The Canon Cocktail Book: Recipes from the Award-Winning Bar

Jamie Boudreau & James O. Fraioli, The Canon Cocktail Book: Recipes from the Award-Winning Bar: le Canon est un bar reconnu de Seattle, créé par Jamie Boudreau en 2011. Ce livre explique son histoire mais aussi comment créer son propre bar: choisir le lieu, l’aménager, trouver le personnel adéquat… Mais ce n’est pas le plus important: il est accompagné de nombreuses recettes originales, dont beaucoup sont relativement faciles à réaliser avec des ingrédients courants. D’autres sont plus compliquées, demandant des ingrédients à préparer à l’avance mais l’auteur explique comment réaliser ces sirops, infusions et autres breuvages. Chaque recette est remise dans son contexte et clairement détaillée. Voici quelques recettes que j’ai déjà postées sur ce blog mais j’en ai réalisé bien d’autres. C’est un livre que je recommande chaudement et qui fait partie de mes favoris – ceux qu’on reconnaît bien vite parce qu’ils ont été feuilletés trop souvent.

Daiquiri d’Ananas Cocktail

Le Daiquiri d’Ananas est un cocktail qui m’a accompagné tout l’été. Je l’ai préparé plusieurs fois parce que je voulais vider diverses bouteilles de rhum agricole blanc exotique (elles ne sont toujours pas vidées aujourd’hui – j’ai bu d’autres choses aussi !). Je l’ai découvert en faisant une recherche sur le site d’Imbibe, toujours pratique pour trouver de nouvelles recettes à partir d’un ingrédient particulier. Il a été créé par Erik Hakkinen qui travaille à Seattle aux Etats-Unis.

• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (voir plus bas)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Caribbean Pineapple Liqueur de Giffard
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus de citron vert
• 0,7 cl (0,25 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• une tranche de citron vert pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’une rondelle de citron vert.

Difficulté: *** des ingrédients qui s’achètent dans des magasins spécialisés, cavistes ou sur le net.

Goût: un cocktail fruité et sucré au goût d’ananas se mariant avec le côté herbacé du rhum. S’il est trop sucré à votre goût, il suffit d’augmenter très légèrement la quantité de jus de citron vert. Comme je l’ai testé plusieurs fois, j’ai pu expérimenter avec plusieurs rhums agricoles. La Cuvée de l’Océan de Trois Rivières se perd un peu dans le mélange – je pense qu’un rhum agricole de 50° plutôt que 40° se comporterait mieux, comme par exemple un Neisson ou un Bologne. Par contre deux autres rhums « exotiques » ont donné de bons résultats: du Cor Cor à étiquette verte, un rhum agricole d’Okinawa et de l’Issan, de Thaïlande. Malgré leur degré d’alcool tournant autour des 40, ils sont tous deux un goût assez fort et caractéristique qui se marie bien à l’ananas.

Perra por favor !

A base de mezcal, un alcool mexicain distillé à partir du jus d’agave, le Perra por favor ! est un cocktail créé par Sean Johnson et publié dans The Canon cocktail book.

• 4,5 cl de mezcal (Los Siete Misterios)
• 2,2 cl de Cocchi Vermouth di Torino (vermouth rouge Carpano Antico)
• 1,5 cl de crème de mûre (Joseph Cartron)
• 2 traits de bitters Angostura
• 1 pincée de sel
• un quartier de citron vert pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange et remuer avec des glaçons pour refroidir. Verser dans une coupe refroidie et décorer avec le quartier de citron vert

Difficulté: **(*) les ingrédients sont relativement faciles à trouver chez les cavistes et détaillants en spiritueux.

Goût: un cocktail qui marie parfaitement bien divers éléments: le fumé du mezcal, l’amertume du vermouth et de l’Angostura, le sucré et fruité de la crème de mûre, le salé du sel, tout en ayant une touche de fraîcheur grâce à l’apport du quartier de citron vert.

