Meehan’s bartender manual

Jim Meehan, Meehan’s bartender manual: Jim Meehan, déjà connu de l’excellent livre de recettes du PDT, propose ici un ouvrage qui se veut un manuel de base pour les barmen. Il y a parle longuement de la création et l’organisation d’un bar à cocktail – la partie sans doute la moins intéressantes pour les non-professionnels – quoiqu’il y ait quelques pages expliquant comme installer un bar à la maison. Ensuite, le livre est divisé en divers chapitres parlant des alcools importants, leur histoire, leur origine et leur fabrication, le tout complété par des recettes classiques et plus modernes, illustrées de belles photos. Enfin, une dernière partie est consacrée aux relations avec les clients, ce qui à nouveau m’a semblé moins intéressant dans mon cas. Malgré la qualité indéniable de ce livre, je n’y ai trouvé que peu de choses qui peuvent me servir mais c’est dû au fait que j’ai déjà lu pléthore de livres sur les cocktails. Par contre, il résume parfaitement bien les bases et est un outil important pour les personnes qui désirent ouvrir un bar mais aussi pour l’amateur qui souhaite apprendre plus sur les différents alcools ou qui souhaite réaliser des classiques.

East India Negroni

L’East India Negroni a été créé par Jim Meehan à l’automne 2009. Il s’est inspiré du grand classique qu’est le negroni pour composer une recette à base de rhum. C’est un sherry qui remplace le vermouth, mais un sherry particulier, l’East India Solera. Mélange d’oloroso et de Pedro Ximénez, il est vieilli dans une cave chaude et humide, dans des conditions qui ressemblent à celle d’un voilier en voyage transatlantique. N’essayez pas avec un autre sherry, vous obtiendrez un goût différent et le nom du cocktail perdra son sens.

J’ai trouvé la recette dans le tout nouveau livre de Jim Meehan, Meehan’s bartender manual:

• 6 cl de rhum Banks 5-Islands (Meehan propose comme remplacement de l’Appleton Reserve ou du Mount Gay Black Barrel)
• 2,2 cl de sherry East India Solera de Lustau
• 2,2 cl de Campari
• un zeste d’orange pour décorer

Verser tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre à mélange et remuer pour refroidir. Verser dans un verre old fashioned contenant un grand glaçon. Décorer avec le zeste d’orange.

Difficulté: ce cocktail utilise un ingrédient particulier, le sherry East India Solera que j’ai trouvé sur le net. Le rhum Banks vient du même site, il me semble, mais doit se trouver chez des cavistes.

Goût: ce cocktail possède les caractéristiques du negroni mais les nuances sont différentes. Le rhum s’associe parfaitement bien au sherry et au Campari, créant un mélange sucré-amer avec une touche de noisette. Ce cocktail est de suite devenu un de mes favoris et la bouteille de sherry ne fera pas long feu.

Girl from Jerez

En créant le Girl from Jerez au printemps 2009, Jim Meehan s’est inspiré des douces sonorités du saxophone de Stan Getz dans Girl from Ipanema. Ce cocktail, clairement dérivé d’un daiquiri, mélange cachaça et rhum, mais ajoute du sherry pour atténuer l’acidité du citron.

J’ai trouvé la recette dans le livre de Jim Meehan, The PDT Cocktail Book:

• 3 cl de rhum Clément VSOP (Dillon très vieux)
• 3 cl de cachaça Mãe de Ouro (Sagatiba)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de Pedro Ximénez Lustau (Manzanilla Osborne)
• 1 cuillère de bar de St. Elizabeth Allspice Dram (pimento dram The Bitter Truth)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et garnir avec de la noix de muscade moulue.

Difficulté: *** les ingrédients ne sont pas extrêmement compliqués à trouver mais il faudra aller plus loin que le supermarché pour le pimento dram.

Goût: je ne l’avais pas remarqué en préparant le cocktail mais il n’y a pas de sucre comme dans un daiquiri, ce qui rend ce Girl from Jerez très sec et acide. Ceci est probablement causé par mon choix de sherry – il semblerait que le Pedro Ximénez est sucré, ce qui n’est pas le cas de la Manzanilla (ce qui prouve également que je ne pas grand chose au sherry). Je me plains en général des cocktails trop sucrés, celui-ci est le contraire et aurait mérité une toute petite touche de sirop. A part ça, le mélange est épicé et boisé grâce à l’ajout de sherry et de pimento dram.

