Verlaine’s Parisian Cocktail

Il y a quelques mois, je cherchais des cocktails à la crème de cassis pour vider une bouteille dont la couleur était défraîchie. D’un bordeaux profond, elle était passé à un brun pas très appétissant mais elle avait conservé son goût fruité de cassis. C’est le souci avec certaines liqueurs, ici, il s’agissait du Supercassis de Bourgogne de Védrenne (qui se vend en supermarché, au Delhaize en tous cas).

Je suis tombée sur cette recette d’un bar américain de Los Angeles, le Verlaine’s Parisian Cocktail, qui est très facile à réaliser. Le barman, Aaron Melendrez est parti d’une recette classique, publiée à l’origine dans divers recueils de cocktails du début des années 1930 et dont la recette était composée de parts égales. Il augmenté fortement la dose de gin, diminuant le côté sucré de la boisson.

Voici la recette, publiée sur Imbibe:

• 7,5 cl (2,5 oz) de Plymouth gin (Bombay Sapphire)
• 2,2 cl (0,75 oz) de vermouth dry (Noily Prat)
• 1,5 cl (0,5 oz) de crème de cassis (pour faire une jolie photo, j’ai acheté une mini bouteille de crème de cassis Cartron)
• 4 traits de bitters à la lavande (Scrappy’s)
• un zeste de citron

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour refroidir. Verser dans un verre à cocktail refroidi. Exprimer le zeste de citron sur le verre puis le jeter.

Difficulté: *(*) tous les ingrédients se trouvent en supermarché, sauf les bitters à la lavande. Comme c’est devenu une recette que je prépare très fréquemment en rentrant du travail, j’omets souvent les bitters et cela fonctionne très bien aussi.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais qui marie des goûts très divers: fruité, épicé, amer et floral à la fois (les bitters à la lavande accentuent ce côté).

 

Jack Rose (Death & Co)

Le Jack Rose que j’avais préparé il y a quelques semaines m’avait assez fort déçu – je trouvais ce cocktail trop sucré et peu équilibré. En feuilletant le livre du bar Death & Co, j’y ai trouvé une recette intéressante. J’ai compris en même temps que j’utilisais une grenadine qui n’était pas appropriée. Il existe en effet des grenadines à base de fruits rouges, très sucrées, et puis les vraies grenadines à base de grenades, plus compliquées à trouver, mais au goût sucré ET acidulé. Monin, par exemple, possède les deux dans sa gamme. Elle ne se trouve pas aussi facilement – j’ai commandé la mienne sur Drankgigant, un site hollandais bien pratique pour trouver des ingrédients moins courants (et ils livrent le lendemain, et le site plaira également aux amateurs de bières). Voici donc la nouvelle version:

• 3 cl de Laird’s bonded apple brandy
• 3 cl de Busnel VSOP Calvados (Guillaume Drouin VSOP)
• 1,5 cl de jus de citron
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 2,2 cl de grenadine (Monin pomegranate)
• décoration: une tranche de pomme en éventail

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec la pomme.

Difficulté: *** cette recette est plus compliquée que la précédente, dédoublant plusieurs ingrédients mais je pense que l’ingrédient clé est la grenadine. La préparer avec uniquement du Calvados ne poserait aucun souci.

Goût: un cocktail aux multiples facettes, très équilibré, au goût de pomme et légèrement acidulé. Bref, un classique !

Jack Rose

Le Jack Rose est un de ces cocktails aux origines mystérieuses: l’histoire de sa création est inconnue et diverses théories existent – elles ont été compilées par divers auteurs, tout particulièrement par Ted Haigh et David Wondrich qui ont fait de nombreuses recherches dans les livres anciens et les gazettes de l’époque.

D’après le journaliste Albert Stevens Crockett, qui écrit en 1931 l’histoire du bar du Waldorf Astoria, il s’agirait d’une dérivation du nom Jacqueminot Rose, ou Jacque Rose, ou encore Jack Rose. Il existe en effet une rose nommée Général Jacqueminot, qui est la fleur emblématique de certaines fraternités américaines. Sa couleur d’un rouge profond rappelle celle du cocktail.

Une autre histoire très courante est qu’il aurait été nommé d’après « Bald Jack » Rose ou Baldy Rose, figure de la pègre new-yorkaise et informateur lors d’un procès très médiatisé au début du 20e siècle, le procès Becker-Rosenthal.

Plusieurs histoires l’attribuent à divers barman, Joseph Rose qui officiait à Newark et qui portait le titre de « World Champion Mixologist », ou Frank J. May, aka Jack Rose qui travaillait au Gene Sullivan’s Café sur Pavonia Avenue à Jersey City (d’après la Gazette en 1905). Une histoire plus ancienne encore parle de sa création dès 1899 à l’Eberlin. Le barman Frank Haas en a proposé à un reporter qui en parle dans sa gazette. C’était apparemment une des spécialités du bar.