The Lighter Side

En cette fin d’hiver, j’avais envie d’un cocktail avec une touche estivale mais sans me tourner vers un long drink. The Lighter Side rappelle l’été avec la pêche, qui se marie toujours très bien avec le bourbon. La recette a été imaginée par Dustin Harstaad qui travaille au Canon de Seattle. C’est dans le livre de ce bar que j’ai trouvé la recette:

• 6 cl de bourbon (Jim Bean)
• 1,5 cl d’Aperol
• 0,7 cl de liqueur de pêche (Monin)
• 4 traits de bitters Angostura
• un zeste de citron pour la décoration

Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons et remuer pour bien refroidir. Filtrer dans une coupe refroidie et décorer d’un zeste de citron.

Difficulté: **(*) la liqueur de pêche n’est sans doute pas l’ingrédient le plus courant mais n’est pas non plus impossible à trouver. Je soupçonne qu’elle pourrait être remplacée par un sirop de pêche. Bourbon et Aperol se trouvent partout.

Goût: un cocktail plutôt sucré, avec un mariage très réussi (et classique) entre bourbon et pêche, agrémenté d’un peu d’amertume venant de l’Aperol et des bitters Angostura. Un agréable cocktail mais rien d’extraordinaire.

Blood Orange

Réalisé à la base avec des oranges sanguines, ce cocktail créé par Jamie Boudreau pour son bar de Seattle, le Canon, peut tout aussi bien se préparer avec des oranges normales: le Campari donnera de toutes façons une belle couleur rouge !

Une recette de The Canon cocktail book (un nouveau venu dans ma bibliothèque – avec de nombreuses recettes facilement réalisables):

• 4,5 cl de gin (Beefeater)
• 1,5 cl d’Amaro Montenegro
• 1,5 cl de Campari
• 3 cl de jus d’orange frais

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe refroidie.

Difficulté: **(*) des ingrédients faciles à trouver, sauf l’Amaro Montenegro qui se vend chez des caviste ou sur le net.

Goût: un cocktail étonnement sucré – sauf qu’en fait le Campari et l’Amaro Montenegro sont fort sucrés à la base et qu’il n’y a pas d’agent acidifiant.

Unique Bird

J’ai plusieurs bouteilles de rhum agricole blanc mais j’en bois très peu. Je cherchais donc des recettes de cocktails avec cet ingrédient mais il en existe finalement fort peu, à part le classique ti punch, très basique (rhum, sucre, quartier ou zeste de citron vert). En feuilletant The cocktail chronicles de Paul Clarke, j’ai trouvé l’Unique Bird, une création de Connor O’Brien du bar Rumba de Seattle. Je ne savais pas encore que j’étais partie pour un sacré voyage gustatif et que ce cocktail rejoindrait ma liste de favoris !

• 2 oz (6 cl) de rhum blanc agricole (Trois Rivières Cuvée de l’Océan)
• 1/2 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 1/2 oz  (1,5 cl) de sirop d’ananas (Giffard)
• 1/4 oz (0,7 cl) de Chartreuse jaune

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre à cocktail ou une coupe.

Difficulté: *** peu d’ingrédients mais certains un peu plus compliqués à trouver. Dans mon cas, le rhum vient du Delhaize, le sirop Giffard de chez Tastevin (anciennement Spiriland, rue Philippe de Champagne) (Rob n’en vend pas de la marque Monin) et la Chartreuse jaune de Drankdozijn.

Goût: j’ai adoré ! ce cocktail deviendra un classique pour moi. En effet, les notes végétales du rhum agricole blanc se marient extrêmement bien avec la Chartreuse qui, présente en si petite quantité, ne domine pas le goût. Le sirop d’ananas apporte un côté bonbon sucré (comme les Sugus que je recevais chez la boulangère quand j’étais petite) et le jus de citron vert apporte l’acidité nécessaire.

