Mammoth Tusk

Depuis que j’ai acheté le livre Minimalist tiki, je n’arrête pas d’y revenir pour tester les différentes recettes. Il y a en effet beaucoup de cocktails qui demandent un certain nombre d’ingrédients – comme tous les cocktails tiki – mais des ingrédients que je possède depuis longtemps. C’est le but premier du livre d’ailleurs: montrer qu’il suffit une vingtaine d’ingrédients pour pouvoir préparer toute une palette de cocktails. Et même si quelques recette contemporaines de barmans actuels sont plus compliquées, il y en a d’autres qui sont très réalisables à la maison, comme ce Mammoth Tusk de Chad Austin, un barman vivant à Hollywood, Californie.

• 3 traits de bitters Peychaud’s
• 3 cl (1 oz) de jus de citron vert
• 2,2 cl (0,75 oz) de jus d’ananas
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop de fruit de la passion (Monin)
• 1,5 cl (0,5 oz) de sirop d’orgeat (Routin 1883)
• 1,5 cl (0,5 oz) de falernum (maison)
• 2,2 cl (0,75 oz) de Chartreuse verte
• 4,5 cl (1,5 oz) de rhum agricole blanc (Bologne)

Mettre tous les ingrédients (sauf les bitters) dans un shaker avec de la glace pilée et secouer – ou mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer quelques secondes. Verser dans un grand verre tulipe ou à cognac. Ajouter de la glace pilée et verser les bitters. Décorer d’un brin de menthe et d’un parasol en papier (ceux que j’ai sont fort laids, je me suis donc abstenue).

Difficulté: *** Beaucoup d’ingrédients, dont quelques-uns uniquement disponibles chez des cavistes, mais comme je disais plus haut, des ingrédients indispensables pour des cocktails tiki, sauf peut-être la Chartreuse (qui est souvent utilisée dans des cocktails plus classiques).

Goût: avant que la dilution ne se mette en place, le cocktail est fort sucré, mais cela s’améliore au fil du temps. Il est aussi épicé – on y retrouve les notes herbacées de la Chartreuse – et frais. Un cocktail qui possède une certaine originalité.

Port au Prince

D’après Jeff Berry, le Port au Prince est un cocktail qui a été inventé par Don the Beachcomber dans les années 1930. Il s’est probablement inspiré de la recette du Planter’s Punch, en l’adaptant pour en faire un cocktail haïtien, comme son nom l’indique (Port-au-Prince est la capitale du pays). La recette initiale a été un peu compliquée à décrypter. Elle était notée à la main dans le carnet de Dick Santiago, un barman qui a longtemps travaillé avec Don, avec la mention de « new ». Néanmoins, la recette avait disparu du menu dès 1941. Elle comportait des ingrédients oubliés ou inconnus comme le rhum Sarthe ou le « munrelaf ». C’est avec l’aide d’un autre ancien barman de Don, Mike Buhen, que Jeff Berry a pu transcrire les ingrédients: « munrelaf » est en effet « falernum » écrit à l’envers. Quant au rhum Sarthe, il s’agit d’un rhum haïtien qui n’est plus fabriqué.

Je ne m’étais jamais arrêtée à cette recette, et de même, la version de Martin Cate dans Smuggler’s Cove, utilisant du rhum Barbancourt d’Haïti, ne m’a jamais inspirée. C’est en lisant le tout nouveau livre de cocktails tiki de Shannon Mutipher, Tiki. Modern tropical cocktails que j’ai eu une illumination (ou presque, il ne faut pas exagérer non plus). Elle propose en effet d’utiliser du clairin, ce rhum agricole typiquement haïtien. Distillé à partir de jus de cane frais, il a un goût très végétal et quelque peu fruité, et surtout beaucoup de caractère. Et c’était l’occasion d’enfin ouvrir cette bouteille achetée il y a deux ou trois ans.

Shannon Mustipher, Tiki. Modern tropical cocktails:

• 6 cl de clairin Sajous (clairin Casimir)
• 0,7 cl de rhum overproof ou demerara (Mustipher conseille le Hamilton 151 Overproof Demerara rum, j’ai utilisé du Lemon Hart 151 parce qu’il m’en reste. L’OFTD de Plantation est une bonne alternative.)
• 2,2 cl de falernum (falernum maison)
• 1,5 cl de jus d’ananas
• 0,7 cl de grenadine (Monin)
• 2,2 cl de jus de citron vert
• 6 gouttes de bitters Bittermens Elemakule Tiki
• pour la garniture: noix de muscade et zeste d’orange

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un verre collins rempli de glace pilée. Décorer avec la noix de muscade râpée (j’ai oublié) et avec un zeste d’orange.

