Joyce

Un cocktail de Michel Van Hecke qui officie au bar The Twelve situé au cœur du quartier européen de Bruxelles (rue de la Loi 75).

Une recette trouvée dans Ceci est un cocktail book, édité par la maison Ferrand.

• 4 cl de gin Citadelle Réserve
• 1 cl de liqueur de sureau Carlton (Saint-Germain)
• 1/2 fruit de la passion
• 3 tranches de concombre
• 1 cl de sirop de jasmin (Monin)
• 1 cl de jus de citron vert

Écraser légèrement le concombre au fond d’un shaker. Ajouter tous les autres ingrédients ainsi que des glaçons et secouer vigoureusement. Servir, après avoir filtré, dans un verre à margarita. Comme la quantité n’est pas suffisante pour remplir un verre standard, ajouter un joli glaçon (dommage que je n’avais pas de glaçons iceberg sous la main) et décorer d’herbes du jardin (c’est l’hiver et je n’avais que de la menthe fraîche du supermarché).

Difficulté: *** le gin Citadelle Réserve se trouve relativement facilement, le sirop de jasmin aussi mais ce ne sont pas des ingrédients de tous les jours. Il y a un peu de travail pour tout découper et préparer.

Goût: un cocktail très parfumé mêlant les goûts du fruit de la passion, du jasmin et de la liqueur de sureau, rafraîchis par le concombre, sur une base assez forte du gin. Une très belle découverte.

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Walhain

Un cocktail 100% belge créé par Mathieu Chaumont, qui associe des ingrédients des deux côtés de la frontière linguistique. Une recette trouvée dans Spiritueux & apéritifs d’artisans en Belgique:

• 2 cl de jus de citron vert
• 1 cl de jus de citron jaune
• 1 cl de bitter de Biercée
• 2 cl d’Elixir d’Anvers
• 1 cuillère à café de sirop de sucre (ou plus – selon votre goût)
• 5 cl de london dry gin (Bishop’s gin)
• 1 bouquet de menthe fraîche

Verser tous les ingrédients dans un shaker, y compris la menthe et ajouter des glaçons. Secouer vigoureusement et filtrer à travers une fine passoire (ce que je n’ai pas fait – d’où les petits bouts de menthe). Servir dans un verre à cocktail refroidi.

Difficulté: **(*) des ingrédients faciles à trouver mais certains sont un peu spéciaux et ne serviront pas souvent dans d’autres cocktails.

Goût: un cocktail peu sucré, légèrement amer et surtout très aromatique, mêlant les plantes de l’Elixir d’Anvers à la fraîcheur de la menthe. Très parfumé et tout simplement délicieux.

Angry Bamboo

Je ne suis pas photographe et mon espace pour faire les photos est limité à l’intérieur. Quand c’est le milieu de l’hiver et qu’il n’y a pas de lumière du jour, c’est encore plus compliqué. J’ai bien un spot qui permet de créer une jolie lumière mais ça ne fonctionne pas pour tous les cocktails. Celui-ci en est la preuve: j’ai choisi la photo la moins pire mais le mug tiki n’est vraiment pas mis en valeur. La décoration est dans l’ombre et pourtant j’avais fait l’effort d’acheter un ananas frais pour que ce soit joli. Je ne peux pas gagner à tous les coups. Ce qui ne m’empêche pas de vous présenter l’Angry Bamboo, une création de Tom Neijens qui tient le bar tiki The Drifter à Gand. Tikiphile, il propose dans son bar de nombreux cocktails exotiques pour tous les goûts et est l’auteur du livre Rum. De complete gids. 

Cette recette se trouve dans Ceci est un cocktail book, un livret édité par la Maison Ferrand qui produit le cognac du même nom, les gins Citadelle et les rhums Plantation. Parmi ceux-ci, plusieurs ont été créés en collaboration avec des barmen américains pour s’adapter aux cocktails.

• 4,5 cl de rhum Plantation Stiggin’s Fancy pineapple
• 2 cl de rhum Plantation Sainte Lucie 2004
• 1 cl de curaçao Pierre Ferrand
• 2 « tbs » falernum maison (deux cuillères à soupe me semblent énormes, j’ai réduit à deux cuillères à café)
• 2 cl de jus de citron vert
• 1,5 cl de sirop de cannelle (maison)
• 3 cl de jus de pamplemousse frais

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Servir dans un mug tiki et décorer d’une feuille d’ananas et d’une rondelle de citron, ainsi que d’une orchidée si vous en disposez.