Ou tout simplement, ce cocktail est composé d’applejack et est rose.

Il existe de nombreuses variations de la recette, tant au niveau des quantités que des ingrédients: le citron vert est souvent remplacé par du citron jaune.

La recette vient de l’app Shaken and Stirred – Easy Cocktails:

• 6 cl d’applejack (Laird’s)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de grenadine (Monin)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer avec une tranche de citron vert.

Difficulté: autant l’applejack ne se vend pas partout, autant le Calvados est facilement trouvable et c’est une excellente alternative. Pour la grenadine, utilisez une marque de qualité, de préférence à partir de vraie grenade (ce n’est pas le cas de la grenadine Monin que j’ai utilisé même si cela existe dans leur gamme – bref un produit que je devrais acquérir).

Goût: le Jack Rose est un cocktail assez doux et légèrement acide, mettant en avant le goût de la pomme.

Income Tax Cocktail

Après ces quelques cocktails publiés pendant que j’étais en vacances et plusieurs semaines d’interruption, me voici de retour avec un nouvelle recette et des photos à nouveau prises à l’intérieur. Je suis retournée aux classiques – j’ai eu l’impression de me perdre un peu dans des recettes contemporaines pas toujours très réussies. Mais ce n’est pas pour ça que j’ai beaucoup à raconter sur l’Income Tax Cocktail. C’est est une variation du Bronx, créé au plus tard dans les années 1920, avec moins de jus d’orange et plus d’Angostura, rendant le cocktail moins fade (le jus d’orange n’est pas l’ingrédient qui donne le plus de goût). N’empêche, les différences entre les deux cocktails sont minimes.

Il existe de nombreuses variations de la recette mais j’ai suivi celle proposée par Ted Haigh dans Vintage spirits and forgotten cocktails:

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 2,2 cl de vermouth doux/rouge (Martini Rosso)
• 2,2 cl de vermouth dry (Dolin Dry)
• le jus du quart d’une orange, pressée à même le shaker – moins d’un centilitre suffit en fait
• 2 traits de bitters Angostura
• une rondelle d’orange pour la garniture

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’une rondelle d’orange.

Difficulté: ** rien de bien compliqué à obtenir

Goût: un cocktail sec qui marie amertume, épices et fruits (orange)

Airmail

Rhum, citron vert, sucre. La trilogie classique du cocktail que l’on retrouve depuis les origines. Trois ingrédients qui se marient parfaitement et qui sont à la source de divers cocktails, le daiquiri en premier lieu mais le ti-punch antillais et la caipirinha brésilienne ne sont pas très loin. Le daiquiri est né à Cuba et l’Airmail qui en découle également. Ce cocktail est un hommage au premier vol panaméricain, entre Key West et La Havane qui a eu lieu en octobre 1927 et dès 1930, Cuba développe un service de poste aérienne. La recette est apparue peu après, dans une publicité pour Bacardi. Est-ce que le cocktail a été créé par la marque d’alcool ou était-il courant à l’époque dans les bars locaux ? Personne ne le sait. Une autre version de l’histoire précise que la recette a été publiée pour la première fois en 1949 dans le Handbook for Hosts édité par le magazine Esquire.

Si on ajoute de la menthe, on obtient l’Old Cuban, une création contemporaine d’Audrey Saunders. Et si on substitue le rhum par du cognac ou du gin, il s’agit du French 75. Je publierai sans doute un jour ces deux recettes.

Voici la recette telle qu’elle est décrite dans 101 Cocktails de François Monti:

• 3 cl de rhum blanc cubain (Havana Club 3 años)
• 1,5 cl de sirop de miel (quantités égales de miel et d’eau)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• champagne (ou du mousseux sec) pour compléter (jusqu’à 9 cl, en fonction du verre) (du cava dans mon cas)

Verser les ingrédients (sauf le champagne) dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Filtrer dans une coupe ou une flûte ou même un verre collins et rajouter le champagne. Décorer d’un zeste de citron (vert) ou d’un brin de menthe.

Difficulté: * rien de bien compliqué à trouver !

Goût: un cocktail qui se boit aisément et dans lequel le miel et le champagne se marient en toute beauté, masquant quelque peu le rhum. Légèrement sucré et acidulé. Et n’hésitez pas à tester différentes variétés de miel qui changeront légèrement le goût final.