Difficulté: **** il faut des ingrédients précis, mais l’apparition de nombreux nouveaux cavistes ne rend pas la recherche trop compliquée.

Goût: un cocktail très végétal, légèrement fumé et fruité à la fois. Une excellente combinaison d’ingrédients !

The Last Laph

Quand je suis en manque d’idées pour des cocktails, je me promène souvent sur les pages du site Punch ou du magazine Imbibe et je tente une série de recettes. Cette semaine, je me suis laissée tenter par The Last Laph, un cocktail à base de whisky tourbé mais aux saveurs tropicales, créé par Justin Lavenue pour le Roosevelt Room d’Austin. Et c’est en réalisant cette recette d’un barman peu connu en Europe que je me suis dit qu’il y a beaucoup de talent de ce côté de l’Atlantique et que je devrais plus souvent le mettre en avant. Sauf que les recettes se trouvent moins facilement (si vous avez des liens intéressants, indiquez-les moi dans les commentaires). C’est en tous cas un joli projet pour l’avenir.

La recette, tirée d’Imbibe Magazine (les mesures originales étaient de 3/4 oz. ou 2,2 cl – j’ai tout remonté à 3 cl):

• 3 cl de whisky écossais Laphroaig Select (j’ai utilisé un mélange de 2,5 cl de Dewar’s White Label et de 0,5 de Smokehead pour renforcer la touche tourbée)
• 3 cl de liqueur de gingembre (Ginger of the Indies Giffard)
• 3 cl de jus d’ananas
• 3 cl de jus de citron frais
• 3 traits d’absinthe (Duplais)
• un brin de menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans une coupe et décorer d’un brin de menthe.

Difficulté: *** la recette demande un whisky précis, chose que j’ai contournée à ma manière. La liqueur de gingembre se vend chez des cavistes (souvent sur commande) ou sur le net.

Goût: ce cocktail aux proportions égales, conçu sur le modèle d’un Last Word, m’a semblé très étrange: le jus d’ananas est fort fade face au fumé du whisky, tandis que le gingembre se perd un peu dans le mélange.

Touch of love

Barman au Whisler’s d’Austin, Jesse Bernal concocte régulièrement de nouvelles recettes. Le Touch of Love est un cocktail d’inspiration tiki incluant un ingrédient peu courant dans le style, l’amaro. Le nom vient de son enfance: quand il était petit, il demandait souvent à sa maman ce qui rendait le dîner différent et elle lui répondait « une touche d’amour ».

Une recette du magazine Imbibe (la recette était à la base pour 3-4 personnes, pour simplifier le calcul, j’ai transformé les onces en cl sans modifier le chiffre devant le oz.):

• 3 cl de blackstrap rum (Gosling’s Black Seal)
• 3 cl de bourbon (Jim Bean)
• 3 cl d’Amaro Montenegro
• 1 cl de curaçao (Pierre Ferrand)
• 5 cl de jus d’ananas
• 2 cl de jus de citron vert
• eau pétillante pour compléter
• menthe pour décorer

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer. Filtrer dans un mug tiki rempli de glaçons. Compléter avec de l’eau pétillante. Décorer de manière extravagante, notamment avec de le menthe. Le mug utilisé ici a été par Sylvain, du blog Un peu gay dans les coings.

Difficulté: *** L’amaro n’est pas encore très répandu dans les magasins belges mais l’Amaro Montenegro est probablement un des plus faciles à obtenir. Parmi les rhums bruns / noirs / foncés, le Gosling’s Black Seal sera le plus facile à trouver, avec le Myer’s (que je ne trouve vraiment pas bon). Cet article propose une comparaison intéressante.

Goût: ce cocktail tiki m’a fort déconcertée: la combinaison d’amaro, bourbon, rhum et ananas donne un goût un peu fade qui fait penser à de la bière. Il plaira aux amateurs de boissons peu sucrées et amères mais à mon goût, il n’est pas abouti.