Images du passé V: le Space Needle

Au sommet du Space Needle construit pour l’Expo Universelle de Seattle en 1962 se trouvait le SkyCity Restaurant qui servait nourriture et divers cocktails, dont le Panorama Punch.

 

(source)

Panorama Punch

Les expositions universelles ont toujours été des endroits de création et de découverte, y compris pour les cocktails. Celle de Seattle en 1962 s’est tenue pendant la grande époque du tiki, quand des bars et restaurants « exotiques » ont envahi les Etats-Unis. Le Panorama Punch était servi au restaurant Eye of the Needle au sommet du Space Needle construit pour l’expo. L’endroit offrait un superbe panorama de la région et mettait une heure pour faire un tour complet. Comme souvent, il existe des recettes différentes – les barmen de l’époque étaient peu enclins à divulguer leurs secrets.

Celle qui vient de Beachbum Berry Remixed ne contient qu’un type de rhum. J’ai croisé une autre recette qui combiene rhum jamaïcain et rhum agricole.

• 1 1/8 oz. de jus de cranberry
• 1/2 oz de jus de citron vert pressé
• 2 1/4 oz. de jus d’orange pressé
• 2 1/4 oz. de rhum porto-ricain blanc (Havana Club Añejo 3 años)
• 3/8 oz. de sirop de sucre
• 4 oz. ou une demi tasse de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer pendant dix secondes. Verser dans un verre collins, ajouter des glaçons pour remplir le verre et décorer avec la peau du demi citron vert.

Difficulté: ** à part les mesures un peu compliquées (j’ai divisé en deux les mesures citées dans le livre), rien de bien difficile à trouver au point de vue des ingrédients.

Goût: un cocktail très frais et citronné, simple mais efficace, parfait pour l’été (ou pour se souvenir de l’été).

Fernet Swizzle

J’expérimente parfois des cocktails en suivant des recettes que je trouve sur le net, notamment dans la magazine américain Imbibe. J’ai été tentée par le Fernet Swizzle, en me disant que peut-être le mélange serait réussi malgré la combinaison assez spéciale d’ingrédients. Tequila et sherry doivent en effet bien fonctionner ensemble…

La recette, d’après Josh Kelly du Good Bar, Seattle:

• 1 1/2 oz. de tequila reposado (El Jimador)
• 1 oz.  de sherry amontillado (je n’avais que du Fino)
• 3/4 oz. de jus de citron vert pressé
• 1/2 oz. de sirop demerara (sirop de sucre de canne Clément)
• 1/4 oz. de jus de gingembre (1 à 2 cm de gingembre pressé dans un presse-ail)
• 1/4 oz. de Fernet-Vallet ou 1/2 oz. de Fernet-Branca (Fernet-Branca dans mon cas)
• 3 traits de bitters Angostura
• 2 feuilles de kafir (optionnel, mais j’en ai utilisé)

Au fond d’un verre collins, écraser les feuilles de kafir avec le sirop de sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et de la glace pilée jusqu’aux deux-tiers du verre. Bien mélanger. Rajouter de la glace pilée pour faire un cône et verser quelques traits d’Angostura sur la glace. Garnir avec de la menthe et du kafir.

Difficulté: **** Vu le nombre d’ingrédients, ce n’est pas un cocktail très simple à réaliser. C’est un hasard que j’avais les ingrédients ou des remplaçants très proches sous la main.

Goût: extrême ! piquant ! les herbes aromatiques et l’amertume du Fernet-Branca dominent et se mêlent au piquant du gingembre. Par la suite, d’autres arômes apparaissent, celui du citron et du kafir, et le goût fumé de la tequila, qui reste malgré tout trop en retrait. Un cocktail au goût très complexe et qui ne m’a pas vraiment plu à cause du Fernet-Branca. Je pense que c’est un alcool qu’il faut utiliser sous forme de gouttes, pour donner une légère touche mentholée et aromatique à un cocktail mais pas en plus grande quantité. A moins qu’on aime ça évidemment !