Difficulté: **** des ingrédients précis mais les rhums se trouvent facilement chez les cavistes. Le falernum se trouve déjà préparé, comme par exemple le Taylor’s Velvet Falernum ou celui de The Bitter Truth.

Goût: l’association des deux rhums est très bien pensée – un daiquiri combinant les deux est sur ma liste de cocktails à tester. L’Angry Bamboo est épicé, fruité, sucré (un peu trop à mon goût) et légèrement amer.

Come take a sip with me

Hannah Van Ongevalle, Come take a sip with me. Cocktails, chefs & bartenders: élue meilleure bartender belge en 2014, Hannah Van Ongevalle officie avec son frère et son père à The Pharmacy à Knokke. Elle a voyagé dans le monde entier et propose avec Come take a sip with me un livre rassemblant ses recettes. Elle y raconte des anecdotes de sa vie itinérante et a interrogé une cinquantaine de barmen internationaux pour présenter une image actuelle du monde du cocktail. Elle s’est également intéressée à de grands chefs belges (flamands), de Sergio Herman à Peter Goossens et a créé un cocktail pour chacun. Son style est inventif, incorporant de nombreux sirops et infusions de fabrication maison. Elle présente des classiques retravaillés et des recettes contemporaines de sa propre composition ou de quelques autres barmen. Ses cocktails ont l’air appétissants mais il n’y a quasi aucune recette facile à réaliser chez soi, sans que l’un ou l’autre sirop maison ne soit nécessaire (j’en ai noté deux ou trois). Elles ne sont cependant pas impossibles à préparer mais il faut un peu plus de patience et de prévoyance, et surtout des ingrédients frais. Il y a quelques mois, j’avais préparé approximativement le Smoky & Soggy qui bien qu’un peu trop sucré à mon goût était un mélange étonnant de saveurs. Un livre à posséder pour soutenir le monde du cocktail belge (et qui fait joli négligemment posé sur une table de salon) !

Spiritueux & apéritifs d’artisans en Belgique

Michel Verlinden & Matthieu Chaumont, Spiritueux & apéritifs d’artisans en Belgique: Michel Verlinden, journaliste au Vif et auteur d’un livre sur les bières, et Matthieu Chaumont, barman chez Hortense, se sont associés pour nous emmener en voyage auprès de quinze artisans distillateurs belges, photographiés par Alexandre Bibaut. La Belgique est sans doute plus connue pour ses bières mais elle a une longue tradition de distillation d’alcools, des genièvres et pékèts en première place, mais aussi de nombreuses liqueurs locales. Depuis quelques années s’y sont ajoutés des whiskys et des gins qui peuvent rivaliser avec ceux du monde entier. Les gins Ground Control, fabriqués à Pepingen, sont un exemple: au lieu d’utiliser de l’alcool neutre comme ses confrères, Manu de Cort le distille lui-même, en quatre versions différentes, à base de pomme de terre, de maïs, de pomme ou de blé, y ajoutant du genièvre et d’autres herbes et arômes naturels pour créer son london dry gin. Ou encore cette absinthe du Dr Clyde fabriquée à Seraing. Matthieu Chaumont explique les bases pour préparer un bon cocktail et propose 30 recettes, des classiques comme le Corpse Reviver mais aussi des recettes originales mettant en avant chacun des alcools. Michel Verlinden parle de la distillation des différents alcools et inclut des interviews des personnes présentées. Un livre richement illustré qui permet de découvrir le travail des artisans belges !

Rhum Dandy Shim

En cherchant une autre recette pour tester le Belmouth, le nouveau vermouth de Delhaize, de la Distillerie de Biercée et du Domaine du Ry d’Argent, je me suis tournée vers le livre de François Monti, El gran libro del vermut que je me suis procuré lors de mon dernier séjour en Espagne. Il regorge de recettes à base de vermouth – évidemment – des classiques mais surtout des créations contemporaines. Mon espagnol est limité mais suffisant pour traduire les recettes. Le Rhum Dandy Shim est une version plus légère du Rhum Dandy et a été conçu par Craig Lane en 2010 au Bar Agricole à San Francisco.