Piñata

Cela faisait un certain temps que j’avais repéré les mugs ananas chez The Greaser and the doll (il a malheureusement l’air épuisé – voici une autre possibilité), un webshop hollandais. Je n’ai donc pas pu m’empêcher de l’inaugurer dès réception avec un cocktail tiki tout à fait approprié, le Piñata.

Il a été créé par Marcovaldo Dionysos, barman au Smuggler’s cove et publié dans le livre du même nom:

• 9 cl de jus d’ananas
• 3 cl de jus de citron
• 1 ou 1,5 cl de sirop de sucre demerara (en fonction du sucre présent dans la liqueur de gingembre – sirop de sucre normal, je n’ai toujours pas préparé le demerara)
• 3 cl de liqueur de gingembre  (Gingembre des Indes de Giffard)
• 1,5 cl de liqueur allspice dram (The Bitter Truth Pimento Dram)
• 3 cl de « black blended rum »  – rhum brun (Gosling’s Black Seal – l’Original Dark de Plantation pourrait également fonctionner)
• 3 cl de « blended lightly aged rum » – rhum léger, blanc, de tradition hispanique ou un blend (Banks 5 – ou encore Plantation 3 Stars, ou même Havana Club blanc)

Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 12 onces de glace pilée (un peu moins que ce qu’il faut pour remplir le verre) et 4 ou 6 petits glaçons pour mieux agiter le tout. Mixer quelques secondes (flash blend) et verser dans un ananas évidé ou un mug ananas. Saupoudrer de noix de muscade fraîchement moulue (j’ai oublié !).

Difficulté: **** comme dans beaucoup de cocktail tiki, il faut des ingrédients précis et nombreux. Le plus difficile à trouver est probablement la liqueur Pimento Dram mais la gamme The Bitter Truth est facilement commandable chez les cavistes et la bouteille sera souvent utilisée pour ce type de cocktails.

Goût: ce cocktail est épicé et très légèrement piquant – l’effet du gingembre – et pas trop sucré. Le rhum brun est l’élément de base auquel s’associent tous les autres ingrédients. Une belle combinaison d’ingrédients.

Bali Bali

Le Bali Bali était un cocktail tiki servi au Bali Ha’i de la Nouvelle-Orléans dans les années 1950, un endroit fréquenté par diverses stars, notamment Elvis Presley. C’est Jeff Berry, une fois de plus, qui a retrouvé la recette en contactant le petit-fils du propriétaire du bar, Harry J. Batt. Le Bali Ha’i, inauguré en 1952,  se trouvait au bord du lac Pontchartain et faisait partie d’un parc d’attractions. Le nom a été inspiré par une chanson du film South Pacific. Comme beaucoup d’autres lieux tiki, il avait été créé pour faire rêver et pour emmener le visiteur dans un autre monde, plus exotique, loin de la vie courante. C’était comme un voyage en Polynésie, une Polynésie imaginée certes, mais à quelques kilomètres de la maison. Les hommes y emmenaient leurs conquêtes ou en ramenaient une promise. Les familles venaient y dîner, découvrant une cuisine chinoise à peine remaniée pour paraître polynésienne, des spare ribs, des rouleaux de printemps, du canard laqué… Cet endroit a brûlé en 1986, survivant encore quelques années à la fermeture du parc d’attractions.

La recette se trouve dans Beachbum Berry remixed:

• 1 oz de jus de citron vert
• 1 oz (3 cl) de jus d’orange
• 1 oz (3 cl) de jus d’ananas
• 1 oz (3 cl) de rhum brun jamaïcain (Myers)
• 1 oz (3 cl) de rhum léger des Iles Vierges (Banks 5)
• 1 oz (3 cl ) de gin (Beefeater)
• 1 oz (3 cl) de cognac (Gautier VSOP)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de sucre
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (Taylor’s Velvet Falernum)
• 0,5 oz (1,5 cl) de sirop de fruit de la passion (maison)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et secouer vivement. Verser le tout dans un verre collins. Au Bali Ha’i, celui-ci était placé dans un verre plus grand rempli de fumée.

Difficulté: **** 10 ingrédients !

Goût: un cocktail sucré et fruité, légèrement épicé mais l’abondance d’ingrédients laisse peu transparaître la spécificité de  l’un ou de l’autre. Il faut aussi noter qu’il y a 12 cl d’alcool, ce qui est non négligeable – la version que j’ai préparée était un peu plus légère: je me suis limitée à 2 cl de chaque alcool. Ce cocktail demande un certain temps à préparer vu le nombre d’ingrédients mais je n’ai pas trouvé que ça en valait la peine. On ne peut pas gagner à chaque fois !

Des images du passé se trouvent sur Critiki.

Burning Passion

Burning Passion version maison

The Lady from Canton est un blog consacré aux recettes de cocktails et je ne compte pas écrire de billets sur des bars en particulier. Mais là, j’ai trouvé la recette du cocktail que j’ai bu récemment et j’ai eu envie de la recréer et la partager. Il s’agit du Burning Passion, cocktail signature de Harouna Saou qui officie derrière le bar LIB-Life is Beautiful à Bruxelles. Ce Parisien aux origines sénégalaises venu s’installer à Bruxelles, travaillait auparavant au Stoefer à Ixelles et a proposé des versions pop-up de son futur bar avant de se fixer près du canal. La carte est variée, avec évidemment des classiques, mais également des concoctions maison très appétissantes, toujours à base de produits frais. Le Burning Passion est d’inspiration tiki, exotique mais avec une touche moderne.

Voici la recette, que j’ai trouvée via le Weekend Knack:

• 4 cl de Sailor Jerry Spiced Rum (Captain Morgan, parce que c’est tout ce que j’avais)
• 2 cl de Smith & Cross Rum (rhum jamaïcain à 57°)
• 2 cl de sirop de vanille (Monin)
• 0,5 cl de Campari
• 3 cl de jus de citron
• 3 cl de jus d’ananas
• 3 traits de Pimento Dram Bitter (que j’ai remplacés par des bitters tiki maison qui contiennent pas mal de piment de la Jamaïque, ingrédient de base du pimento dram)

Verser tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Secouer puis verser dans un verre collins rempli de glace pilée et remuer encore une fois à la cuillère. Avec l’aide d’un spray, diffuser un peu de mezcal au-dessus du cocktail. J’ai limité ma décoration à de la sauge ananas et une rondelle de citron vert. Harouna va bien plus loin: il évide un demi fruit de la passion, y dépose un sucre et asperge le tout de rhum overproof auquel il met feu. Effet garanti !

Difficulté: **** des ingrédients précis et quelques accessoires comme le spray diffuseur.

Goût: la vanille et les épices sont très subtilement contrebalancées par le jus de citron et par l’amertume du Campari (un ingrédient peu courant dans les cocktails tiki mais tout à fait adéquat), le mezcal diffusé donne des saveurs fumées, ajoutant une dimension au cocktail. Une réussite !

Et si vous voulez goûter d’autres préparations de Harouna Saou, c’est du mardi au samedi, de 18h à 1h, rue Antoine Dansaert 161, 1000 Bruxelles.

Burning Passion chez LIB

 

Port Au Prince

Ce cocktail a été créé par Don The Beachcomber à la fin des années 1930 pour mettre en avant le rhum Barbancourt haïtien, d’où son nom référant à la capitale de Haïti, Port-au-Prince. Il a disparu de son menu dès 1941. Je venais d’acheter du Barbancourt et du Cruzan, ce qui m’a poussée à préparer ce cocktail.

La recette vient de Beachbum Berry’s sippin’ safari

• 0,5 oz (1,5 cl) de jus de citron vert
• 0,5 oz (1,5 cl) de jus d’ananas
• 0,5 oz (1,5 cl) de falernum (maison)
• 0,25 (0,7 cl) oz de sirop de sucre
• 0,75 (2 cl) oz de Barbancourt Five-Star rum (Barbancourt 8 ans)
• 0,75 (2 cl) oz de rhum ambré des Iles Vierges (Cruzan 5 years)
• 1 trait de bitters Angostura
• 6 gouttes (1/8 de cuillère à thé) de grenadine
• 4 oz (12 cl) de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender, en gardant la glace pour la fin. Mixer à grande vitesse pendant maximum 5 secondes. Verser dans un verre à pils et décorer.

Difficulté: **** beaucoup d’ingrédients dont certains ne sont pas si faciles à trouver. Le Barbancourt et le Cruzan viennent de chez Tasttoe à Kampenhout (le paradis du whisky, mais du reste aussi).