El Puente

Parfois, il faut revenir vers des livres abandonnés depuis un certain temps. C’est en effet dans le livre du bar new-yorkais PDT que j’ai trouvé cette recette créée par Jim Meehan pendant l’été 2007 pour marier deux alcools à base d’agave, la tequila et le mezcal.

La recette se trouve dans The PDT Cocktail Book:

• 4,5 cl de tequila José Cuervo Platino (El Domador Silver)
• 2,2 cl de jus de pamplemousse frais
• 1,5 cl de vermouth Martini Bianco (Cinzano)
• 1,5 cl de liqueur de sureau Saint Germain
• du mezcal pour rincer le verre (Los Siete Misterios)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker (sauf le mezcal) avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et rincée au mezcal. Décorer d’un zeste de pamplemousse.

Difficulté: *** à part le mezcal, tous les ingrédients se trouvent en supermarché.

Goût: un cocktail floral et fumé, légèrement épicé. Le mariage entre le vermouth et le Saint-Germain est particulièrement réussi.

Fishtank cocktail

Cela fait quelques semaines que Sylvain vante les mérites du Fishtank Cocktail dont il a trouvé la recette dans Lucky Peach, un magazine de cuisine américain, dont chaque numéro est consacré à un thème particulier. Celui de l’été 2016 s’intéresse au pho, cette délicieuse soupe vietnamienne. Jim Meehan, directeur de la revue, a tenté de créer un cocktail à partir de cette inspiration. Il a sélectionné des ingrédients frais (basilic, piment) qu’il a écrasé au fond d’un shaker et puis combinés à du gin, du Bombay Sapphire East qui est distillé avec des ingrédients d’Asie du Sud-Est: citronnelle (lemongrass) et poivre noir vietnamien. La décoration complète les saveurs de la boisson avec son brin de coriandre. Mais il manquait quelque chose, il manquait la notion d’umami qui donne au cocktail sa spécificité. Ce qu’il a résolu avec un ingrédient quelque peu inattendu pour un cocktail !

Recette de Jim Meehan pour Lucky Peach (été 2016):

• une grande feuille de basilic (la variété n’étant pas précisée, je suis restée dans l’idée vietnamienne et j’ai choisi du basilic thaï/vietnamien, plusieurs petites feuilles)
• 1/4 de petit piment jalapeño, épépiné + une fine tranche pour la décoration (les pimientos espagnols sont piquants à souhait, mais pas à l’extrême – c’est donc ce que j’ai choisi)
• 3 cl de sirop de sucre (j’ai réduit la quantité à 1,5 cl – question de goût personnel)
• 6 cl de Bombay Sapphire East (je n’en ai plus sous la main, j’ai remplacé par du Bulldog)
• 3 cl de tisane verveine-citron fraîche et refroidie (pour une si petite quantité, il n’y a aucun souci à la préparer juste avant, les glaçons la refroidissent très vite – verveine du jardin – j’avais oublié sa présence)
• 2 cl de jus de citron vert
• 1/2 cuillère à café de sauce poisson (voilà l’élément umami !)
• des feuilles de coriandre pour la décoration

Écraser la basilic et le piment avec le sirop de sucre dans le fond d’un shaker. Ajouter tous les autres ingrédients (sauf la coriandre) ainsi que des glaçons et secouer. Filtrer à l’aide d’une fine passoire au-dessus d’un verre collins rempli de glaçons. Pour la décoration, insérer les feuilles de coriandre dans l’anneau formé par la tranche de piment et déposer sur le cocktail.

Difficulté: *** il est évident qu’avoir un jardin aide à rassembler les ingrédients nécessaires pour ce cocktail. Avant de découvrir que j’avais de la verveine, je pensais la remplacer par de la limonade de type Victorian Lemonade de Fentiman’s, en me souvenant d’un cocktail qui est dans le même esprit. (J’ai essayé depuis: c’est très bon également, quoique un peu différent). Quant au choix du gin, je préconise quelque chose de poivré et citronné, le Blue Gin pourrait également faire l’affaire. Sylvain propose une version personnelle sur son blog, utilisant du piment fermenté.

Goût: c’est tout un voyage pour les papilles ! Déconcertant de prime abord, ce cocktail rappelle très clairement les soupes pho et la cuisine du sud-est asiatique. A mon goût, même en diminuant la quantité de sucre, je l’ai trouvé encore un peu trop doux mais tout dépend de vos préférences. Un cocktail étonnant et très différent qui m’a donné envie de préparer deux autres cocktails du même style. Rendez-vous pour une suite probable !

Old friend

Cousin disant du Old Pal, un cocktail classique à base de rye whiskey, de vermouth et de Campari, l’Old Friend a été créé à l’automne 2002 par Jim Meehan du PDT de New York. Je me disais que ce serait un excellent cocktail à tester avec le tout nouveau Bitter Biercée.

Voici la recette telle qu’elle est publié dans l’app PDT Cocktails:

• 1,5 oz de gin Beefeater
• 0,75 oz de jus de pamplemousse frais
• 0,5 oz de Campari (Bitter Biercée*)
• 0.25 oz de liqueur de sureau Saint Germain

Mélanger dans un shaker avec des glaçons, filtrer dans une coupe refroidie et décorer avec un zeste de citron.

Difficulté: ** les ingrédients se trouvent facilement et cela vaut la peine de chercher le Bitter Biercée chez un caviste.

Goût: amer et sucré, fruité et sophistiqué (l’effet « liqueur de sureau » !)

Les articles suivis d’une * m’ont été offerts par la marque. 

Royal Bermuda Yachtclub Cocktail

Ce cocktail, créé en hommage au Royal Bermuda Yachtclub fondé aux Bermudes en 1884 et visité essentiellement par les officiers du 20e régiment de l’armée britannique, apparaît pour la première fois dans le recueil de Crosby Gaige, Cocktail Guide and Ladies Home Companion, publié en 1941. Les proportions sont un peu différentes que celles citées ci-dessous, avec plus de rhum, moins de jus de citron vert et le choix entre du falernum et du sirop de sucre et le choix entre un trait de Cointreau ou de brandy, deux choses fort différentes.

Trader Vic alias Victor Bergeron (je reparlerai de lui – c’est un personnage important dans le monde du cocktail tiki) affine la recette, éliminant les différentes possibilités en faveur d’un goût plus prononcé, gardant donc les traits de falernum et de Cointreau. Il publie la recette en 1947 dans son premier recueil, Trader’s Vic Bartender Guide. Ce livre est un témoignage de ses recherches dans le domaine des cocktails tropicaux, qui ne sont pas encore tiki à cette époque. Il est très proche d’un daiquiri: rhum, jus de citron, sucre – ou la « Sainte Trinité du Cocktail des Caraïbes », comme dirait Jeff Berry.

J’ai suivi la recette du PDT Cocktail Book de Jim Meehan, un peu différente et plus aisée au niveau des quantités que celle de Ted Haigh dans Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Elle rajoute un peu de Cointreau (2 dashes dans le recette originale) et de falernum (2 cuillères à thé).

• 2 oz de rhum des Barbades (Mount Gay Eclipse ambré)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 0,5 oz de Cointreau (ou de Creole Shrubb de Clement, une liqueur d’orange sur une base de rhum)
• 0,5 oz de falernum

Mélanger le tout dans shaker avec des glaçons et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec une tranche de lime.

Difficulté: *** Le rhum Mount Gay Eclipse se trouve chez des cavistes, il pourrait être remplacé par un rhum ambré cubain mais le goût sera différent, moins doux, et ce sera un autre cocktail. J’utilise du falernum maison, une liqueur aromatisée aux amandes, gingembre, citron vert et clous de girofle (de nombreuses recettes existent sur le net – la mienne vient d’un site aujourd’hui disparu). Cela existe aussi sous forme de sirop, notamment chez Monin (aucune idée du goût). Cela vaut la peine d’en fabriquer ou d’en acheter si vous comptez réaliser de nombreux cocktails tiki dans lesquels il est un ingrédient très courant. Que ce soit avec du Cointreau ou du Creole Shrubb, les deux versions sont délicieuses.

Goût: acidulé, avec une touche épicée venant du falernum et du rhum. Très frais et estival tout en étant élégant et subtil. Vous n’avez peut-être pas l’occasion d’aller aux Bermudes mais ce cocktail vous fera voyager vers les contrées caribéennes !