venise, le Bellini est un cocktail italien assez sophistiqué. Il a été nommé en l’honneur de l’artiste du 15e siècle Iacopo Bellini dont beaucoup d’oeuvres sont teintées de rose, comme le cocktail. Le Harry’s Bar, situé près du Grand Canal, est célèbre: il était fréquenté par Ernest Hemingway, Humphrey Bogart et Truman Capote.

Ma recette vient principalement de The Joy of Mixology avec quelques éléments de Cocktail now. Gary Regan explique dans livre qu’il a reçu la recette de Giovanni Venturini, barman au palais privé des Cipriani de Venise. Il précise qu’elle contenait plus de purée de pêche et il a réduit les proportions. Julien Escot diminue encore plus la pêche et propose un ratio moitié moitié:

  • 6 cl de purée de pêche blanche (voir ci-dessous)
  • 10 cl de prosecco frais

La purée de pêches blanches (ou pêches de vigne) se prépare en mettant la chair avec la peau dans un blender, avec une cuillère à café de jus de citron, une cuillère à café de sucre (ou plus si nécessaire) et deux ou trois glaçons. Mixer jusqu’à l’obtention de la purée.

Verser la purée dans la flûte à champagne puis rajouter lentement le prosecco tout en remuant pour que les ingrédients se mélangent bien. Le prosecco a tendance à mousser au contact de la purée, il faut donc prendre son temps et le verser à son aise. Julien Escot propose de filtrer le mélange, ce qui rend le cocktail plus transparent.

Difficulté: *(*) un cocktail basique avec seulement deux ingrédients mais saisonnier et qui  nécessite la fabrication d’une purée.

Goût: un cocktail rafraîchissant et léger, idéal pour l’été.