• 3 cl de vermouth rouge (Belmouth)
• 1,5 cl de rhum agricole blanc (Clément Canne Bleue)
• 1,5 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de sirop de sucre (de canne)
• 2 traits d’absinthe (Duplais)

Ce cocktail se prépare directement dans un verre old fashioned: verser tous les ingrédients et mélanger avec de la glace pilée. Compléter avec encore plus de glace pour atteindre le bord du verre et zester un peu de citron vert sur le dessus.

Difficulté: ** tous ces ingrédients se trouvent assez facilement en supermarché et l’absinthe pourrait être remplacée par du pastis (il ne s’agit que de quelques gouttes)

Goût: un cocktail qui m’a étonnée ! Le goût est assez étrange, dans le sens positif du terme: amer, épicé et herbacé (la conjonction de l’absinthe et du rhum agricole) mais aussi présence des agrumes. Le côté pain d’épices du Belmouth est en retrait et ce sont plutôt les fruits rouges du vin rosé (qui est sa base) qui prédominent. Un cocktail qui met  en avant d’autres nuances du Belmouth par rapport au Corpse Reviver #1. Il a un côté estival mais fonctionne bien en hiver et a l’avantage de ne pas comporter beaucoup d’alcool, une nouvelle tendance dans le monde des cocktails.

Corpse Reviver #1

Les cocktails présentées ici sont en général choisis pour leur recette ou leur histoire, selon mes envies du moment, mais parfois c’est un ingrédient qui dicte mon choix. Pour cette fin d’année, les supermarchés Delhaize, la Distillerie de Biercée et le vignole du Domaine du Ry d’Argent se sont associés pour créer un vermouth à base de vin rosé et d’ingrédients typiquement belges. Ils lui ont donné le nom de Belmouth, combinant Belgique et vermouth. Ce vermouth utilise du vin rosé alors que ceux d’Italie ou de France se limitent au vin blanc ou rouge. Le cépage est le cabernet jura, plutôt rare, cultivé dans la région de Namur (Bovesse) au Domaine du Ry d’Argent. A côté de la fraîcheur de ce vin, d’autres ingrédients belges apportent des notes diverses: l’aspérule odorante (utilisée dans le maitrank) donne un goût floral, le houblon des notes herbacées et la racine de chicorée l’amertume. D’autres ingrédients sont le citron primo fiori déjà utilisé dans l’Eau de Villée, l’orange, des épices (baies de genévrier, clou de girofle), des plantes (camomille, thé vert, vanille) et bien sûr l’absinthe (artemisia absinthium) indispensable à la fabrication du vermouth. A la dégustation, j’ai été frappée par un fort goût de pain d’épices alors que la cannelle n’est pas présent dans le mélange ! Je dois bien avouer que je ne suis pas très friande de cette épice et que cela a joué dans mon choix de cocktail, même si j’ai moins de problèmes avec le pain d’épices ou le spéculoos. J’ai tenté de trouver deux recettes qui, quelque part, atténueraient un peu ce goût.

Pour la première, j’ai pensé « pomme », parce que pomme et cannelle sont une association qui fonctionne (à tel point qu’elle est devenue cliché). Ce qui m’a renvoyée vers ce Corpse Reviver #1. Moins connu que le #2, il fait partie de cette famille de cocktails censés être bus pour soigner la gueule de bois. Vu ses ingrédients, j’ai comme un doute ! La recette a été publiée dans le The Savoy Cocktail Book d’Harry Craddock qui fait le commentaire suivant: « To be taken before 11am, or whenever steam and energy are needed ».

• 4,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 2,2 cl de Calvados (Père Magloire)
• 2,2 cl de vermouth rouge (Belmouth*)

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Remuer et filtrer dans une coupe ou un verre à cocktail.

Difficulté: * trois ingrédients faciles à trouver, mais ne pas choisir les premiers prix, le goût s’en ressentira.

Goût: comme prévu, cette impression de cannelle du Belmouth s’associe parfaitement bien avec le calvados, le cognac apportant de la profondeur et un peu d’amertume (déjà présente dans le vermouth). Un cocktail fort à boire avec modération, sauf si on veut réveiller les morts.

*Le Belmouth m’a été offert par Delhaize – je me suis inspirée du communiqué de presse pour écrire mon billet mais la recette est tout à fait personnelle. Vous pourrez l’acheter au prix de 14,99€ dans ce supermarché uniquement. C’est une édition limitée à 5000 bouteilles.

