Lingua Franca

Le Lingua Franca, un cocktail créé en 2011 par Martin Cate pour le Smuggler’s Cove de San Francisco, est un voyage dans le monde entier par la combinaison inédite de différents alcools et ingrédients.

La recette vient du magazine Imbibe qui a publié un document en PDF sur les cocktails tiki (il est obtenable moyennant l’indication d’une adresse mail).

• 4,5 cl de pisco (Demonio de los Andes)
• 1,5 cl de rhum blanc jamaïcain Wray & Nephew Overproof
• 1,5 cl de falernum (recette maison)
• 2,2 cl de jus de citron
• 1,5 cl de liqueur de poire (Xanté)
• 1,5 cl de liqueur d’abricot (Merlet)
• 1 trait de bitters à l’orange (The Bitter Truth)
• 6 cl d’eau pétillante
• de la menthe et un zeste de citron pour décorer

Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glaçons (ou un mug tiki). Ajouter l’eau pétillante et décorer d’un brin de menthe et d’un zeste de citron.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients différents pas toujours aisés à trouver, à moins de chercher sur le net. Je ne conseille pas la liqueur de poire Xanté qui a un goût fort artificiel – la liqueur de poire Marie Brizard que je possédais auparavant était bien meilleure et je suis certaine que d’autres marques comme Merlet ou Giffard en produisent de bonnes également. Le rhum blanc Wray & Nephew est vraiment spécial et non remplaçable (à moins d’aller dans des rhums d’une gamme supérieure comme ceux de Rum Nation). C’est une bouteille qui servira dans de nombreux cocktails tiki et une bonne base pour des infusions.

Goût: le mélange est un peu bizarre et dominé par la poire et l’abricot qui ont un goût de bonbon, même si le rhum apporte une note alcoolisée. Je ne suis pas tombée sous le charme de ce cocktail et il n’entrera pas dans la catégorie de mes favoris ! C’était l’occasion par contre de ressortir mon mug Papou de Cheeky Tiki.

 

Mojito thaï

Ce mojito thaï n’a pas grand chose d’un mojito: il n’y a ni menthe ni rhum. Créé en 2006, c’est le cocktail signature de Christopher Gaglione, un barman qui a travaillé dans de nombreux hôtels parisiens et qui officie aujourd’hui au Solera, sur la Rive Gauche de Paris. Il aime travailler avec des produits frais et est un grand amateur de crème de pêche de vigne. Pour ses cocktails estivaux, il utilise souvent le procédé de l’infusion, préparant ses boissons à l’avance. C’est le cas de ce mojito thaï.

La recette vient du livre qu’il a écrit pour Les Editions de l’Epure, Les cocktails d’été. Dix façons de les préparer:

• 5 cl de gin (Beefeater)
• 3 cl de crème de pêche de vigne (Monin)
• 1 cl de sirop de sucre de canne
• 2 cl de jus de citron vert
• 8 cl de tonic water (Fever Tree Indian Tonic)
• 3 gouttes d’Angostura bitter
• 5 fines tranches de nectarine
• 5 fines tranches de pêche blanche
• 3 branches de basilic thaïlandais
• 4 longues et fines tranches de gingembre frais
• 1 long zeste d’orange

Mélanger les éléments liquides et secouer pour obtenir un mélange homogène (je n’ai pas secoué le tonic, je l’ai rajouté par la suite). Mettre les fruits et condiments dans une carafe à infusion puis y ajouter le liquide. Laisser infuser au frais pendant 4 heures puis servir (avec des glaçons).

Difficulté: ** (**) les ingrédients ne sont pas compliqués à trouver mais il y en a beaucoup et il faut prévoir son cocktail à l’avance. Bref, il faut du temps et de la patience.

Goût: un cocktail estival, frais, fruité mais aussi légèrement épicé et amer. J’ai regretté l’absence du pétillant (même sans secouer le tonic dans le mélange de base, il perd ses bulles pendant le long temps d’infusion).

Green Swizzle

Né dans les Caraïbes, le Swizzle est à l’origine un mélange de rhum et d’eau qui existe probablement depuis que le rhum a vu le jour. La disponibilité de glaçons dans la région dès la fin des années 1860 permet à la boisson d’évoluer et de se populariser. L’idée est de remuer l’alcool et la glace pilée avec un petit bâton nommé swizzle stick en anglais ou bâton (ou bois) lélé dans les Antilles françaises. Le Green Swizzle apparaît dès la fin des années 1890 et reste populaire jusque dans les années 1930, moment où il est remplacé par le Daiquiri #2 de la Floridita de La Havane. Il s’agit d’un mélange classique rendu vert par l’ajout d’une infusion à l’absinthe – des recettes plus récentes utilisent de la crème de menthe. Il est impossible d’attribuer son origine à un lieu précis; on le rencontre au Bridgetown Club de la Barbade, mais aussi au Queen’s Park Hotel de Port of Spain, Trinidad et même à la Grenade. Il n’y a pas de recette définitive: il peut être préparé à base de rhum mais aussi de gin ou de whiskey – les seules constantes sont l’alcool, la glace et les bitters à l’absinthe.