La Florida Daiquiri n°3

Apparaissant pour la première fois dans le livre de recettes (1935) du bar La Florida situé à La Havana, La Florida Daiquiri n°3 est une création de Constantino Ribalaigua Vert, déjà cité sur ces pages à propos du Daiquiri et du La Florida Cocktail). A l’origine, il préparait ce cocktail en le mélangeant avec de la glace pilée si finement qu’elle ressemblait à de la neige et filtrait le mélange dans un verre dans lequel rempli du même type de glace, formant un dôme. Dès la fin des années 1940, il commence à utiliser un blender électrique et de la glace pilée, ce qui prend bien moins de temps que la fabrication de la neige à la main. Peu importe la manière, Constante était un spécialiste de la glace. Ses recettes demandent différents types qu’il décrit dans son livre sous les noms de menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) ou frappé (snowy) (difficile à traduire tout ça – je ne sais pas si les mots existent en français et si quelqu’un peut m’aider !). Ces différents types de glace étaient utilisés différemment, créant des textures variées et divers niveaux de dilution du cocktail.

La version n° 3 du daiquiri était particulièrement populaire auprès du public et appréciée notamment par Ernest Hemingway. Celui-ci préférait cependant une version avec plus de rhum et moins sucre qui a très vite été surnommée Hemingway Daiquiri ou Papa Doble. Toute cette histoire est fort confuse et parfois le Daiquiri n°3 est surnommé Hemingway Daiquiri. A vrai dire, j’ai déjà préparé d’autres recettes avec plus de jus de pamplemousse et c’est tout à fait buvable, je vous en présenterai sans doute une dans le futur.

J’ai repris la recette de Beachbum Berry’s potions of the Caribbean:

• 6 cl de rhum blanc cubain (Havana Club añejo 3 años)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à thé de liqueur de marasquin (Luxardo)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
• 1 cuillère à thé de jus de pamplemousse
• 1,5 tasse de glace pilée

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert, puis mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer à grande vitesse pendant au moins 20 secondes pour former une sorte de neige. Verser sans filtrer dans un verre à cocktail de manière à former un cône.

Difficulté: ** rien de très compliqué mais il faut vraiment mixer longtemps: cela se voit sur la photo, mon daiquiri est trop liquide et ne m’a pas permis de former un dôme.

Goût: une cuillère à soupe de sucre peut sembler beaucoup mais il se dilue dans une grande quantité de glace pilée et est au final bien nécessaire. Si vous préparez ce cocktail sans le passer dans un blender, diminuez à une cuillère à café la quantité de sucre.

J’ai testé par la suite la recette citée dans Cuban cocktails et je la trouve bien moins équilibrée (4,5 cl de rhum blanc, 2,2 cl de marasquin, 3 cl de jus de pamplemousse, 1,5 cl de jus de citron vert, le tout mis dans un shaker avec des glaçons puis filtré dans une coupe). La liqueur de marasquin est très forte de goût et écrase tous les autres ingrédients dans cette version. Une cuillère à thé suffit amplement !

Hakam

Ce cocktail est référencé dans The Savoy Cocktail Book de Harry Craddock et ressemble fort à un Martinez, sauf qu’il n’y a pas de liqueur de marasquin et / ou du gin old tom. Ses origines sont controversées mais son nom veut dire « homme sage » en hébreu.

J’ai pris la recette de l’application Shaken and stirred de Robert Hess:

• 1,5 oz (4,5 cl) de dry gin (N°3 London Dry Gin)
• 1,5 oz (4,5 cl) de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale Rubino)
• 2 traits de curaçao orange (Pierre Ferrand)
• 1 trait de bitters à l’orange (Angostura)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: *(*) très facile à réaliser mais demande de bons ingrédients.

Goût: un cocktail simple à réaliser mais au goût complexe: l’amertume domine mais les notes d’orange et les épices du gin transparaissent également. Son goût changera en fonction du vermouth utilisé et cela peut être intéressant de tester les variations.

Vieux Carré

Cocktail originaire de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 par Walter Bergeron (rien à voir avec Vic Bergeron aka Trader’s Vic) pour le bar de l’hôtel Monteleone. Il a été publié pour la première fois en 1937 par Stanley Arthur dans Famous New Orleans drinks and how to mix them. Son nom fait référence à un quartier de La Nouvelle-Orléans, le centre historique français de la ville, nommé en anglais French Quarter. Les bitters Peychaud nécessaires pour cette recette sont originaires de cette ville. Ils ont été créés par l’apothicaire haïtien Antoine Amédée Peychaud vers 1830 et ont marqué depuis de nombreux cocktails. Ils se démarquent des bitters Angostura par des arômes floraux et un goût plus doux, plus léger.

J’ai réalisé la recette proposée par François Monti dans 101 Cocktails:

• 3 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 3 cl de whiskey de seigle ou rye (Bulleit Rye)
• 3 cl de vermouth rouge (Martini Riserva Speciale)
• 1 cl de Bénédictine
• 1 trait de bitters Angostura
• 2 traits de bitters Peychaud

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons, ou même un verre à cocktail sur pied. Garnir d’un zeste de citron ou d’une cerise au marasquin.