Burning Passion

Burning Passion version maison

The Lady from Canton est un blog consacré aux recettes de cocktails et je ne compte pas écrire de billets sur des bars en particulier. Mais là, j’ai trouvé la recette du cocktail que j’ai bu récemment et j’ai eu envie de la recréer et la partager. Il s’agit du Burning Passion, cocktail signature de Harouna Saou qui officie derrière le bar LIB-Life is Beautiful à Bruxelles. Ce Parisien aux origines sénégalaises venu s’installer à Bruxelles, travaillait auparavant au Stoefer à Ixelles et a proposé des versions pop-up de son futur bar avant de se fixer près du canal. La carte est variée, avec évidemment des classiques, mais également des concoctions maison très appétissantes, toujours à base de produits frais. Le Burning Passion est d’inspiration tiki, exotique mais avec une touche moderne.

Voici la recette, que j’ai trouvée via le Weekend Knack:

• 4 cl de Sailor Jerry Spiced Rum (Captain Morgan, parce que c’est tout ce que j’avais)
• 2 cl de Smith & Cross Rum (rhum jamaïcain à 57°)
• 2 cl de sirop de vanille (Monin)
• 0,5 cl de Campari
• 3 cl de jus de citron
• 3 cl de jus d’ananas
• 3 traits de Pimento Dram Bitter (que j’ai remplacés par des bitters tiki maison qui contiennent pas mal de piment de la Jamaïque, ingrédient de base du pimento dram)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Secouer puis verser dans un verre collins rempli de glace pilée et remuer encore une fois à la cuillère. Avec l’aide d’un spray, diffuser un peu de mezcal au-dessus du cocktail. J’ai limité ma décoration à de la sauge ananas et une rondelle de citron vert. Harouna va bien plus loin: il évide un demi fruit de la passion, y dépose un sucre et asperge le tout de rhum overproof auquel il met feu. Effet garanti !

Difficulté: **** des ingrédients précis et quelques accessoires comme le spray diffuseur.

Goût: la vanille et les épices sont très subtilement contrebalancées par le jus de citron et par l’amertume du Campari (un ingrédient peu courant dans les cocktails tiki mais tout à fait adéquat), le mezcal diffusé donne des saveurs fumées, ajoutant une dimension au cocktail. Une réussite !

Et si vous voulez goûter d’autres préparations de Harouna Saou, c’est du mardi au samedi, de 18h à 1h, rue Antoine Dansaert 161, 1000 Bruxelles.

Burning Passion chez LIB

 

Smokey & Soggy

Ecrire sur les cocktails, c’est voyager dans le monde entier. Il y a les capitales du cocktail: New York, Londres, Paris, La Havane… et puis des endroits moins connus. Comment mettre la Belgique sur la carte des cocktails ? Pendant longtemps, cela a semblé quasi impossible – l’histoire a quasi oublié Robert Vermeire, barman célèbre pourtant dans les années 1920 (si vous vendez un exemplaire de son livre, je suis intéressée). Aujourd’hui, des bars apparaissent à nouveau – surtout en Flandre, les barmans gagnent des prix pour leurs créations originales. Tel est le cas de Hannah Van Ongevalle qui a créé The Pharmacy à Knokke avec son père et son frère. Et elle a récemment publié un livre, Come take a sip with me, d’où vient cette recette, le Smoky & Soggy:

• 3 cl Talisker Storm Whisky (Smokehead – Islay Single Malt Scotch Whisky)
• 2 cl Bulleit Bourbon
• 1,5 cl de sirop de thé Lapsang Souchong
• 1,5 cl de Bénédictine
• 2 traits de Bitters Monica Belucci des Bitters Boys (Scrappy’s Chocolate Bitters)

Mettre tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer pendant une minute. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter un zeste d’orange.

Difficulté: **** Ce genre de cocktail contemporain demande des ingrédients bizarres et/ou faits maison. Pour le whisky, j’ai demandé à un connaisseur qui m’a confirmé que je pouvais remplacer le Talisker Storm par le Smokehead. Je ne suis a priori pas amatrice de whisky (ça peut encore changer) et j’ai cherché à acheter une bouteille de bonne qualité mais pas trop chère. D’où le Smokehead, très fumé et tourbé, un bon produit de remplacement pour les Laphroaig et autres alcools du genre. Le bourbon Bulleit se vend au Colruyt et chez les cavistes. La Bénédictine dans la plupart des supermarchés.