Goût: un cocktail léger qui met en avant le goût des rhums et les épices du falernum.

 

 

Lei Lani Volcano

Dans un bar, il y a souvent de vieux ingrédients qui ne sont plus beaucoup utilisés. Le Malibu, rhum aromatisé à la noix de coco, est un de ces ingrédients chez moi. Populaire pendant les années noires pour le cocktail, pendant la période où ils étaient très chimiques et trop sucrés – les années 70 et 80 donc -, ce rhum est cependant encore présent dans tous les supermarchés. Aujourd’hui, des distilleries plus fiables au point de vue goût en produisent aussi, comme Clément. Mais voilà, que faire avec mon Malibu ? Une recherche dans l’application Total Tiki m’a proposé quatre recettes et j’ai sélectionné le Lei Lani Volcano parce que j’avais justement du jus de goyave. Cette recette était préparée au Polynesian Village Resort du Walt Disney World d’Orlando, dans les années 1970.

La recette – aussi publiée dans Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 3 oz (9 cl) de jus de goyave (Delhaize)
• 1,5 oz (4,5 cl) de jus d’ananas non sucré (Delhaize)
• 0,75 oz (2 cl) de jus de citron vert
• 0,25 oz (0,7 cl) de sirop de sucre (on pourrait sans doute l’omettre)
• 2,5 oz (7,5 cl) de rhum à la noix de coco (Malibu)

Mélanger dans un shaker avec des glaçons et verser sans filtrer dans un mug tiki en forme de noix de coco (ou un joli verre). Garnir d’une cerise au marasquin et d’une tranche d’orange.

Difficulté: ** tous les ingrédients se trouvent facilement – le plus compliqué est de préparer la décoration et de trouver le mug tiki (qui est totalement facultatif, évidemment)

Goût: je m’attendais au pire. Et pourtant, les goûts se marient très bien: c’est un cocktail léger, sucré (mais pas trop – le jus de citron vert est important pour la touche d’acidité) et où domine la noix de coco. Bref, un cocktail à retenir pour vider la bouteille de Malibu sans s’en rendre compte.

Et en cadeau, Bing Crosby, Sweet Leilani:

Aku Aku Lapu

Ce cocktail a été créé aux alentours de 1960 au Aku-Aku, un restaurant à Las Vegas et est une variation du Chief Lapu Lapu. Aku aku ? Ce nom fait référence à un livre de Thor Heyerdahl (connu de l’expédition du Kon-Tiki), Aku-Aku, Le secret de l’île de Pâques qui raconte sa recherche des grandes statues de l’Ile de Pâques, les Moai. L’Aku Aku Lapu fait partie d’une grande famille de cocktails tikis aux noms très proches mélangeant divers rhums et jus de fruits.

La recette vient de Jeff Berry, Beachbum Berry remixed:

• 1/2 oz du jus de citron pressé
• 1/2 oz de jus d’ananas (Delhaize)
• 1/2 oz du jus de pamplemousse blanc pressé
• 1/2 oz de jus d’orange pressée
• 1/2 oz de falernum (fait maison, et non le sirop Monin comme sur la photo)
• 1/2 oz de rhum ambré portoricain (Havana Club Añejo Especial)
• 1/2 oz de rhum brun jamaïcain (Myer’s Original Dark Rum)
• 1/2 oz de rhum demerara Lemon Hart 151 proof
• 8 oz de glace pilée

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à grande vitesse pendant 20 secondes. Verser dans un grand verre ou un mug tiki et ajouter des glaçons pour remplir. Décorer d’un gardénia ou comme dans mon cas, d’un brin de sauge ananas (j’avais réalisé ce cocktail fin septembre et ce billet est resté longtemps dans mes archives).

Difficulté: **** Beaucoup d’ingrédients pour ce cocktail, ce qui rend l’exécution un peu longue.

Goût: ce cocktail m’a quelque peu déconcertée. Il n’est pas sucré du tout, contrairement à d’autres cocktails tiki, il est même plutôt acide et le Lemon Hart ajout des arômes de fumée. Je ne l’ai pas vraiment apprécié mais peut-être faut-il jouer avec les ingrédients, comme par exemple utiliser le sirop de falernum Monin plutôt que le falernum maison qui est moins sucré.