Difficulté: **(*) divers ingrédients relativement faciles à trouver (sauf peut-être le bitter Peychaud)

Goût: un cocktail épicé et herbacé, laissant transparaître une certaine amertume, et fortement alcoolisé. Il fait partie de la même famille que le Manhattan.

Gimlet

Le Gimlet est un de ces cocktails classiques qu’on ne prépare plus très souvent, et pourtant il est très simple, associant gin, jus de citron vert et sucre. Bien qu’il n’apparaisse que fort tardivement dans les livres de recettes (en 1922, par Harry McElhone), ce cocktail pourrait bien être plus ancien. Certains attribuent la paternité à Thomas Gimlette, un médecin de la marine britannique qui a instauré la ration quotidienne de Rose’s lime cordial pour les marins actifs. Ce cordial, un mélange d’eau, de sucre et de citron vert a été créé par Lauchlin Rose en 1867 et était un bon procédé pour conserver le jus sans utiliser d’alcool.

Au cours des années, le Gimlet a traversé la culture populaire. Raymond Chandler, qui l’adorait, l’a mis entre les mains de son héros, Philip Marlowe – et de Terry Lennox, son opposant, dans le roman The long goodbye.

Dans nos contrées, il est un peu plus difficile à réaliser: je n’ai encore jamais vu le Rose’s lime cordial en magasin, mais c’est peut-être pour le mieux. Il est, paraît-il devenu trop sucré au cours du temps. A moins de trouver un autre lime cordial, il n’est pas si difficile de le préparer soi-même.

J’ai suivi la recette de François Monti dans 101 Cocktails:

• 6 cl de gin (Hendricks)
• 1,5 cl de Rose’s lime cordial (fait maison, voir ci-dessous)

Mettre les deux ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et remuer. Filtrer dans un verre à cocktail et décorer d’un zeste ou d’une tranche de citron vert.

Roses’s lime cordial: je me suis inspirée de diverses recettes trouvées sur le net, toutes aux proportions fort différentes:

• une dose de jus de citron vert
• la même quantité d’eau
• la même quantité de sucre
• le zeste des citrons utilisés

Faire fondre le sucre avec l’eau et le jus en chauffant dans une casserole. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter les zestes pour qu’ils infusent jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Filtrer. Ne se conserve que quelques jours au frigo – d’où l’intérêt de faire de petites quantités.

Difficulté: ** une fois le lime cordial préparé, rien de plus simple !

Goût: le Gimlet est un cocktail sucré, qui a un petit goût de bonbon mais qui possède aussi une légère amertume. Pour moi, c’était bien trop sucré !

Diamondback

« diamondback » ou au choix, un serpent à sonnettes, une tortue, un revolver Colt, un missile (ou du moins son concept) américain des années 1950, des personnages de chez Marvel… bref, on n’est pas dans le domaine du délicat (sauf pour la tortue). Comment l’être quand on marie trois alcools forts en degrés et en goût, surtout la Chartreuse ?

Les recettes du cocktail ont évolué avec le temps. Il s’appelait à l’origine Diamondback Lounge Cocktail et était la boisson signature du bar de l’hôtel Lord Baltimore, situé dans la ville du même nom. Il est une référence à la tortue locale, mascotte de l’Université du Maryland. La recette apparaît pour la première fois dans Bottums up, publié par Ted Saucier en 1951 et contenait des quantités égales d’applejack et de Chartreuse. Aujourd’hui, le cocktail a tendance à être préparé avec des alcools overproof, de plus de 50° donc, mais la recette d’origine ne le précise pas.

Une recette trouvée dans The cocktail chronicles de Paul Clarke:

• 1,5 oz (4,5 cl) de rye whiskey (Bulleit)
• 0,75 oz  (2,2 cl) d’appeljack (Lairds)
• 0,5 oz (1,5 cl) de Chartreuse jaune

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et filtrer dans un verre de type « rocks » ou « old fashioned » rempli de glaçons.

Difficulté: *** l’appeljack est un alcool à base de pommes et peut être remplacé par du Calvados, avec une petite nuance de goût qui peut être intéressante dans ce cocktail. J’ai choisi du rye Bulleit à 40° mais peut-être qu’un Rittenhouse 100 (50°) aurait donné plus de place au rye qui est un peu perdu dans le mélange.

Goût: un cocktail automnal, fortement alcoolisé, mettant en avant le goût de la pomme et des herbes aromatiques de la Chartreuse.

A part ça, le blog prend quelques semaines de vacances et reviendra avec de nouvelles recettes à la mi-décembre !