Pour préparer du sirop au thé Lapsang Souchong, il faut d’abord préparer un sirop de sucre avec des quantités égales d’eau et de sucre. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu et laisser infuser du thé Lapsang Souchong pendant 12 heures au frigo. La quantité de thé dépend du goût de chacun. Filtrer. Se conserve au frigo pendant deux semaines. J’avoue que j’ai été assez paresseuse: j’ai pris 5 cl de sirop de sucre du commerce que j’ai chauffé légèrement au micro-ondes, puis j’ai rajouté une demi cuillère à thé de thé que j’ai laissé infuser une journée avant de filtrer.

Dernier challenge: que contiennent les bitters Monica Belucci ? Les Bitters Boys sont des Belges qui fabriquent des bitters mais ils sont fort discrets. Leur blog se limite à deux articles et c’est finalement sur leur page facebook que j’ai trouvé une indication sur le goût que pouvaient avoir ces bitters: café et chocolat. Je n’avais pas de bitters au café sous la main mais bien deux sortes de bitters au chocolat, celui des Fee Brothers qui insiste sur la cannelle et celui de Scrappy’s qui est très cacao/vanille et même vaguement café.

Goût: fumé, évidemment ! mais aussi très sucré, trop à mon goût. N’empêche, les goûts se succèdent agréablement: d’abord le fumé, puis une touche de cacao et d’orange (le zeste !), enfin des les herbes aromatiques de la Bénédictine.

Forest Dry Gin – Summer

La collection des Forest Dry Gin a été créée dans une distillerie belge, située à Ranst près d’Anvers. Parallèlement aux quatre saisons, elle a sorti en 2014-15 quatre gins inspirés par les ingrédients du moment, produits en partie sur le domaine de 3,5 hectares. Je n’ai goûté que la version estivale à base d’orange sanguine, de fleur de bergamote et de gingembre. Ces ingrédients sont macérés et distillés séparément, puis rajoutés à l’alcool de grain. Le liquide obtenu n’est jamais entièrement clair à cause des huiles essentielles qui ne se mélangent pas complètement dans l’alcool et cela se remarque encore plus quand on y rajoute des glaçons. Le mélange devient alors légèrement laiteux, comme un ouzo ou un pastis (mais moins fort).

Ce gin contient du sucre ajouté et cela se goûte. A l’odeur, ce sont les herbes aromatiques qui ressortent, ainsi que les fleurs de bergamote. Le goût est orangé, le gingembre venant plus tard, le tout mélangé à l’amertume du genièvre. Ce gin pourrait presque se boire pur mais j’ai tenté diverses recettes, notamment de gin tonic. J’avoue que je n’ai pas réussi à trouver une combinaison qui me plaise totalement (je note au fur et à mesure mes combinaisons, presque toute la bouteille y est passée) (je n’ai jamais pensé à ajouter une tranche de gingembre comme conseillé par le producteur – dommage !) (je les mets par ordre de préférence, du moins bon au meilleur):

• Forest Summer + Peter Spanton n°1 Tonic: très amer, peu de goût et une impression trop sucrée
• Forest Summer + Fever Tree Indian Tonic + zeste d’orange: très amer
• Forest Summer + Syndrome Velvet Tonic + tranche de citron vert: doux, le tonic accentue le côté sucré, quelque peu cassé par le citron vert
• Forest Summer + Schweppes Orange & Lavender: assez doux avec un fond d’amertume, goût de lavande qui domine
• Forest Summer + Cortese Tonic + un peu de jus de citron vert: à nouveau un mélange fort sucré sans le citron vert, mais avec celui-ci, le goût des herbes et de la bergamote ressort bien
• Forest Summer + Aqua Monaco Tonic + tranche de citron: amer, sec mais très aromatique, faisant ressortir la bergamote
• Forest Summer + Fever Tree Mediterranean Tonic + mûre: doux et assez équilibré
• Forest Summer + Fentiman’s Indian Tonic + tranche d’orange sanguine: très sec et amer, beaucoup moins sucré qu’avec d’autres tonics
• Forest Summer + Schweppes Ginger & Cardamon + mûre: amertume et cardamone qui domine

Finalement, j’ai essayé ce gin en martini puis en negroni, et c’est ce que j’aurais dû faire depuis le début: le goût fort aromatisé se marie très bien avec du vermouth. La même compagnie a d’ailleurs sorti un vermouth maison que je n’ai pas eu l’occasion de goûter. Est-ce que j’en rachèterai ? Probablement pas dans l’immédiat, il y a tant d’autres gins à goûter, notamment ceux des autres saisons !