Green Swizzle

Né dans les Caraïbes, le Swizzle est à l’origine un mélange de rhum et d’eau qui existe probablement depuis que le rhum a vu le jour. La disponibilité de glaçons dans la région dès la fin des années 1860 permet à la boisson d’évoluer et de se populariser. L’idée est de remuer l’alcool et la glace pilée avec un petit bâton nommé swizzle stick en anglais ou bâton (ou bois) lélé dans les Antilles françaises. Le Green Swizzle apparaît dès la fin des années 1890 et reste populaire jusque dans les années 1930, moment où il est remplacé par le Daiquiri #2 de la Floridita de La Havane. Il s’agit d’un mélange classique rendu vert par l’ajout d’une infusion à l’absinthe – des recettes plus récentes utilisent de la crème de menthe. Il est impossible d’attribuer son origine à un lieu précis; on le rencontre au Bridgetown Club de la Barbade, mais aussi au Queen’s Park Hotel de Port of Spain, Trinidad et même à la Grenade. Il n’y a pas de recette définitive: il peut être préparé à base de rhum mais aussi de gin ou de whiskey – les seules constantes sont l’alcool, la glace et les bitters à l’absinthe.

J’ai suivi les conseils de David Wondrich et préparé la recette selon ses préférences. A l’origine, telle qu’elle était publiée dans le New York Herald en 1908, il fallait refroidir le mélange avec de la glace très finement râpée et filtrer dans un verre à cocktail. Mélange qui ne contenait ni jus de citron vert, eau pétillante ou Angostura.

J’ai donc préparé la recette qui se trouve dans Imbibe de David Wondrich:

• 4,5 cl de rhum blanc (3 cl de Banks 5 et 1,5 cl de Wray and Nephew White Overproof)
• 3 cl de falernum (Taylors Velvet Falernum)
• 3 cl de jus de citron vert
• 1 cuillère de bar de bitters à l’absinthe (la recette suit)
• 6 cl d’eau pétillante
• 12 traits de bitters Angostura

Remplir à moitié un verre de type collins de glace pilée et ajouter tous les ingrédients sauf l’eau pétillante et l’Angostura. Remuer avec un swizzle stick ou bâton lélé en le tournant entre les mains. Ajouter l’eau pétillante et plus de glace pilée si nécessaire. Verser l’Angostura pour former un nuage rosé au sommet du verre.

Difficulté: *** il faut un rhum avec du goût, mais comme le précise Wondrich, juste du Wray & Nephew est peut-être exagéré. D’où mon mélange de deux rhums blancs. Le falernum est un classique des cocktails tiki et sera encore souvent utilisé si vous aimez ça. Quant aux bitters à l’absinthe, ils sont très simples à préparer si vous avez de l’absinthe fraîche. Il suffit de mettre 5-6 brins dans une bouteille de 75 cl de gin à plus de 50° ou de rhum blanc Wray & Nephew White Overproof et y ajouter les zestes de trois mandarines. Laisser reposer deux jours puis filtrer. Alternativement, on peut tout simplement utiliser de l’absinthe en bouteille.

Goût: un cocktail frais, épicé et légèrement amer marqué par la présence des bitters à l’absinthe et de l’Angostura.

Royal Bermuda Yachtclub Cocktail

Ce cocktail, créé en hommage au Royal Bermuda Yachtclub fondé aux Bermudes en 1884 et visité essentiellement par les officiers du 20e régiment de l’armée britannique, apparaît pour la première fois dans le recueil de Crosby Gaige, Cocktail Guide and Ladies Home Companion, publié en 1941. Les proportions sont un peu différentes que celles citées ci-dessous, avec plus de rhum, moins de jus de citron vert et le choix entre du falernum et du sirop de sucre et le choix entre un trait de Cointreau ou de brandy, deux choses fort différentes.

Trader Vic alias Victor Bergeron (je reparlerai de lui – c’est un personnage important dans le monde du cocktail tiki) affine la recette, éliminant les différentes possibilités en faveur d’un goût plus prononcé, gardant donc les traits de falernum et de Cointreau. Il publie la recette en 1947 dans son premier recueil, Trader’s Vic Bartender Guide. Ce livre est un témoignage de ses recherches dans le domaine des cocktails tropicaux, qui ne sont pas encore tiki à cette époque. Il est très proche d’un daiquiri: rhum, jus de citron, sucre – ou la « Sainte Trinité du Cocktail des Caraïbes », comme dirait Jeff Berry.

J’ai suivi la recette du PDT Cocktail Book de Jim Meehan, un peu différente et plus aisée au niveau des quantités que celle de Ted Haigh dans Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Elle rajoute un peu de Cointreau (2 dashes dans le recette originale) et de falernum (2 cuillères à thé).

• 2 oz de rhum des Barbades (Mount Gay Eclipse ambré)
• 1 oz de jus de citron vert pressé
• 0,5 oz de Cointreau (ou de Creole Shrubb de Clement, une liqueur d’orange sur une base de rhum)
• 0,5 oz de falernum

Mélanger le tout dans shaker avec des glaçons et filtrer dans une coupe refroidie. Décorer avec une tranche de lime.

Difficulté: *** Le rhum Mount Gay Eclipse se trouve chez des cavistes, il pourrait être remplacé par un rhum ambré cubain mais le goût sera différent, moins doux, et ce sera un autre cocktail. J’utilise du falernum maison, une liqueur aromatisée aux amandes, gingembre, citron vert et clous de girofle (de nombreuses recettes existent sur le net – la mienne vient d’un site aujourd’hui disparu). Cela existe aussi sous forme de sirop, notamment chez Monin (aucune idée du goût). Cela vaut la peine d’en fabriquer ou d’en acheter si vous comptez réaliser de nombreux cocktails tiki dans lesquels il est un ingrédient très courant. Que ce soit avec du Cointreau ou du Creole Shrubb, les deux versions sont délicieuses.

Goût: acidulé, avec une touche épicée venant du falernum et du rhum. Très frais et estival tout en étant élégant et subtil. Vous n’avez peut-être pas l’occasion d’aller aux Bermudes mais ce cocktail vous fera voyager vers les contrées caribéennes !

Potions of the Caribbean

Jeff Berry, Beachbum Berry’s potions of the Caribbean. 500 years of tropical drinks and the people behind them: Jeff Berry est connu pour ses divers livres sur les cocktails tiki, qui me servent très souvent pour découvrir de nouveaux breuvages à l’apéro. Avec celui-ci, édité en grand format, il retrace l’histoire des Caraïbes depuis l’arrivée de Christophe Colomb sous l’angle des boissons. Il parle des modes du tourisme, d’abord à Cuba, puis ailleurs et donc des barmen célèbres qui ont inventé des classiques comme le Mojito, le Cuba Libre ou le Daiquiri. Le livre comporte plus de 70 recettes ainsi que leur histoire. Le but caché (ou pas) de l’auteur est de démontrer le lien entre ces cocktails des Caraïbes et les cocktails tiki créé par Trader’s Vic et Don The Beachcomber’s. Le livre est magnifiquement illustré avec des photos d’époque et des affiches et menus de cocktails. C’est un vrai plaisir de le lire et une mine d’informations.