J’ai suivi les conseils de David Wondrich et préparé la recette selon ses préférences. A l’origine, telle qu’elle était publiée dans le New York Herald en 1908, il fallait refroidir le mélange avec de la glace très finement râpée et filtrer dans un verre à cocktail. Mélange qui ne contenait ni jus de citron vert, eau pétillante ou Angostura.

J’ai donc préparé la recette qui se trouve dans Imbibe de David Wondrich:

• 4,5 cl de rhum blanc (3 cl de Banks 5 et 1,5 cl de Wray and Nephew White Overproof)
• 3 cl de falernum (Taylors Velvet Falernum)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère de bar de bitters à l’absinthe (la recette suit)
• 6 cl d’eau pétillante
• 12 traits de bitters Angostura

Remplir à moitié un verre de type collins de glace pilée et ajouter tous les ingrédients sauf l’eau pétillante et l’Angostura. Remuer avec un swizzle stick ou bâton lélé en le tournant entre les mains. Ajouter l’eau pétillante et plus de glace pilée si nécessaire. Verser l’Angostura pour former un nuage rosé au sommet du verre.

Difficulté: *** il faut un rhum avec du goût, mais comme le précise Wondrich, juste du Wray & Nephew est peut-être exagéré. D’où mon mélange de deux rhums blancs. Le falernum est un classique des cocktails tiki et sera encore souvent utilisé si vous aimez ça. Quant aux bitters à l’absinthe, ils sont très simples à préparer si vous avez de l’absinthe fraîche. Il suffit de mettre 5-6 brins dans une bouteille de 75 cl de gin à plus de 50° ou de rhum blanc Wray & Nephew White Overproof et y ajouter les zestes de trois mandarines. Laisser reposer deux jours puis filtrer. Alternativement, on peut tout simplement utiliser de l’absinthe en bouteille.

Goût: un cocktail frais, épicé et légèrement amer marqué par la présence des bitters à l’absinthe et de l’Angostura.

Samoan Fog Cutter

Créé dans les années 1940 par Trader Vic, le Fog Cutter est un de ces cocktails qui marient différents alcools en grande quantité, tout comme le Long Island Ice Tea. Pas besoin de boire plus deux verres pour se retrouver dans le brouillard le plus complet avec cette première version ! Trader Vic a donc concocté le Samoan Fog Cutter un décennie plus tard, diminuant les doses d’alcool et utilisant de la glace pilée qui rallonge quelque peu la boisson. Ce cocktail est devenu un classique de Trader Vic, après le Mai Tai et le Scorpion, et a connu de nombreuses versions, son créateur ayant publié la recette en 1947 dans son Bartender’s Guide.  A vrai dire, le Fog Cutter est un Scorpion auquel il a ajouté du gin et du sherry. Il contient tous les éléments typiques d’un cocktail de Trader Vic, le démarquant de ceux de Donn The Beachcomber: du jus de citron et non de lime, du sirop d’orgeat, un mélange de plusieurs alcools plutôt qu’une combinaison de rhums. Jeff Berry propose la recette originale dans Remixed mais aussi la version samoane que j’ai préparé et qu’il considère comme bien plus équilibrée.

La recette vient donc de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 6 cl de jus de citron pressé
• 3 cl de jus d’orange pressé
• 1,5 cl de sirop d’orgeat (Giffard)
• 1,5 cl de cognac (Gautier VSOP)
• 1,5 cl de gin (Beefeater)
• 4,5 cl de rhum léger portoricain (Banks 5)
• 1,5 cl de cream sherry (Osborne manzanilla sucré)
• 1 tasse (cup) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients sauf le sherry dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser sans filtrer dans un mug Fog Cutter ou dans un verre collins ou dans un autre mug et ajouter de la glace pour remplir si nécessaire. Verser le sherry par dessus et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: **(*) même s’il faut beaucoup d’ingrédients, tout est facilement trouvable en supermarché. En rhum, il y a moyen d’utiliser du Havana Club 3 años ou du Plantation 3*. Le cream sherry est quelque chose d’assez inconnu par ici, c’est souvent utilisé en pâtisserie dans les pays anglo-saxons et en gros, si j’ai bien compris, c’est du sherry sucré. J’ai donc rajouté un peu de sucre dans mon sherry sec et ça fait l’affaire. Des recettes plus modernes utilisent d’ailleurs du sherry dry.

Goût: un cocktail frais et peu sucré. Difficile de vraiment bien distinguer chacun des alcools à part le sherry qui ajoute une touche spéciale.

En bonus, un clip (en anglais) qui explique l’histoire du cocktail et qui propose la recette de Martin Cate du Smuggler’s Cove: